Spargelsaison endet am 24. Juni, diese letzten Rezepte sollten Sie noch ausprobieren

Noch wenige Wochen, dann ist es vorbei. Am 24. Juni, dem Johannistag, endet die Spargelsaison in Deutschland nach alter Tradition — und mit ihr einer der beliebtesten Momente auf dem Wochenmarkt. Die weißen Stangen, die seit April die Marktstände dominieren, verschwinden dann für fast ein ganzes Jahr aus den Regalen. Wer jetzt nicht zugreift, wartet bis zum nächsten Frühling. Das ist kein Drama, aber es ist ein Grund, den Topf anzuwerfen.

Die letzten Wochen der Saison bringen oft die aromatischsten, dicksten Stangen — die Böden haben Zeit gehabt, sich zu entfalten, die Witterung stabilisiert sich, die Ernte ist auf ihrem Höhepunkt. Genau jetzt lohnt es sich, über das klassische Spargel-Hollandaise-Rezept hinauszudenken und noch ein, zwei neue Zubereitungen auszuprobieren, bevor der Johannistag das letzte Wort hat. Drei Rezeptideen — vom Schnellen bis zum Festlichen — für die verbleibenden Tage der Saison.

Spargel-Risotto mit Zitrone und Parmesan

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 500 g weißer Spargel, geschält, in Stücke geschnitten
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe, warm gehalten
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
• 2 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer

Ustensilien

• Weiter Topf oder hohe Pfanne
• Kleiner Topf für die Brühe
• Holzlöffel oder Silikonspatel
• Sparschäler
• Reibe für Parmesan und Zitrone

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten und blanchieren

Den Spargel großzügig schälen — weißer Spargel verträgt keine Halbherzigkeit beim Schälen, die äußere Schicht bleibt sonst zäh und bitter. Die holzigen Enden, je nach Stange etwa zwei bis drei Zentimeter, großzügig abschneiden. Die Schalen und Enden nicht wegwerfen: kurz mit etwas Wasser aufkochen, abseihen — das ergibt eine aromatische Spargelbasis, die man direkt in die Brühe einarbeiten kann. Die Spargelstücke in leicht gesalzenem Wasser blanchieren — das heißt: zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser tauchen, um die zarte Textur und die helle Farbe zu erhalten. Beiseitestellen.

2. Die Basis des Risottos aufbauen

Olivenöl im weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie glasig sind — sie sollen weich werden, nicht bräunen. Den Risottoreis hinzugeben und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten nacern lassen: Dieser Begriff beschreibt den Moment, in dem die Reiskörner von einem leichten Fettfilm überzogen werden und leicht durchsichtig erscheinen. Der Weißwein kommt jetzt dazu — der Dampf, der aufsteigt, riecht nach Frühling. Rühren, bis der Wein vollständig aufgesogen ist.

3. Schöpflöffel für Schöpflöffel zur Perfektion

Jetzt beginnt das geduldige Rühren: die warme Gemüsebrühe kellenweise hinzufügen, immer erst dann die nächste Kelle, wenn die vorherige vollständig aufgesogen wurde. Dieser Prozess dauert etwa 18 bis 20 Minuten und ist nicht verhandelbar — er ist der Grund, warum Risotto diese sämige, cremige Konsistenz bekommt, ohne dass Sahne im Spiel ist. Das ständige Rühren löst die Stärke aus den Reiskörnern und verbindet sich mit der Brühe zu einer natürlichen Bindung. Den blanchierten Spargel in den letzten fünf Minuten unterheben, damit er warm wird, ohne zu verkochen.

4. Mantecatura — der entscheidende Abschluss

Den Topf vom Herd nehmen. Jetzt kommt die Mantecatura: die kalten Butterwürfel und den frisch geriebenen Parmesan zügig unterrühren, bis das Risotto glänzt und eine samtige, leicht fließende Konsistenz hat. Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben — die Säure hebt das nussige Aroma des Parmesans und die Frische des Spargels auf angenehme Weise. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sofort servieren — Risotto wartet auf niemanden.

Spargel-Flammkuchen mit Ziegenkäse und Speck

Zutaten

• Für den Teig:
• 200 g Mehl (Type 550)
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• Für den Belag:
• 200 g Crème fraîche
• 400 g weißer Spargel, geschält, in dünne Scheiben gehobelt oder längs halbiert
• 100 g Ziegenkäserolle, in Scheiben
• 80 g Schwarzwälder Speck, in feinen Streifen
• 1 Schalotte, in Ringe geschnitten
• Frischer Thymian
• Salz, Pfeffer, Muskat

Ustensilien

• Backblech oder Pizzastein
• Nudelholz
• Gemüsehobel oder Sparschäler
• Schüssel für den Teig

Zubereitung

1. Teig bereiten und ruhen lassen

Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten — etwa fünf Minuten mit den Händen. Kein Hefe, kein Backpulver: dieser Teig soll dünn und knusprig werden, nicht luftig. Mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhephase entspannt das Gluten und macht den Teig leichter ausrollbar, ohne dass er zurückfedert.

2. Spargel vorbereiten

Den geschälten Spargel mit einem Gemüsehobel oder einem stabilen Sparschäler in hauchdünne Längsscheiben hobeln. So gart er in der kurzen Backzeit durch, ohne zäh zu bleiben. Wer dickere Stücke bevorzugt, kann den Spargel vorher kurz blanchieren — zwei Minuten in gesalzenem Wasser, dann abschrecken. Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

3. Belegen und backen

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen — je heißer, desto besser. Den Teig auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen, fast transparent. Auf das Backblech legen, mit Crème fraîche bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Spargelscheiben, Schalottenringe und Speckstreifen gleichmäßig verteilen, Ziegenkäsescheiben daraufsetzen, frischen Thymian darüberstreuen. Im heißen Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und der Käse leicht gefleckt ist. Der Flammkuchen braucht Hitze, keine Zeit.

Schnelle Spargelsuppe mit Kerbel

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 800 g weißer Spargel, geschält, Schalen aufbewahren
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 30 g Butter
• 1 l Wasser oder Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• 1 TL Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• Frischer Kerbel zum Servieren
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Spargelfond aus den Schalen kochen

Die Spargelschalen und -enden mit dem Wasser oder der Gemüsebrühe sowie einer Prise Salz und dem Zucker aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Abseihen und den aromatischen Fond auffangen. Dieser Schritt kostet zwei Minuten und verdoppelt das Spargel-Aroma der Suppe — ein Trick, den man nie wieder vergisst, sobald man ihn einmal gemacht hat.

2. Spargel garen und pürieren

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotte darin anschwitzen. Die Spargelstücke dazugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem heißen Fond aufgießen. 10 bis 12 Minuten köcheln, bis der Spargel weich ist. Sahne hinzufügen, kurz aufkochen, dann alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen für eine besonders seidenfeine Textur. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Anrichten

Die Suppe in vorgewärmten Tellern servieren. Einen kleinen Schuss Sahne einrühren oder als Spirale aufgießen. Frischen Kerbel grob zupfen und darüberstreuen — sein anisartiges Aroma und die hellen Blätter passen zu Spargel wie kaum ein anderes Kraut. Wer möchte, kann noch ein, zwei blanchierten Spargelspitzen als Einlage reservieren.

Astuce de chef

Weißer Spargel liebt Säure — nicht nur Hollandaise. Ein Spritzer Zitrone, ein Schuss Weißweinessig im Kochwasser oder ein Klecks Crème fraîche balancieren die leichte Bitterkeit der Stangen und heben ihre natürliche Süße. Wer jetzt, Ende der Saison, die dicksten Stangen erwischt, sollte sie möglichst bald nach dem Kauf verarbeiten: frischer Spargel verliert innerhalb von 24 Stunden an Feuchtigkeit und Aroma. Im Zweifelsfall in ein feuchtes Tuch einschlagen und im kältesten Fach des Kühlschranks lagern — aber nie länger als zwei Tage warten.

Weinbegleitung

Spargel ist berüchtigt als schwieriger Weinpartner — seine Bitterstoffe und die Schwefelverbindungen, die beim Kochen entstehen, reiben sich mit vielen Rotweinen. Die Wahl fällt fast zwangsläufig auf einen trockenen Weißwein mit Frische und Säure.

Ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel passt mit seiner pfeffrigen Note und der lebendigen Säure hervorragend zu weißem Spargel — diese Kombination hat in Österreich fast den Status eines Naturgesetzes. Als deutsche Alternative bietet sich ein trockener Rheingau-Riesling an: fruchtbetont, mit genug Säure, um die Cremigkeit der Sauce oder des Risottos zu schneiden. Wer lieber ohne Alkohol genießt, greift zu einem Holunderblüten-Wasser mit einem Spritzer Zitrone — leicht, aromatisch, saisonal stimmig.

Warum der 24. Juni?

Das Datum ist kein Zufall und keine kulinarische Willkür. Der Johannistag, das Fest des Heiligen Johannes, fällt auf den 24. Juni und markiert in der deutschen Landwirtschaft seit Jahrhunderten das Ende der Spargelernte. Der Grund ist biologisch: Lässt man die Pflanze nach diesem Datum weiter wachsen, treiben die Triebe als Kraut aus, bilden Energie zurück in die Wurzel ein und kräftigen sich für die nächste Saison. Wer zu lange erntet, schwächt die Pflanze auf Dauer. Dieser natürliche Rhythmus erklärt, warum kein seriöser deutscher Spargelanbauer nach dem Johannistag weiter sticht.

Die deutschen Spargelregionen — das Beelitzer Land in Brandenburg, der Schwetzinger Anbaubereich in der Pfalz, das Lüneburger Anbaugebiet in Niedersachsen — zählen zu den bedeutendsten Europas. Der Boden, die Dämme, die Handarbeit: weißer Spargel wächst unter Erde und wird täglich mit dem Stecheisen von Hand geerntet. Das macht ihn preisintensiver als grüner Spargel, der einfach ins Licht wächst — aber auch aromatisch eigenständiger, zarter, weniger bitter.

Nährwerte (pro Portion, ca. 200 g Spargel)

Angaben beziehen sich auf den reinen Spargel, ohne Saucen oder Beilagen. Alle Werte sind Richtwerte.

Häufige Fragen