Rhabarber-Marmelade vor dem Saisonende: Warum sich das Einkochen jetzt im Juni noch besonders lohnt

Noch wenige Wochen, dann ist Schluss. Der Rhabarber verschwindet vom Markt, die Stauden ziehen sich zurück, und wer bis dahin gewartet hat, steht im Herbst ohne diese leuchtend rote, herb-säuerliche Schönheit da. Mitte Juni markiert das Ende der kurzen Rhabarbersaison – und genau jetzt, in den letzten Tagen dieser kleinen Jahreszeit, lohnt sich das Einkochen besonders. Die Stangen sind vollreif, von tiefer Farbe, mit einem intensiven Geschmack, der milder und gleichzeitig komplexer ist als im April. Auf dem Wochenmarkt findet man sie noch in Hülle und Fülle, oft zu günstigen Preisen, weil die Händler ihre letzten Bestände loswerden möchten.

Eine selbst eingekochte Rhabarber-Marmelade ist kein bloßes Vorratsglas – sie ist ein Stück Juni, konserviert bis in den tiefsten Winter. Diese Version arbeitet mit wenig Zucker, einem Hauch frischer Vanille und dem Saft einer Bio-Zitrone, um die natürliche Säure des Rhabarbers zu betonen, ohne sie zu überdecken. Wer möchte, gibt eine Scheibe frischen Ingwer dazu: Das Ergebnis ist eine Konfitüre mit Charakter, die auf dem Frühstücksbrot genauso gut sitzt wie neben einem Stück kräftigem Käse. Schürze anlegen, Gläser sterilisieren – jetzt ist der richtige Moment.

Geeignet für: Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg frischer Rhabarber (vorzugsweise rotfleischige Sorten wie „Holsteiner Blut" oder „Frambozen Rood")
• 500 g Gelierzucker 2:1
• 1 Bio-Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
• 1 Vanilleschote
• 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer (optional, ca. 15 g)
• 1 Prise feines Meersalz

Ustensilien

• Großer Einkochtopf oder breiter Kochtopf mit schwerem Boden (mind. 4 Liter Fassungsvermögen)
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Feine Reibe (für Zitronenschale und Ingwer)
• Holzlöffel oder Silikonspatel
• Schaumkelle
• 4 Einmachgläser à 250 ml mit Schraubdeckel (oder Bügelverschluss)
• Trichter für Einmachgläser (empfohlen)
• Kleiner Teller für die Gelierprobe, kalt gestellt im Kühlschrank

Zubereitung

1. Die Gläser sterilisieren

Saubere Einmachgläser und ihre Deckel für 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen, dann auf einem frischen Küchentuch mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen. Alternativ können die Gläser für 15 Minuten bei 150 °C im Backofen sterilisiert werden. Dieser Schritt ist keine Formalie: Eingeschleppte Bakterien oder Hefen würden die Marmelade trotz hohem Zuckergehalt innerhalb weniger Wochen verderben lassen. Die Gläser nie mit einem Handtuch abreiben – die Keimgefahr ist zu hoch.

2. Den Rhabarber vorbereiten und mazieren

Den Rhabarber gründlich waschen. Die Enden und alle beschädigten Stellen großzügig abschneiden. Die Stangen – bei sehr dicken Exemplaren zunächst der Länge nach halbieren – in gleichmäßige Stücke von etwa 1 bis 2 cm schneiden. Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßig: Das verhindert matschige und gleichzeitig noch harte Stellen in der fertigen Konfitüre. Den geschnittenen Rhabarber in den Kochtopf geben, den Gelierzucker darüberstreuen, die Zitronenschale abreiben und den Zitronensaft hinzugeben. Alles einmal vorsichtig durchmischen. Den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken und den Rhabarber mazieren – also im Zucker und Saft ziehen – lassen: mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank. Der Zucker entzieht dem Rhabarber Zellflüssigkeit: Es entsteht ein leuchtend rosafarbener, fast schon kirschroter Saft, der die Basis der späteren Marmelade bildet.

3. Die Vanille und den Ingwer vorbereiten

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Rücken eines Messers herausschaben. Mark und ausgekratzte Schote gemeinsam zur Rhabarbermasse geben. Den frischen Ingwer – sofern verwendet – schälen und auf der feinen Reibe direkt über den Topf reiben. Ingwer bringt eine trockene, leicht scharfe Wärme mit, die sich hervorragend gegen die fruchtige Säure des Rhabarbers stellt. Wer die Marmelade neutral halten möchte, lässt den Ingwer weg: Auch ohne ihn hat die Konfitüre Persönlichkeit.

4. Einkochen – der entscheidende Moment

Den Topf auf mittlere bis starke Hitze bringen. Den Rhabarber unter gelegentlichem Rühren langsam zum Kochen bringen – zu schnelle, direkte Hitze lässt den Zucker am Boden ansetzen. Sobald die Masse vollständig kocht, die Hitze leicht reduzieren und 4–5 Minuten sprudelnd köcheln lassen, dabei regelmäßig rühren. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen: Er trübt die Marmelade und kann den Geschmack beeinträchtigen. Die Vanilleschote nach dem Kochen herausnehmen. Wer eine stückigere Textur bevorzugt, lässt die Masse so. Für eine glattere Konsistenz einen Teil der Masse mit dem Stabmixer kurz pürieren – dann bleibt ein Kontrast zwischen seidiger Basis und erkennbaren Rhabarberstücken bestehen.

5. Die Gelierprobe machen

Einen kleinen Klecks der heißen Masse auf den kalt gestellten Teller geben und 30 Sekunden warten. Den Teller kippen: Verteilt sich die Masse kaum und zieht eine klare Bahn, ist die Marmelade gelierbereit. Läuft sie dünnflüssig auseinander, weitere 2–3 Minuten kochen und die Probe wiederholen. Eine zu lange gekochte Marmelade wird dunkel und verliert ihre fruchtigen Aromen – die Gelierprobe bewahrt vor diesem Fehler. Die Prise Meersalz jetzt einrühren: Salz hebt die Fruchtigkeit und rundet den Geschmack ab, ohne selbst wahrnehmbar zu sein.

6. Abfüllen und verschließen

Die sterilisierten Gläser bereitstellen. Mit dem Einfülltrichter die heiße Marmelade bis 0,5 cm unter den Rand einfüllen. Deckel sofort fest aufschrauben oder einrasten. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen – der Unterdruck, der beim Abkühlen entsteht, sorgt für eine zusätzliche Versiegelung. Anschließend wieder umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Beim Erkalten hört man ein leises, metallisches Knacken: Der Deckel zieht sich nach innen – ein gutes Zeichen.

Mein Tipp

Wer im Juni auf dem Markt rotfleischige Rhabarbersorten findet, sollte unbedingt zugreifen: Sie geben der Marmelade eine intensiv rote Farbe, die bei grünen Sorten ausbleibt. Der Farbunterschied ist rein optisch, aber er macht beim ersten Blick auf ein frisch geöffnetes Glas im Januar einen großen Unterschied. Außerdem lohnt es sich, zwei Portionen auf einmal zuzubereiten – der Aufwand ist derselbe, der Vorrat doppelt so groß. Die Marmelade hält an einem kühlen, dunklen Ort bis zu 18 Monate, angebrochen im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.

Getränke- und Speisebegleitung

Rhabarber-Marmelade ist sensorisch betrachtet eine Kombination aus intensiver Fruchtigkeit und eleganter Säure – Eigenschaften, die nach Kontrasten verlangen.

Zum Frühstück passt die Konfitüre auf kräftigem Sauerteigbrot neben einem starken, leicht bitteren Kaffee aus der Pressstempelkanne: Die Bitternoten spiegeln die herbe Seite des Rhabarbers wider. Als Teil einer Käseplatte entfaltet sie sich besonders schön neben einem kräftigen Bergkäse oder einem reifen Ziegenkäse – der Kontrast zwischen salziger Würze und fruchtiger Säure ist klassisch. Wer ein Glas Wein dazu trinken möchte: Ein leicht gekühlter Beaujolais-Villages oder ein frischer Grüner Veltliner aus dem Kamptal halten der Säure der Marmelade stand, ohne sie zu überlagern. Alkoholfrei bietet sich ein Kombucha mit Ingwer oder ein milder Kräutertee an.

Wissenswertes über Rhabarber und das Einkochen

Rhabarber ist botanisch gesehen ein Gemüse – auch wenn er kulinarisch wie eine Frucht behandelt wird. Ursprünglich aus Zentralasien stammend, gelangte er im 18. Jahrhundert über die Handelswege nach Europa, wo er zunächst als Heilpflanze galt, bevor Zucker erschwinglich wurde und seine kulinarische Verwendung aufblühte. In Deutschland und der Schweiz ist die Rhabarbersaison gesetzlich auf die Zeit bis zum 24. Juni – den Johannistag – begrenzt: Nicht per Vorschrift, aber per Tradition, denn nach diesem Datum bildet die Pflanze vermehrt Oxalsäure und wird sowohl bitterer als auch schwerer bekömmlich.

Das Einkochen – Konservieren durch Hitze und Zucker – hat eine lange Geschichte in mitteleuropäischen Haushalten, eng verknüpft mit der Logik der Jahreszeiten: Bewahren, was die kurze Saison hergibt, für die langen Monate danach. Regionale Varianten der Rhabarber-Konfitüre reichen von der norddeutschen Variante mit Erdbeeren – die die Säure mildert und Farbe verstärkt – bis zur schweizer Version mit Weißwein und Pfeffer. In der modernen Küche wird Rhabarber-Marmelade auch als Basis für Salatdressings oder als Glasur für gebratene Entenbrust verwendet.

Nährwertangaben (pro 20 g / ca. 1 gehäufter Teelöffel, Richtwerte)

Häufige Fragen