Mediterrane Küche · Fischgericht
Salzfisch aus dem Süden – warum dieses Schmorgericht so besonders ist
In Milch geschmorter Bacalao mit Tomaten und Kartoffeln ist eines jener Gerichte, das sofort an Sommerurlaub am Meer erinnert. Der Salzfisch, auf Spanisch Bacalao und auf Portugiesisch Bacalhau genannt, ist im Grunde getrockneter und gesalzener Kabeljau. Durch das Einlegen in Milch verliert er überschüssiges Salz und wird gleichzeitig zarter: Die Proteine der Milch binden das Salz, während die natürliche Feuchtigkeit das Fischfleisch aufweicht. Das Ergebnis ist ein cremiges, aromenreiches Schmorgericht mit Umami-Tiefe, mediterran-karamellisierten Tomaten und sämiger Sauce. Wer Mittelmeerküche liebt, wird dieses Rezept schnell zu einem festen Liebling machen.
🥗 Nährwerte (pro Portion)
🧰 Küchenausstattung
- Große Auflaufform (ca. 30 x 20 cm)
- Großes Einweichgefäß oder Schüssel
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Sparschäler
- Pfanne (zum Andünsten)
- Ofen mit Ober-/Unterhitze
- Alufolie oder Backpapier
🛒 Die Zutaten
- 600 g Bacalao (gesalzener, getrockneter Kabeljau), bereits gewässert
- 500 ml Vollmilch
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 400 g reife Tomaten (oder 1 Dose gestückelte Tomaten, 400 g)
- 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- Frische Petersilie, schwarzer Pfeffer und Salz nach Bedarf
👨🍳 Zubereitung
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⏱ 10 min Zeiten in den Schritten sind anklickbare Timer – einfach antippen und loslegen.
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Bacalao wässern. Den gesalzenen Kabeljau mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) in kaltem Wasser einlegen. Das Wasser alle 8 Stunden wechseln. Danach den Bacalao 30 Minuten in der Vollmilch einlegen – so verliert er weiteres Salz und wird zart. Anschließend aus der Milch nehmen und trocken tupfen. Die Milch aufbewahren. ⏱ 30 min
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Kartoffeln vorbereiten. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben (ca. 3–4 mm) hobeln oder schneiden. In leicht gesalzenem Wasser kurz vorkochen, bis sie halbgar sind. ⏱ 8 min
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Gemüse andünsten. Die Zwiebeln und den Knoblauch in 2 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden und dazugeben. 5 Minuten mitschmoren, bis sie leicht eindicken. Paprikapulver unterrühren. ⏱ 8 min
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Bacalao in Stücke teilen. Den eingeweichten Bacalao in mundgerechte Stücke (ca. 5 cm) teilen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
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Schichten aufbauen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen. Dann abwechselnd Kartoffelscheiben, Tomatenmischung und Bacalao-Stücke einschichten. Mit Kartoffelscheiben abschließen.
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Mit Milch aufgießen und schmoren. Die aufbewahrte Milch gleichmäßig über die Schichten gießen. Mit Pfeffer abschmecken (Salz erst am Ende prüfen, da der Bacalao noch Restsalz enthält). Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten schmoren. Dann die Folie entfernen und weitere 20 Minuten offen garen, bis die Oberfläche goldbraun ist. ⏱ 50 min
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Garprobe und Servieren. Mit einer Gabel prüfen, ob der Fisch sich leicht auseinanderzieht und die Kartoffeln weich sind. Frische Petersilie darüberstreuen und sofort heiß servieren.
Das Rezept auf einen Blick
Bacalao 24 bis 48 Stunden wässern, dann 30 Minuten in Milch einlegen. Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln schichten, alles mit Milch übergießen und bei 180 °C rund 50 Minuten im Ofen schmoren. Ein mediterranes Schmorgericht, das einfach zuzubereiten ist und mit cremiger Sauce sowie Umami-Tiefe begeistert.
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✨ Mein Bacalao, drei Varianten für drei Stimmungen
Klassisch mit frischem Kabeljau: Wer keinen Bacalao findet oder keine Zeit zum Wässern hat, kann frischen Kabeljaufilet verwenden. Die Milch wird dann zum Pochiermedium: den Fisch 10 Minuten darin bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, bevor er in die Schichten kommt. Der Geschmack ist milder, aber genauso lecker.
Kokosmilch-Variante: Statt Vollmilch die halbe Menge durch Kokosmilch ersetzen. Das Gericht bekommt eine leicht tropische Note, die wunderbar mit Paprika und Oliven (je eine Handvoll) harmoniert. Glutenfrei ist es ohnehin.
Vegane Option: Den Fisch durch festen Tofu (gepresst, in Streifen) oder junge Jackfrucht ersetzen. Die Milch durch Haferdrink tauschen. Das Gericht verliert seine typische Salzfisch-Tiefe, überzeugt aber mit Röstaromen und mediterranen Gewürzen.
❄️ Aufbewahrung
Den fertig geschmorten Bacalao in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich problemlos 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen die Portion in einer Pfanne mit einem Schuss Milch oder Wasser bei niedriger Hitze erwärmen, damit die Sauce nicht austrocknet. Einfrieren ist möglich, die Kartoffeln können dabei jedoch etwas weicher werden.
🍷 Saison und Weinbegleitung
Ideale Saison: