Spargel ist das Gold des Frühlings — und wenn Johann Lafer ihn in eine samtige cremesuppe verwandelt, dann ist das mehr als nur kochen : das ist kulinarische poesie. Doch was, wenn man auf sahne verzichten möchte, ohne auf cremigkeit zu verzichten ? Die antwort ist so einfach wie genial : eine kartoffel. Sie bindet die suppe auf natürliche weise, gibt ihr körper und macht sie leichter, ohne an geschmack zu verlieren. Diese version ist für alle, die kochen wollen wie ein profi — ohne stress, ohne komplizierte zutaten, und mit einem ergebnis, das die gäste staunen lässt. Bereit ? Dann auf geht’s in die küche !
20 Minuten
35 Minuten
leicht
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den spargel vorbereiten
Schäle den weißen spargel sorgfältig von oben nach unten. Schälen bedeutet hier : die harte, faserige außenhaut mit einem sparschäler entfernen, damit die suppe später ganz glatt wird. Schneide die holzigen enden ab — etwa 2 bis 3 zentimeter. Wirf die schalen und enden nicht weg ! Sie sind voller aroma und werden für den fond verwendet. Schneide die geschälten spargelstangen in stücke von etwa 3 zentimetern.
2. Den spargelfond kochen
Gib die spargelschalen und -enden in den suppentopf. Fülle mit dem liter gemüsebrühe auf und bringe alles zum kochen. Lass alles 15 minuten bei mittlerer hitze köcheln. Köcheln bedeutet : leicht simmern, also knapp unter dem siedepunkt halten, damit die aromen sanft in die brühe übergehen, ohne dass sie zu stark verdampft. Danach den fond durch das feinmaschige sieb gießen und die schalen wegwerfen. Den fond beiseite stellen.
3. Die basis anschwitzen
Schäle die zwiebel und schneide sie in feine würfel. Schäle auch die kartoffel und schneide sie ebenfalls in kleine würfel — je kleiner, desto schneller gart sie. Schmelze die butter in dem gereinigten suppentopf bei mittlerer hitze. Gib die zwiebelwürfel hinzu und schwitze sie 2 bis 3 minuten glasig an. Glasig anschwitzen bedeutet : die zwiebeln werden weich und leicht durchsichtig, ohne braun zu werden — das gibt aroma ohne bitterkeit. Dann die kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitanschwitzen.
4. Alles zusammen garen
Lösche mit dem weißwein ab und lass ihn 1 minute verkochen. Ablöschen bedeutet : eine flüssigkeit in den heißen topf gießen, um den bratensatz zu lösen und die hitze kurz zu stoppen — das intensiviert das aroma. Gib nun die spargelstücke in den topf. Gieße den vorbereiteten spargelfond darüber. Würze mit salz, weißem pfeffer, einer prise zucker, muskatnuss und dem teelöffel zitronensaft. Bringe alles zum kochen und lasse es dann bei niedriger hitze 20 minuten köcheln, bis spargel und kartoffel vollständig weich sind.
5. Die suppe pürieren und abschmecken
Nimm den topf vom herd. Tauche den stabmixer in die suppe und püriere alles mindestens 2 minuten lang, bis eine vollkommen glatte, cremige konsistenz entsteht. Pürieren bedeutet : mit dem stabmixer alles zu einer homogenen, glatten masse verarbeiten. Gieße die suppe danach noch einmal durch das feinmaschige sieb — das ist der trick für eine besonders elegante, seidig-glatte textur wie im restaurant. Schmecke die suppe final mit salz, pfeffer und einem spritzer zitronensaft ab. Vor dem servieren den getrockneten schnittlauch darüber streuen.
Tipp vom Chefkoch
Der geheimtipp für noch mehr tiefe : Röste die spargelspitzen — falls du welche aufgehoben hast — kurz in einer pfanne mit etwas butter an und lege sie als einlage in die suppe. Das gibt einen wunderschönen kontrast zwischen der glatten suppe und den leicht gebräunten spitzen. Außerdem : die kartoffel bindet nur dann perfekt, wenn sie mehligkochend ist. Festkochende sorten geben nicht genug stärke ab und die suppe bleibt zu flüssig. Also unbedingt auf die sorte achten !
Weinempfehlung zur spargelcremesuppe
Ein trockener weißburgunder aus der pfalz oder ein klassischer grüner veltliner aus österreich passen hervorragend zu dieser suppe. Beide weine haben eine feine säure, die den leicht bitteren ton des spargels wunderbar ausbalanciert, ohne die cremigkeit der suppe zu überdecken. Wer keinen alkohol möchte, greift zu einem kühlen mineralwasser mit zitronenscheibe oder einem weißen traubensaft leicht gekühlt — beides harmoniert wunderbar mit dem feinen spargelaroma.
Zusätzliche Info
Weißer spargel : ein deutsches kulturgut — In deutschland ist der spargel mehr als ein gemüse : er ist eine saison, ein ritual, ein ereignis. Von april bis zum 24. juni — dem johannistag — ist spargelzeit, und ganze regionen wie das schwetzinger anbaugebiet oder das beelitzer spargelland leben in dieser zeit auf. Johann lafer, einer der bekanntesten deutschen fernsehköche, hat den spargel in zahlreichen variationen zubereitet und ihm immer eine elegante, moderne note gegeben. Die idee, sahne durch kartoffel zu ersetzen, ist dabei nicht nur eine frage der kalorien : sie ist eine rückkehr zu den ursprünglichen bindungstechniken der klassischen küche, bevor die sahne in europa zur selbstverständlichkeit wurde. Eine suppe, die geschichte und moderne auf dem löffel vereint.