Bärlauchbutter : das grüne gold des frühlings — wenn der wilde bärlauch in den wäldern sprießt, wissen erfahrene köche genau, was zu tun ist. In nur zehn minuten lässt sich eine aromatische bärlauchbutter zubereiten, die laut kräuterexperten im gefrierfach bis zu sechs monate haltbar ist. Das ist keine gewöhnliche butter — es ist ein kleines geschmackswunder, das den frühling konserviert und das ganze jahr über genossen werden kann. Ob auf frischem brot, zu gegrilltem fleisch oder als verfeinerung einer suppe : diese butter verwandelt einfache gerichte in etwas besonderes. Wer einmal selbst bärlauchbutter gemacht hat, kauft sie nie wieder fertig.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Die butter vorbereiten
Nimm die butter mindestens 30 minuten vorher aus dem kühlschrank, damit sie zimmertemperatur erreicht. Zimmertemperatur bedeutet, dass die butter weich genug ist, um sie mit einem löffel leicht einzudrücken — nicht flüssig, aber sehr weich. Das ist der wichtigste schritt : eine zu kalte butter lässt sich nicht gleichmäßig mit den anderen zutaten vermischen, und eine zu warme butter wird ölig und verliert ihre schöne cremige konsistenz. Keine sorge, du schaffst das !
2. Den bärlauch einarbeiten
Gib die weiche butter in eine große rührschüssel. Füge den getrockneten bärlauch hinzu. Gefriergetrockneter bärlauch ist bärlauch, dem durch ein spezielles verfahren das wasser entzogen wurde, ohne dass die aromen verloren gehen — er ist intensiver als frischer bärlauch und das ganze jahr verfügbar. Füge dann das meersalz, den schwarzen pfeffer, den zitronensaft und das knoblauchpulver hinzu. Alles gut mit dem handmixer oder einem stabilen löffel vermischen, bis eine homogene, grün gesprengte masse entsteht. Zwischendurch die schüsselwände mit dem spatel abkratzen, damit keine zutaten ungemischt bleiben.
3. Die butter formen
Lege ein großes stück frischhaltefolie auf die arbeitsfläche. Gib die bärlauchbutter mit einem löffel in der mitte der folie ab. Forme nun eine rolle : klappe die folie über die butter und rolle sie mit den händen hin und her, bis eine gleichmäßige, feste wurst entsteht — ungefähr so groß wie eine banane. Diese rollenform nennt man ‚beurre composé en rouleau‘ auf französisch, also zusammengesetzte butter in rollenform — eine klassische technik der profiköche. Drehe die enden der folie fest zu, wie bei einem bonbon. So bleibt die butter schön in form.
4. Einfrieren und aufbewahren
Lege die fertige butterrolle in einen gefrierbeutel mit zip-verschluss, drücke die luft heraus und verschließe ihn sorgfältig. Beschrifte den beutel mit dem inhalt und dem datum — das ist sehr wichtig, damit du weißt, wann du die butter gemacht hast. Laut kräuterexperten ist die bärlauchbutter im gefrierfach bis zu sechs monate haltbar. Im kühlschrank hält sie sich etwa eine woche. Wenn du die butter verwenden möchtest, schneide einfach eine scheibe von der gefrorenen rolle ab — du musst nicht die ganze rolle auftauen !
Tipp vom Chefkoch
Der trick der profis : verwende ausschließlich ungesalzene butter und dosiere das salz selbst — so hast du die volle kontrolle über den geschmack. Für eine noch intensivere farbe kannst du einen teelöffel spirulinapulver hinzufügen, das ist völlig geschmacksneutral und gibt der butter eine tiefgrüne farbe, die beeindruckt. Außerdem empfiehlt es sich, die butterrolle vor dem einfrieren eine stunde im kühlschrank zu festigen — so behält sie beim einfrieren ihre perfekte runde form.
Passende getränke zur bärlauchbutter
Ein frischer weißwein aus dem elsass oder der pfalz, zum beispiel ein riesling oder ein grauburgunder, harmoniert wunderbar mit dem würzigen bärlauchgeschmack. Die leichte säure des weins balanciert die cremige butter perfekt aus. Wer lieber alkoholfrei trinkt, greift zu einem mineralwasser mit zitronenscheibe oder einem kräutertee aus brennnessel und zitronenmelisse — beides unterstreicht den frühlingshaften charakter des gerichts auf elegante weise.
Zusätzliche Info
Bärlauch : das wildkraut mit langer geschichte — bärlauch, wissenschaftlich allium ursinum genannt, wächst wild in feuchten laubwäldern ganz europas. Sein name kommt von der überlieferung, dass bären nach dem winterschlaf bevorzugt dieses kraut fressen, um wieder zu kräften zu kommen. Im mittelalter wurde bärlauch als heilpflanze gegen bluthochdruck und verdauungsprobleme eingesetzt. Er enthält wertvolle schwefelverbindungen, ähnlich wie knoblauch, aber mit einem milderen, frischeren aroma. In der modernen küche erlebt er seit einigen jahren eine echte renaissance — von der sterneküche bis zur hausmannskost.