Pfifferling-Risotto in der Hauptsaison: der Butter-Trick von Frank Rosin macht es besonders cremig

👨‍🍳 Zubereitung

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1. Brühe warmhalten. Die Hühner- oder Gemüsebrühe in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze warm, aber nicht kochend halten. Eine kalte Brühe würde den Garprozess des Reises unterbrechen und die Konsistenz ruinieren.
2. Pfifferlinge vorbereiten. Frische Pfifferlinge nie unter fließendem Wasser waschen, sonst saugen sie sich voll. Stattdessen mit einem leicht feuchten Küchentuch oder einer weichen Bürste behutsam abreiben. Holzige Stielenden knapp abschneiden. Große Exemplare halbieren, kleine ganz lassen.
3. Pfifferlinge anbraten. In einer separaten Pfanne 15 g Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Sobald die Butter schäumt, die Pfifferlinge in einer einzigen Schicht einlegen – nicht stapeln. ⏱ 3 Min. kräftig anbraten, ohne zu rühren, damit sie Farbe bekommen. Erst dann schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
4. Soffritto anschwitzen. In der großen Pfanne Olivenöl und 15 g Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten und Knoblauch hineingeben und ⏱ 4 Min. glasig anschwitzen (Soffritto: die aromatische Basis des Risottos). Die Schalotten dürfen keine Farbe annehmen.
5. Reis toasten. Den Carnaroli-Reis trocken in die Pfanne geben und ⏱ 2 Min. unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze toasten. Der Reis soll außen leicht glasig wirken – dieser Schritt schützt die Stärke und sorgt später für den al-dente-Biss.
6. Mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. ⏱ 2 Min. – der Alkohol verflüchtigt sich, das fruchtige Aroma bleibt.
7. Brühe löffelweise zugeben. Jetzt beginnt die Geduldsarbeit: Eine Schöpfkelle heiße Brühe (ca. 80–100 ml) angießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen. Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle dazugeben. Diesen Vorgang ⏱ 18–20 Min. wiederholen, bis der Reis gar, aber noch mit leichtem Biss (al dente) ist. Die Konsistenz soll fließend sein, nicht fest – Fachleute nennen das „all’onda“ (wie eine Welle).
8. Pfifferlinge unterheben. Die angebratenen Pfifferlinge in das Risotto geben und sanft unterheben. Noch eine kleine Kelle Brühe hinzufügen, falls die Masse zu fest wirkt.
9. Der Butter-Trick: Mantecatura. Den Topf vom Herd nehmen. Die 50 g Butter müssen jetzt eiskalt sein – direkt aus dem Kühlschrank. In kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden und in das heiße Risotto geben. Mit einem Holzlöffel oder Spatel kräftig und kreisförmig einrühren, ⏱ 2 Min. lang. Der Temperaturunterschied zwischen heißem Reis und kalter Butter erzeugt eine stabile Emulsion: Das ist die Mantecatura. Parmesan dazugeben und weiterrühren, bis alles seidig glänzt. ⏱ 2 Min. ruhen lassen, dann sofort servieren.

✨ Mein Pfifferling-Risotto, drei Stimmungen, drei Variationen

Das Grundrezept ist ein solider Ausgangspunkt. Wer mehr möchte, kann mit wenigen Zutaten ganz neue Geschmackswelten öffnen:

Kräuter-Topping: Frische Petersilie passt immer, aber Thymian unterstreicht das Waldpilz-Aroma noch stärker. Schnittlauch bringt eine leichte Frische und wirkt elegant beim Anrichten. Einfach kurz vor dem Servieren darüberstreuen, nie mitkochen.

Edle Ergänzungen für besondere Anlässe: Ein paar Tropfen weißes Trüffelöl am Ende, über das fertige Risotto geträufelt, heben das Gericht auf eine andere Ebene. Gehobelte Parmesan-Späne und ein paar knusprige Prosciutto-Chips (2–3 Min. in der trockenen Pfanne) geben Textur und Tiefe, die an Restaurantqualität erinnert.

Vegetarische Variante: Einfach die Hühnerbrühe durch eine kräftige Gemüsebrühe ersetzen – am besten selbst gemacht aus Sellerie, Lauch und Karotten. Der Charakter des Risottos bleibt vollständig erhalten.

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