Die uhr tickt. Wer jetzt noch frischen bärlauch auf dem markt oder im wald findet, sollte keine zeit verlieren — denn die saison ist kurz und gnadenlos. Nur wenige wochen im frühling lässt sich das würzige wildkraut ernten, bevor es in den sommerschlaf versinkt. Doch wer clever ist, verlängert den genuss bis tief in den herbst oder winter : mit selbst gemachtem bärlauch-pesto und bärlauch-butter, die sich problemlos bis zu sechs monate einfrieren lassen. Dieser bericht zeigt, wie es geht — schritt für schritt, mit profi-tipps direkt aus der küche.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Die pinienkerne rösten
Eine kleine pfanne ohne fett bei mittlerer hitze erwärmen. Die pinienkerne hineingeben und unter ständigem rühren goldbraun rösten — das dauert etwa zwei bis drei minuten. Achtung : pinienkerne verbrennen sehr schnell, also nie die pfanne verlassen ! Vom herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Rösten bedeutet hier : trocken in der pfanne erhitzen, ohne öl oder butter, damit die nüsse ihr aroma entfalten.
2. Den parmesan reiben
Den parmesan mit einer feinen reibe fein reiben. Je feiner der käse, desto cremiger wird das pesto. Wer keinen frischen parmesan hat, kann geriebenen parmesan aus dem supermarkt verwenden — aber der frische macht wirklich den unterschied !
3. Das bärlauch-pesto herstellen
Den frischen bärlauch grob hacken und zusammen mit den abgekühlten pinienkernen, dem geriebenen parmesan, dem olivenöl, dem zitronensaft, dem meersalz und dem pfeffer in den food processor — ein elektrisches küchengerät mit messerklinge, das zutaten zerkleinert und mixt — geben. Alles zu einer glatten, grünen paste mixen. Die konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein. Bei bedarf etwas mehr olivenöl hinzufügen. Abschmecken und nach geschmack nachwürzen.
4. Das pesto einfrieren
Das fertige pesto in eine silikon-eiswürfelform — eine flexible form aus silikon, die portioniertes einfrieren ermöglicht — füllen. Jede mulde bis zum rand befüllen. Die form in den gefrierschrank stellen und das pesto für mindestens vier stunden einfrieren, bis die würfel fest sind. Danach die gefrorenen pesto-würfel aus der form drücken und in einen gefrierbeutel umfüllen. Beschriften mit datum und inhalt — so verliert man nie den überblick. Haltbarkeit : bis zu sechs monate.
5. Die bärlauch-butter zubereiten
Die butter muss zimmerwarm sein — das bedeutet : mindestens 30 minuten vor der zubereitung aus dem kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Den frischen bärlauch sehr fein hacken. Die weiche butter in eine schüssel geben und mit dem fein gehackten bärlauch, dem knoblauchpulver, dem getrockneten zitronenabrieb und einer prise chiliflocken vermengen. Gut durchkneten, bis alle zutaten gleichmäßig verteilt sind. Die masse auf ein stück frischhaltefolie geben.
6. Die butter rollen und einfrieren
Die bärlauch-butter zu einer rolle formen, indem man die frischhaltefolie fest um die butter wickelt und die enden wie bei einem bonbon verdreht. Die rolle in einen gefrierbeutel legen, beschriften und einfrieren. Zum verwenden : einfach eine scheibe von der gefrorenen rolle abschneiden — sie taut schnell auf der warmen speise auf. Ideal auf gegrilltem fleisch, frischem brot oder in risotto. Haltbarkeit : bis zu sechs monate im gefrierschrank.
Tipp vom Chefkoch
Profi-tipp : beim pesto immer etwas olivenöl obendrauf gießen, bevor man es einfriert — das schützt vor oxidation (= bräunliche verfärbung durch kontakt mit luft) und bewahrt die leuchtend grüne farbe. Außerdem : bärlauch nie erhitzen, bevor man ihn einfriert, da hitze das aroma und die wertvollen inhaltsstoffe zerstört. Frisch verarbeiten ist das a und o !
Der passende weinbegleiter
Zu bärlauch-pesto auf pasta oder als brotaufstrich passt ein frischer, trockener weißwein hervorragend. Ein grüner veltliner aus österreich bringt die würzigen, leicht knoblauchartigen noten des bärlauchs wunderbar zur geltung. Alternativ eignet sich ein sauvignon blanc mit seiner kräuterwürzigen frische sehr gut. Wer lieber alkoholfrei trinkt, greift zu einem spritzigen holunderblütensirup mit mineralwasser — das passt ebenfalls perfekt zur grünen, frühlingshaften note des gerichts.
Zusätzliche Info
Bärlauch — das wilde superfood des frühlings : bärlauch (allium ursinum) gehört zur familie der zwiebelgewächse und wächst wild in feuchten laubwäldern europas. Sein name stammt der legende nach daher, dass bären ihn nach dem winterschlaf fressen, um wieder zu kräften zu kommen. Er enthält wertvolle schwefelverbindungen, ähnlich wie knoblauch, sowie vitamin c und ätherische öle, die ihm sein charakteristisches aroma verleihen. In der volksheilkunde gilt er seit jahrhunderten als blutreinigendes und antibakterielles mittel. Wichtiger hinweis für sammler : bärlauch kann leicht mit dem giftigen maiglöckchen verwechselt werden — immer am typischen knoblauchgeruch erkennen, niemals nur nach dem aussehen gehen !