Vatertag, der 14. Mai — und auf dem Grill liegt das Nackensteak. Doch was den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Grillabend und einem unvergesslichen Festessen macht, ist die marinade. Ein echter metzgermeister weiß das seit jeher. Diese rezept bringt das handwerk des fleischereigewerbes direkt auf Ihren grill : eine marinade, die das fleisch in der tiefe durchdringt, das bindegewebe aufweicht und jeden bissen butterzart macht. Keine Kompromisse, kein Geheimnis mehr — nur präzise zutaten, die richtige technik und ein wenig geduld. Für vier personen, die den vatertag in vollen zügen genießen wollen.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Die marinade vorbereiten
Gib das olivenöl, die sojasauce, die worcestersauce, den dijonsenf und den honig in eine große rührschüssel. Füge dann das geräucherte paprikapulver (pimentón ahumado — ein spanisches gewürzpulver aus über ofenfeuer getrockneten paprikaschoten, das ein rauchiges aroma verleiht), das knoblauchgranulat, das zwiebelpulver, den thymian, den schwarzen pfeffer, das meersalz, den apfelessig und die chiliflocken hinzu. Rühre alles mit einem schneebesen kräftig durch, bis eine homogene, leicht dickflüssige emulsion entsteht. (emulsion — eine gleichmäßige mischung aus öl und wasser-basierten zutaten, die normalerweise nicht miteinander verbinden) Die marinade sollte intensiv duften und eine tiefbraune farbe haben — das ist ein gutes zeichen !
2. Die steaks einlegen
Lege die nackensteaks nebeneinander in einen großen zip-lock-beutel oder einen vakuumierbeutel. Gieße die marinade vollständig darüber und verschließe den beutel sorgfältig. Massiere die marinade von außen sanft in das fleisch ein — stelle dir vor, du gibst dem fleisch eine kleine massage. So dringt die marinade tiefer in die fasern ein. (marinieren — das einlegen von fleisch in eine gewürzmischung, um es zarter zu machen und geschmack zu verleihen) Lasse die steaks mindestens 6 stunden im kühlschrank ruhen, am besten über nacht. Je länger, desto butterzarter wird das ergebnis. Plane also voraus — das ist das geheimnis des metzgermeisters !
3. Den grill vorbereiten
Heize deinen grill auf mittlere bis hohe temperatur vor — etwa 200 bis 220 °C. Wenn du einen holzkohlengrill verwendest, warte, bis die kohlen weiß glühen und keine offene flamme mehr sichtbar ist. Das ist wichtig : offene flammen verbrennen die marinade und machen das fleisch bitter. (direkte hitze — methode, bei der das fleisch direkt über der wärmequelle liegt und eine kruste bildet) Öle den grillrost leicht ein, um ein ankleben zu verhindern. Nimm die steaks 30 minuten vor dem grillen aus dem kühlschrank, damit sie zimmertemperatur annehmen — so garen sie gleichmäßiger.
4. Die steaks grillen
Lege die nackensteaks auf den heißen grill. Grille jede seite 5 bis 7 minuten, je nach dicke des steaks. Wende das fleisch nur einmal — das ist die goldene regel des grillens ! Zu häufiges wenden verhindert die bildung einer schönen kruste. (maillard-reaktion — chemische reaktion zwischen aminosäuren und zucker bei hoher hitze, die für die braune, aromatische kruste verantwortlich ist) Nutze ein fleischthermometer : bei 70 °C kerntemperatur ist das nackensteak perfekt durch, bei 65 °C noch leicht rosa. Nimm die steaks vom grill und lasse sie 5 minuten ruhen, bevor du sie anschneidest. (ruhezeit — kurze pause nach dem garen, damit sich die fleischsäfte gleichmäßig verteilen und das fleisch saftig bleibt)
Tipp vom Chefkoch
Das geheimnis der metzger : Füge der marinade einen esslöffel natron hinzu, wenn du möchtest, dass das fleisch noch zarter wird. (natron — natriumbicarbonat, ein weißes pulver, das die proteinstruktur des fleisches aufbricht und es deutlich zarter macht) Lass es jedoch nicht länger als 30 minuten einwirken, sonst wird die textur des fleisches zu weich und breiig. Diesen trick verwendet kein supermarkt — aber jeder gute metzger kennt ihn. Probiere es einmal aus — du wirst den unterschied sofort schmecken !
Getränkeempfehlung zum nackensteak
Ein kühles deutsches pils oder ein dunkles märzenbier sind die klassischen begleiter zum gegrillten nackensteak — ihre leichte bitterkeit balanciert die süße der marinade perfekt aus. Wer lieber wein trinkt, greift zu einem kräftigen rotwein wie einem côtes-du-rhône oder einem spanischen garnacha : beide haben genug körper, um mit dem rauchigen aroma des grills mitzuhalten. Für die kinder am tisch empfiehlt sich ein selbstgemachtes apfelsaftschorle — frisch und erfrischend zum festlichen vatertag.
Zusätzliche Info
Das nackensteak — ein klassiker der deutschen grillkultur
Das nackensteak, auch schweinenackensteak oder kamm genannt, stammt aus dem nackenbereich des schweins. Dieser muskel wird viel bewegt, was bedeutet : er enthält mehr fett und bindegewebe als andere teile. (intramuskuläres fett — fett, das sich innerhalb der muskelfasern befindet und beim garen schmilzt, was das fleisch saftig und aromatisch macht) Genau dieses fett macht das nackensteak zum idealen grillstück : es bleibt saftig, auch wenn es etwas länger auf dem rost liegt. Kein wunder, dass es an jedem deutschen vatertag auf keinem grill fehlen darf. Die tradition des vatertag-grillens in deutschland reicht bis ins 19. jahrhundert zurück und ist heute fester bestandteil der deutschen festkultur.