Grillen am Vatertag: Warum Johann Lafer den Nackensteak immer 30 Minuten vorher salzt

Der Vatertag riecht nach Holzkohle, kaltem Bier und dem ersten richtigen Grilltag des Jahres. Mitte Mai zeigt sich der Frühling von seiner besten Seite: Die Temperaturen klettern, die Gärten erwachen, und irgendwo läuft bereits der erste Gasgrill an. Kein Wunder, dass der Vatertag in Deutschland seit Jahrzehnten als inoffizieller Auftakt zur Grillsaison gilt. Und wenn es um das perfekte Stück Fleisch für diesen Tag geht, führt kaum ein Weg am Nackensteak vorbei – saftig, durchwachsen, charaktervoll.

Viele Hobbygrillmeister wissen nicht, dass der entscheidende Unterschied zwischen einem zähen und einem zartschmelzenden Nackensteak nicht in der Hitze des Grills liegt, sondern darin, was 30 Minuten vorher passiert. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, schwört auf eine Technik, die so simpel wie wirkungsvoll ist – und die er in seiner Küche konsequent anwendet. Wer diesen Handgriff einmal verstanden hat, grillt nie wieder anders.

Geeignet für: Reichhaltig an Proteinen · Glutenfrei

Zutaten

• 4 Nackensteaks vom Schwein, je ca. 200–220 g, Stärke mind. 2 cm
• 2 TL grobes Meersalz (kein Jodsalz, kein feines Tafelsalz)
• 2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauch, leicht angedrückt
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone (optional, für Frische)

Utensilien

• Holzkohlengrill oder Gasgrill mit Deckel
• Grillzange (keine Gabel – kein Einstechen!)
• Großes Schneidebrett
• Küchenpapier
• Schüssel oder flaches Tablett zum Marinieren
• Grillthermometer (empfohlen)
• Alufolie zum Ruhen

Zubereitung

1. Das Salzen – der entscheidende Schritt 30 Minuten vor dem Grill

Die Nackensteaks aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen – Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist der Feind einer guten Kruste. Jetzt das grobe Meersalz gleichmäßig auf beiden Seiten auftragen und leicht andrücken. Dann – und das ist der Kern der Lafer-Methode – das Fleisch offen auf einem Tablett bei Raumtemperatur liegen lassen, mindestens 30 Minuten, besser 40. Was zunächst nach dem Gegenteil klingt: Das Salz entzieht in den ersten Minuten zwar Feuchtigkeit an der Oberfläche (Osmose), doch nach etwa 15 bis 20 Minuten wird diese Flüssigkeit, nun salzhaltig und mit gelösten Proteinen angereichert, vom Fleisch wieder aufgesogen. Das Ergebnis ist ein Steak, das von innen heraus gewürzt ist – nicht nur an der Oberfläche. Gleichzeitig entspannt sich das Fleisch auf Raumtemperatur, was eine gleichmäßigere Garung garantiert.

2. Die Würzmischung anrühren

Während das Fleisch rastet, das Öl mit dem geräucherten Paprikapulver, dem frisch gemahlenen Pfeffer und dem Zitronenabrieb verrühren. Die Rosmarinzweige und den angedrückten Knoblauch hinzugeben und kurz ziehen lassen. Diese Mischung entwickelt in wenigen Minuten ein intensives, leicht rauchiges Aroma, das dem Nackensteak eine aromatische Tiefe gibt, ohne die Fleischnoten zu überdecken. Pfeffer sollte nicht vor dem Salzen aufgetragen werden, da er auf dem Grill verbrennt und bitter wird. Stattdessen sollte Pfeffer immer als Teil dieser Ölmischung aufgetragen werden, welche das Verbrennen verlangsamt.

3. Den Grill vorbereiten – direkte und indirekte Zone

Den Grill auf hohe Hitze bringen: bei Holzkohle die Glut verteilen, sodass eine Seite des Rosts frei bleibt – das ist die indirekte Zone. Bei einem Gasgrill einen Brenner auf Maximum, den zweiten auf niedrige Stufe. Die Rosttemperatur sollte beim Auflegen bei mindestens 230–250 °C liegen. Ein sauberer, heißer Rost ist keine Frage der Ästhetik: Er verhindert, dass das Fleisch klebt, und sorgt für das charakteristische Branding – die dunklen Grillstreifen, die nicht nur optisch überzeugen, sondern als Zeichen der Maillard-Reaktion für Röstaromen stehen.

4. Die Steaks einölen und auflegen

Nach der Salzruhe die Nackensteaks mit der Ölmischung einpinseln oder einreiben, die Rosmarinzweige und den Knoblauch kurz abstreifen. Dann die Steaks auf die heiße, direkte Zone legen – ohne zu drücken, ohne zu bewegen. 3–4 Minuten liegen lassen, bis sich das Fleisch von selbst vom Rost löst; wer zieht und Widerstand spürt, lässt es einfach noch 30 Sekunden länger. Dann wenden und erneut 3–4 Minuten grillen. Wer Grillstreifen im Rautenmuster möchte, dreht das Steak nach 2 Minuten um 90 Grad, bevor es gewendet wird.

5. Kerntemperatur prüfen und indirekt nachgaren

Nach dem Wenden die Steaks auf die indirekte Zone verschieben und den Deckel schließen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 68–72 °C für ein saftiges, durchgegaartes Nackensteak. Das Grillthermometer in die dickste Stelle stechen, ohne den Knochen zu berühren – falls das Steak noch Knochenteil hat. Bei einer Stärke von 2 cm reichen meist weitere 3–4 Minuten auf der indirekten Zone. Das Nackensteak verträgt im Gegensatz zu einem Rindersteak mehr Kerntemperatur, ohne auszutrocknen – das Fett und die Bindegewebsanteile halten die Saftigkeit.

6. Ruhen lassen – das oft vergessene Finale

Die fertigen Steaks vom Grill nehmen und 5 Minuten unter locker gelegter Alufolie ruhen lassen. Während dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte, die sich durch die Hitze zur Mitte hin zurückgezogen haben, wieder gleichmäßig im gesamten Steak. Wer diesen Schritt überspringt und sofort anschneidet, sieht, wie der Fleischsaft auf das Brett läuft – und das Steak trocken zurückbleibt. Fünf Minuten Geduld machen den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Steak.

Der Profi-Tipp

Johann Lafer empfiehlt, nicht nur das Salz, sondern auch das Fleisch selbst ernst zu nehmen: Ein Nackensteak vom regionalen Metzger, aus artgerechter Haltung und mit ausreichend Fettmarmorierung, braucht keine komplizierte Marinade. Wer im Frühling auf dem Wochenmarkt kauft, findet oft Schweinefleisch aus Freilandhaltung, das aromatisch deutlich intensiver ist als Ware aus dem Supermarktregal. Das grobe Meersalz dabei nie durch feines Tafelsalz ersetzen – die Körnung ist entscheidend, damit das Salz langsam einwirkt und nicht sofort auflöst. Und: Den Pfeffer immer erst nach dem Salzen, eingebettet im Öl, auftragen.

Getränkebegleitung

Zum Nackensteak vom Grill sucht man kein feines Weinglas – man sucht etwas, das mit der Rauchnote mithalten kann und den Fettgehalt des Fleisches angenehm schneidet.

Ein gut gekühltes Kellerbier oder ein naturtrübes Zwickelbier aus einer regionalen Brauerei sind die klassischen Begleiter, die seit Jahrzehnten zum Vatertag gehören. Wer Wein bevorzugt: Ein kräftiger Dornfelder aus der Pfalz oder ein leicht gekühlter Trollinger aus Württemberg harmonieren mit dem Raucharoma und dem saftigen Fleisch. Eine alkoholfreie Alternative ist ein selbst angerührtes Holunderblüten-Schorle mit frischer Minze – der Frühling im Glas, der die Fettigkeit des Steaks wunderbar ausbalanciert.

Wissenswertes rund ums Nackensteak

Das Nackensteak – auch Schweinenacken oder Kamm genannt – stammt aus dem vorderen Rückenbereich des Schweins, unmittelbar hinter dem Kopf. Dieses Teilstück ist stärker durchwachsen als das Kotelett, was ihm im Gegensatz zu magerem Fleisch eine natürliche Saftigkeit verleiht, die auch bei höheren Temperaturen erhalten bleibt. Deshalb gilt es seit Jahrzehnten als das Grill-Steak für Hobbyköche: Es verzeiht kleine Fehler, die einem Rinderfilet das Aus bedeuten würden.

In Südosteuropa, vor allem in Serbien und Kroatien, gilt der gegrillte Schweinenacken als Nationalstolz – dort Vrat genannt, oft mit nichts weiter als Salz und Paprika gewürzt. In Deutschland hat das Nackensteak seine Hochsaison am Vatertag und während der gesamten Frühlings- und Sommermonate. Die Technik des Vorsalzens ist keine Erfindung der modernen Kochstars: Sie war in bäuerlichen Küchen lange bekannt, bevor die Molekularküche ihr eine wissenschaftliche Erklärung gab.

Nährwerte (pro Portion, ca. 210 g gegrilltes Steak, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen