Bärlauch letzte Chance: Pesto und Butter für bis zu 6 Monate einfrieren, bevor die Saison endet

Ende April neigt sich die Bärlauchsaison auf den Wochenmärkten und in den Wäldern dem Ende zu. Die breiten, dunkelgrünen Blätter beginnen sich zu wellen, und die ersten weißen Blüten öffnen sich – ein klares Zeichen dafür, dass die Saison fast vorbei ist. Wer jetzt noch zugreift, kann sich die intensivsten Aromen des Frühlings sichern: diesen wilden, knoblauchartigen Duft, der kaum zu beschreiben ist, aber sofort an feuchte Walderde und frisches Grün erinnert. Für die kommenden Wochen und Monate gibt es jedoch eine bewährte Lösung: das Einfrieren. Richtig verarbeitet, hält sich Bärlauch als Pesto oder Butter bis zu sechs Monate lang, ohne dass das Aroma nennenswert darunter leidet.

Im Folgenden wird erklärt, wie Sie Bärlauchpesto und Bärlauchbutter so zubereiten und einfrieren, dass Sie bis in den Herbst und Winter hinein von dieser Köstlichkeit profitieren können. Beide Rezepte sind schnell umgesetzt, erfordern keine besonderen Geräte und lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren. Es lohnt sich, noch heute auf den Markt zu gehen und die letzten Bündel des Jahres einzukaufen und dann die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei (Pesto ohne Pasta) · Vegan (Pesto ohne Parmesan)

Zutaten

Für das Bärlauch-Pesto (4 Gläser à ca. 200 ml)

• 300 g frische Bärlauchblätter, gewaschen und trockengeschleudert
• 100 g Pinienkerne, alternativ Walnusskerne oder Cashews
• 80 g Parmesan, frisch gerieben (für vegane Variante weglassen)
• 200–250 ml natives Olivenöl extra, kalt gepresst
• 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale (Bio-Qualität)
• 1 TL Meersalz, fein
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Bärlauch-Butter (2 Rollen à ca. 150 g)

• 250 g Butter, Zimmertemperatur, Qualitätsbutter mit mind. 82 % Fettgehalt
• 80 g frische Bärlauchblätter, gewaschen und sehr gut trockengetupft
• ½ TL Meersalz
• 1 Prise Zitronenschale, fein gerieben
• 1 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ustensilien

• Foodprocessor oder leistungsstarker Stabmixer
• Salatschleuder
• Saubere Einmachgläser mit Schraubdeckel (sterilisiert)
• Klarsichtfolie oder Backpapier (für die Butterrollen)
• Gefriergeeignete Beutel oder Behälter mit Deckel
• Feine Reibe (Microplane oder ähnlich)
• Schneidbrett, Messer

Zubereitung

1. Bärlauch richtig vorbereiten

Bevor etwas in den Mixer kommt, ist der wichtigste Schritt: Die Bärlauchblätter müssen absolut trocken sein. Waschen Sie die Blätter gründlich in kaltem Wasser, um Erde und eventuelle Insekten zu entfernen, und schleudern Sie sie dann konsequent trocken. Restfeuchtigkeit führt bei beiden Rezepten dazu, dass Pesto wässert und Butter beim Einfrieren Eiskristalle entwickelt. Legen Sie die Blätter anschließend auf ein sauberes Küchentuch und tupfen Sie einzelne Blätter nach, bevor Sie sie grob zupfen. Achten Sie in diesem Schritt auch noch einmal darauf, keine falschen Blätter eingearbeitet zu haben: Bärlauch riecht kräftig nach Knoblauch, Maiglöckchen (Convallaria majalis) und Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) hingegen nicht – dieser Geruchstest ist das verlässlichste Erkennungsmerkmal, wenn Sie selbst gesammelt haben.

2. Pinienkerne rösten

Geben Sie die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in eine trockene Pfanne und rösten Sie sie unter gelegentlichem Schwenken, bis sie ein gleichmäßiges helles Goldbraun annehmen und der Raum nach warmem Nussaroma duftet – das dauert etwa 3–4 Minuten. Dieser Schritt ist optional, er rundet das Pesto aber mit einer leichten Karamellnote ab, die den intensiven Geschmack des Bärlauchs gut ausbalanciert. Nehmen Sie die Nüsse sofort aus der heißen Pfanne und lassen Sie sie vollständig auf einem Teller abkühlen, bevor Sie sie weiterverarbeiten. Heiße Nüsse im Mixer würden das Olivenöl erhitzen und die flüchtigen Aromen des Bärlauchs bereits beim Mixen teilweise verflüchtigen.

3. Bärlauch-Pesto mixen und abfüllen

Geben Sie die trockenen Bärlauchblätter, die abgekühlten Pinienkerne, den geriebenen Parmesan, Zitronensaft und -schale sowie Salz und Pfeffer in den Foodprocessor. Pulsieren Sie kurz, bis eine grobe Masse entsteht. Fügen Sie dann das Olivenöl bei laufendem Motor in einem gleichmäßigen Strahl hinzu – beginnen Sie mit 200 ml und passen Sie die Menge je nach Konsistenz an. Das fertige Pesto sollte cremig-körnig sein, nicht glatt wie eine Creme: Die leichte Textur hält auch nach dem Einfrieren besser. Abschmecken, dann sofort in die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen. Drücken Sie das Pesto fest nach unten, damit keine Luftblasen entstehen, und bedecken Sie die Oberfläche vollständig mit einer dünnen Schicht Olivenöl – das verhindert Oxidation und bewahrt die lebhafte grüne Farbe. Deckel aufschrauben und direkt ins Gefrierfach stellen.

4. Bärlauch-Butter herstellen

Wiegen Sie die zimmerwarme Butter in eine Schüssel und schlagen Sie sie mit einer Gabel oder einem Holzlöffel kurz auf, bis sie leicht cremig ist. Hacken Sie die trockenen Bärlauchblätter sehr fein – je feiner, desto gleichmäßiger verteilt sich das Aroma in der Butter. Heben Sie die gehackten Blätter zusammen mit Salz, Zitronenschale und Pfeffer unter die Butter und arbeiten Sie alles sorgfältig ein, bis eine homogene, leuchtend grüne Masse entsteht. Legen Sie ein großes Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche, geben Sie die Hälfte der Butter als längliche Wurst darauf und rollen Sie sie fest ein. Drehen Sie die Enden der Folie wie ein Bonbon zusammen und legen Sie die Rolle für 30 Minuten ins Gefrierfach, bevor Sie sie in einen beschrifteten Gefrierbeutel geben. So bleibt die Form erhalten und Sie können später gleichmäßige Scheiben abschneiden, ohne die Rolle komplett auftauen zu müssen.

5. Einfrieren und Beschriften

Sowohl Pestogläser als auch Butterrollen halten bei –18 °C bis zu sechs Monate ohne merklichen Qualitätsverlust. Beschriften Sie alles mit Inhalt und Einfrierdatum – ein einfaches Stück Klebeband mit Edding genügt. Die Pesto-Gläser sollten vor dem Einfrieren nicht vollständig gefüllt sein: Lassen Sie etwa 1 cm Rand frei, damit das Glas beim Ausdehnen der Flüssigkeit nicht bricht. Wer lieber Eiswürfelformen benutzt, kann das Pesto portionsweise voreinfrieren und die gefrorenen Würfel anschließend in Gefrierbeutel umfüllen – praktisch für einzelne Pasta-Portionen.

Mein Küchentipp

Verzichten Sie beim Pesto auf Knoblauch – Bärlauch ist der Knoblauch dieser Zubereitung, und jede Zugabe bringt das Gleichgewicht ins Wanken. Wenn Sie nach dem Auftauen feststellen, dass das Pesto an Frische verloren hat, rühren Sie einfach einen kleinen Spritzer frischen Zitronensaft ein: Das belebt das Aroma sofort wieder. Für die Butter gilt: Direkt aus dem Gefrierfach lässt sie sich wie eine Wurst aufschneiden und als Scheibe auf ein frisch gegrilltes Steak, gekochte Kartoffeln oder gedämpften Fisch legen – das Auftauen geschieht von selbst auf dem warmen Gericht.

Passende Verwendung

Bärlauch-Pesto

Das Pesto passt klassisch zu Spaghetti oder Trofie, eignet sich aber auch hervorragend als Dip zu gegrilltem Gemüse, als Brotaufstrich, als Marinade für Hühnchen oder als Würze in Salatdressings. Ein Löffel in frischer Minestrone verwandelt einen Wintersuppentopf in ein Gericht mit frühlingsfrischem Tiefgang.

Bärlauch-Butter

Eine Scheibe auf ein medium gegartes Rindersteak direkt nach dem Ruhen, unter die Haut eines Brathähnchens vor dem Backen geschoben oder ganz einfach auf frischem Sauerteigbrot: Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Zu Weißwein passt ein kühler Grüner Veltliner aus der Wachau oder ein mineralischer Muscadet aus der Loire – beide durchbrechen die Buttrigkeit sauber und spiegeln die pfeffrige Würze des Bärlauchs wider.

Wissenswertes über Bärlauch

Bärlauch (Allium ursinum) gehört zur selben Gattung wie Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch, wächst aber wild in feuchten Laubwäldern Mittel- und Nordeuropas. Seinen Namen hat er der Legende zu verdanken, nach der Bären nach dem Winterschlaf als erstes Bärlauch fraßen, um wieder zu Kräften zu kommen. Die Saison dauert in Deutschland und Österreich von März bis Ende April, in höheren Lagen vereinzelt bis Mitte Mai – danach schießt die Pflanze in die Blüte und die Blätter verlieren schnell an Intensität.

Bärlauch ist im deutschen Sprachraum seit Jahrhunderten kulinarisch bekannt, erlebte aber erst in den letzten Jahrzehnten eine Renaissance in der Restaurantküche. Heute ist Bärlauch ein fester Bestandteil der modernen mitteleuropäischen Frühlingsküche – von der Sternegastronomie bis zur Brotzeit. Im Vergleich zu Knoblauch hat er den Vorteil, dass er weniger lange im Atem verbleibt, da ihm das charakteristische Schwefelallicin in der Form fehlt, das durch die Verdauung von rohem Knoblauch freigesetzt wird.

Nährwertangaben (pro Portion Pesto, ca. 2 EL, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen