90 sekunden, die alles verändern — so beschreiben spitzenköche den entscheidenden moment beim braten von grünem spargel. Keine stunde, keine halbe stunde : nur anderthalb minuten bei maximaler hitze trennen mittelmäßiges gemüse von einem außergewöhnlichen gericht. Grüner spargel (asparagus officinalis, die grüne variante des spargels, die im gegensatz zum weißen spargel nicht unter der erde wächst und daher chlorophyll bildet) ist eines der edelsten frühlingsgemüse der deutschen küche. Doch selbst erfahrene hobbyköche begehen immer wieder denselben fehler : zu niedrige temperatur, zu viel öl, zu lange garzeit. Das resultat ? Weiches, fades gemüse ohne biss. Diese rezept zeigt dir, wie du mit einer einfachen technik und dem richtigen timing einen restaurant-effekt in deiner eigenen küche erzielst. Lass dich von den profis inspirieren und trau dich, die hitze wirklich hochzudrehen !
10 minuten
5 minuten
facile
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den spargel richtig vorbereiten
Wasche den grünen spargel gründlich unter kaltem wasser. Brich das holzige ende jeder stange ab, indem du die stange an beiden enden hältst und sie leicht biegst — sie bricht genau an der richtigen stelle. Das holzige ende (der untere, faserige teil des spargels, der zu zäh zum essen ist) lässt sich so ganz einfach entfernen, ohne ein messer zu benutzen. Trockne die stangen danach sehr sorgfältig mit einem küchentuch ab. Dieser schritt ist entscheidend : feuchtigkeit auf dem spargel erzeugt dampf in der pfanne und verhindert das gewünschte rösten. Mische den trockenen spargel in einer schüssel mit dem olivenöl, dem geräucherten paprikapulver und den chiliflocken. Jede stange sollte gleichmäßig mit öl bedeckt sein.
2. Die pfanne auf maximale hitze bringen
Stelle deine gusseiserne pfanne (eine pfanne aus gusseisen, die sehr viel wärme speichert und gleichmäßig abgibt) auf den herd und drehe die hitze auf maximum. Lass die pfanne mindestens zwei bis drei minuten vorheizen, bevor du irgendetwas hineingibst. Ein küchenthermometer kann dir helfen : die pfanne sollte zwischen 220 und 250 grad celsius erreichen. Wie erkennst du, dass die pfanne heiß genug ist ? Halte deine hand etwa zehn zentimeter über die pfanne — du solltest die intensive hitze sofort spüren. Ein tropfen wasser verdampft sofort mit einem lauten zischen. Kein öl in die pfanne geben : das öl ist bereits auf dem spargel.
3. Die entscheidenden 90 sekunden
Lege die spargelstangen nebeneinander in die heiße pfanne — nicht übereinander, nicht zu dicht. Jede stange muss direkten kontakt mit dem pfannenboden haben. Überfüllung (zu viele zutaten auf einmal in der pfanne, die die temperatur senken und dampf statt röstaroma erzeugen) ist der häufigste fehler. Brate den spargel genau 90 sekunden ohne zu rühren. Dann wende jede stange mit einer küchenzange und brate weitere 60 bis 90 sekunden auf der anderen seite. Der spargel soll außen leicht gebräunt und innen noch bissfest sein. Bissfest (al dente auf italienisch — das gemüse ist gar, hat aber noch einen leichten widerstand beim beißen) ist das ziel. Nimm den spargel sofort aus der pfanne.
4. Würzen und anrichten
Gib den frisch gebratenen spargel direkt auf eine vorgewärmte platte. Streue sofort fleur de sel (ein hochwertiges meersalz aus der bretagne oder von der atlantikküste, das durch seine feinen flocken und seinen milden geschmack besticht) darüber — das salz muss auf den heißen spargel treffen, damit es leicht schmilzt und sich gut verbindet. Reibe frische zitronenschale direkt über den spargel und füge frisch gemahlenen schwarzen pfeffer hinzu. Bestreue alles mit den gehobelten mandeln, die du vorher kurz in einer trockenen pfanne goldbraun geröstet hast. Hobele zum schluss dünne parmesanspäne (dünne, feine scheiben parmesan, mit einem gemüseschäler oder einer reibe abgezogen) über das gericht.
Tipp vom Chefkoch
Das geheimnis der profis : Lass den spargel nach dem braten niemals in der pfanne ruhen ! Die restwärme des gusseisens gart ihn weiter und macht ihn weich. Nimm ihn sofort heraus und serviere ihn innerhalb von zwei minuten. Wenn du für viele personen kochst, brate den spargel in mehreren kleinen portionen — lieber zweimal braten als einmal überfüllen. Deglacieren (den pfannenboden mit einer kleinen menge flüssigkeit ablöschen, um die röstaromen zu lösen) mit einem spritzer zitronensaft direkt nach dem braten gibt dem spargel eine wunderbare frische note.
Weinempfehlung zum grünen spargel
Weißburgunder aus dem rheingau oder ein trockener grüner veltliner aus österreich sind die klassischen begleiter zum grünen spargel. Ihre frische säure und ihre mineralität harmonieren perfekt mit dem leicht bitteren, nussigen aroma des gebratenen spargels. Serviere den wein gut gekühlt bei etwa 8 bis 10 grad celsius. Wer keinen wein möchte, greift zu einem spritzigen mineralwasser mit einem spritzer zitrone — das funktioniert genauso gut und lässt den eigengeschmack des spargels voll zur geltung kommen.
Zusätzliche Info
Grüner spargel : ein gemüse mit geschichte — Im gegensatz zu seinem weißen bruder, der unter der erde wächst und nie sonnenlicht sieht, entwickelt grüner spargel seine charakteristische farbe durch photosynthese. Er enthält mehr vitamine, insbesondere vitamin c und folsäure, als weißer spargel. In der deutschen küche hat spargel eine jahrhundertelange tradition : bereits im 16. jahrhundert wurde er an deutschen königshöfen serviert. Heute ist deutschland einer der größten spargelerzeuger europas, wobei die anbaugebiete in niedersachsen, sachsen-anhalt und rheinland-pfalz besonders bekannt sind. Das hochtemperatur-braten ist eine technik, die aus der profigastronomie stammt und in den letzten jahren auch in der heimküche immer populärer wird.