Warum Cornelia Poletto ihren Spargel im Mai immer mit etwas Zucker im Kochwasser zubereitet

Der Mai ist die kurze, kostbare Zeit, in der weißer Spargel auf deutschen Märkten regiert. Die Stangen liegen dick und makellos in ihren Holzkisten, der Duft ist zart und leicht erdig, und die Saison dauert bekanntermaßen nur bis zum 24. Juni — dem Johannistag. Wer jetzt zögert, wartet ein ganzes Jahr. Cornelia Poletto, die Hamburger Spitzenköchin mit sizilianischen Wurzeln, hat sich über die Jahre einen unverwechselbaren Stil angeeignet, der nordische Präzision mit mediterraner Wärme verbindet. Ihr Umgang mit dem deutschen Stangengemüse folgt einer simplen, aber wirkungsvollen Überzeugung: Die Aromen des Spargels brauchen einen stillen Begleiter, der sie trägt, ohne sie zu überlagern.

Das Geheimnis liegt im Kochwasser. Poletto gibt beim Garen ihres weißen Spargels stets eine kleine Menge Zucker hinzu — eine Geste, die auf den ersten Blick überrascht, beim zweiten Bissen jedoch vollkommen einleuchtet. Was genau hinter dieser Methode steckt, warum sie funktioniert, und wie man den Spargel nach dieser Technik zu Hause auf den Punkt kocht, erklärt dieser Artikel Schritt für Schritt.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Ohne Laktose (bei entsprechender Beilagewahl)

Der Trick mit dem Zucker — und seine Wirkung

Weißer Spargel enthält von Natur aus leichte Bitterstoffe. Sie entstehen durch Asparaginsäure und verschiedene Phenolverbindungen, die sich vor allem in der äußeren Schicht und in der Schnittstelle des Strunks konzentrieren. Wer schlecht geschälten oder zu alten Spargel kocht, kennt diesen leicht metallischen Nachgeschmack, der sich am Gaumen festsetzt. Cornelia Poletto konterkariert diese Bitterkeit mit einem einfachen Mittel: Sie gibt auf einen großen Topf kochendes Salzwasser etwa einen gestrichenen Teelöffel Zucker.

Der Zucker gleicht die Bitterkomponente nicht weg — er balanciert sie. Ähnlich wie eine Prise Salz in Schokoladenteig die Süße hebt, ohne selbst zu schmecken, schärft der Zucker im Kochwasser das natürliche, leicht nussige Aroma des Spargels. Das Gemüse schmeckt am Ende nicht süß, sondern runder, klarer, vollständiger. Die Stangen behalten ihre feine Würze, verlieren aber die ruppigen Bitternoten, die einen sonst beim ersten Bissen innehalten lassen.

Zutaten

• 2 kg weißer Spargel, frisch, gleichmäßig stark
• 3 l Wasser
• 1 TL Meersalz
• 1 gestrichener TL Zucker (Polettos entscheidende Zutat)
• ½ Zitrone, Saft davon
• 1 EL Butter (optional, für mehr Rundheit im Geschmack)

Ustensilien

• Großer Spargelkochtopf oder weiter Bräter
• Sparschäler
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Schaumkelle
• Küchentuch oder Spargelrost

Zubereitung

1. Den Spargel sorgfältig schälen

Frischer Spargel aus dem Mai verlangt keine Kompromisse beim Schälen. Jede Stange wird von knapp unterhalb des Kopfes bis zum Ende vollständig geschält — und zwar großzügig. Eine häufige Fehlerquelle ist zu zaghaftes Schälen: Bleibt die holzige Außenschicht teilweise bestehen, wird die Textur ungleichmäßig, und die Bitterstoffe konzentrieren sich genau dort. Mit einem guten Sparschäler arbeitet man in ruhigen, gleichmäßigen Zügen von oben nach unten, dabei die Stange locker in der Hand drehen. Das untere Ende der Stange wird etwa zwei Zentimeter abgeschnitten — dieser Teil ist selbst nach dem Garen faserig und schmeckt häufig bitter. Die geschälten Stangen legt man auf ein sauberes Küchentuch und tupft sie trocken.

2. Das Kochwasser vorbereiten

In einem großen Topf — der Spargel soll flach liegen können, nicht gekrümmt stehen müssen — wird ausreichend Wasser zum Kochen gebracht. Dann kommen Salz, Zitronensaft, eine kleine Butterflocke und der entscheidende Teelöffel Zucker hinein. Das Salz würzt den Spargel von innen während des Garens; der Zitronensaft hält die Stangen optisch hell und verhindert Oxidation; die Butter legt sich als dünner Film um die Zellstruktur und sorgt für eine samtig-weiche Textur. Der Zucker schließlich ist kein Aromastoff im eigentlichen Sinn — er ist ein Puffermolekül, das die Wahrnehmungsschwelle für Bitterkeit leicht anhebt und das natürliche, leicht süßliche Grundaroma des Spargels in den Vordergrund rückt.

3. Den Spargel garen — mit Gefühl für den Garpunkt

Sobald das Wasser sprudelnd kocht, wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert, und der Spargel kommt sanft in den Topf. Zu starkes Kochen lässt die Stangen aneinanderschlagen und führt zu ungleichmäßigem Garen. Die Garzeit hängt vom Durchmesser ab: dünne Stangen (8–10 mm) brauchen etwa 14–16 Minuten, mittlere Stangen (12–14 mm) rund 18–20 Minuten, dicke Stangen (16–18 mm) bis zu 22 Minuten. Der klassische Gartest: Eine Stange mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben — sie sollte in der Mitte leicht nach unten hängen, aber nicht durchknicken. Wer den Spargel lieber mit etwas Biss serviert, nimmt ihn zwei Minuten früher heraus.

4. Sofort servieren oder warmhalten

Spargel, der zu lange im Kochwasser liegt, nimmt Wasser auf und wird wässrig, blass im Geschmack und weich bis ins Mark. Sobald der richtige Garpunkt erreicht ist, hebt man die Stangen vorsichtig heraus und legt sie auf ein Gitter oder ein sauberes Tuch, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann. Soll der Spargel kurz warmgehalten werden, deckt man ihn locker mit Alufolie ab — niemals abgedeckt im Topf lassen, das Kondenswasser macht ihn matschig. Direkt auf vorgewärmten Tellern serviert, behält er seine Struktur besser als auf kaltem Porzellan.

Polettos Küchentipp

Der Zucker ist keine Zutat, die man schmeckt — er ist eine, die man vermisst, wenn man ihn weglässt. Wer im Mai frischen Spargel kauft und ihn mit dieser Methode zubereitet, wird den Unterschied beim ersten Bissen spüren: weniger Schärfe, mehr Tiefe, ein sauberer Abgang ohne Nachbitterkeit. Poletto empfiehlt außerdem, das Kochwasser nach dem Garen nicht wegzuschütten: Es eignet sich hervorragend als Basis für eine leichte Spargelsuppe oder als Fond für eine Beurre blanc.

Passende Beilagen und Weinempfehlungen

Der weiße Spargel ist im Mai der unbestrittene Hauptdarsteller auf dem Teller. Er verträgt Begleitung, keine Konkurrenz. Klassisch bleibt er ungeschlagen: zerlassene Butter, frische Pellkartoffeln, hauchdünn aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken oder ein Ei, das so pochiert wurde, dass das Eigelb beim Anschneiden davonfließt.

Beim Wein empfiehlt sich ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Rheingau — er bringt eine dezente Nussigkeit mit, die das nussige Grundaroma des Spargels spiegelt, ohne dessen Zartheit zu überdecken. Wer es aromatischer mag, greift zu einem Grünen Veltliner aus dem Wachau mit seiner charakteristischen Pfefferwürze. Als alkoholfreie Alternative funktioniert ein milder, leicht säurebetonter Holunderblüten-Sprudel sehr gut: floral, frisch, und der Spargelsaison verblüffend nah.

Wissenswertes: Der Spargel und seine kurze Saison

Weißer Spargel ist in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert bekannt und wurde über Jahrhunderte als Delikatesse für Fürstentafeln kultiviert. Heute ist die Spargelsaison — vom Anstich im April bis zum Johannistag am 24. Juni — ein festes Ritual des deutschen Frühlings, das ganze Regionen wirtschaftlich prägt. Die Anbaugebiete in der Pfalz, in Baden und in Niedersachsen liefern zusammen Zehntausende Tonnen pro Jahr; Deutschland ist einer der größten Spargelerzeuger Europas.

Was Cornelia Poletto mit ihrem Zuckertrick beschreibt, ist keine Erfindung der modernen Küche: Schon alte Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert empfahlen eine kleine Menge Zucker im Kochwasser als Mittel gegen die Bitterkeit. Die Technik geriet in Vergessenheit, als industriell produzierter, jung geernteter Spargel weniger Bitterstoffe aufwies. Heute, mit dem wieder wachsenden Interesse an marktfrischem, regional gewachsenem Spargel, der länger auf dem Feld steht und intensiver im Geschmack ist, bekommt der alte Haushaltstrick neue Relevanz.

Nährwerte (pro Portion, ca. 500 g gegarter Spargel, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen