Schwarzwälder Kirschtorte neu interpretiert, das Rezept von Cornelia Poletto

Anfang Juni, wenn die ersten Süßkirschen auf den Wochenmärkten glänzen und die Tage endlich lang genug sind, um stundenlang in der Küche zu stehen, lohnt sich ein Blick auf ein Rezept, das Tradition und Modernität in einem Stück vereint. Die Schwarzwälder Kirschtorte gehört zu jenen deutschen Klassikern, bei denen jede Familie ihre eigene Version kennt – und trotzdem gelingt sie selten wirklich überzeugend. Cornelia Poletto, die Hamburger Spitzenköchin mit italienischen Wurzeln und einem untrüglichen Gespür für Produktqualität, hat den Kuchen neu gedacht: weniger Sahne, mehr Kirsche, ein Biskuit, der tatsächlich nach Kakao schmeckt.

Polettos Interpretation verzichtet auf das Patisserie-Bombastische der Siebzigerjahre und setzt stattdessen auf klare Aromen, handwerkliche Sorgfalt und Zutaten, die jetzt, im Frühsommer, auf dem Höhepunkt ihrer Saison stehen. Das Kirschwasser aus dem Schwarzwald bleibt unverzichtbar – aber es tritt diskret auf, als Aromaspender, nicht als Betäubungsmittel. Wer einmal versteht, wie dieser Kuchen in seinen einzelnen Schichten funktioniert, backt ihn von da an immer wieder. Also: Schürze umgebunden, Mixer bereit.

Zutaten

Für den Kakaobiskuit

• 6 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
• 180 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 120 g Weizenmehl (Type 405)
• 50 g Kakaopulver (hochwertiges, ungesüßtes, mindestens 20 % Fettgehalt)
• 40 g Butter, zerlassen und abgekühlt

Für die Kirschfüllung

• 700 g frische Süßkirschen, entsteint (alternativ: hochwertige Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft)
• 80 ml Schwarzwälder Kirschwasser (40 % vol.)
• 40 g Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL frischer Zitronensaft

Für die Schlagsahne

• 700 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fett, sehr kalt)
• 40 g Puderzucker, gesiebt
• 1 TL Vanilleextrakt (oder das Mark einer halben Vanilleschote)
• 5 Blätter Gelatine (zum Stabilisieren der Sahne)

Zum Fertigstellen

• 80 g Zartbitterschokolade (mindestens 64 % Kakao), grob gehobelt
• 12 frische Süßkirschen mit Stiel, zum Dekorieren
• 3 EL Kirschwasser zum Tränken der Böden

Ustensilien

• Springform (Ø 26 cm)
• Handrührgerät oder Küchenmaschine
• Küchenwaage
• Großes Metallsieb
• Topf (mittelgroß)
• Drehteller (empfohlen)
• Palette oder langes Küchenmesser zum Einstreichen
• Spritzbeutel mit Sterntülle
• Tortenheber

Zubereitung

1. Den Kakaobiskuit backen

Den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder nicht fetten – das ist wichtig, denn der Biskuit braucht Halt, um gleichmäßig aufzugehen. Die Eier zusammen mit dem Zucker und der Prise Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe mindestens 8 bis 10 Minuten schlagen, bis die Masse sehr hell, fast weiß ist und deutlich an Volumen gewonnen hat. Diesen Vorgang nennt man aufschlagen: Die Luft, die dabei eingearbeitet wird, ersetzt das Backpulver. Das Mehl und das Kakaopulver zusammen sieben und in drei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Eimasse heben – mit ruhigen, kreisenden Bewegungen von unten nach oben, damit möglichst wenig Volumen verloren geht. Die abgekühlte, zerlassene Butter ebenfalls behutsam unterheben. Den Teig in die Form füllen und 28 bis 32 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Den Biskuit in der Form auskühlen lassen, dann stürzen und vollständig abkühlen lassen – am besten über Nacht.

2. Die Kirschfüllung vorbereiten

Die entsteinten Kirschen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Die Speisestärke mit einem Esslöffel Kirschwasser glatt rühren und in die köchelnden Kirschen einrühren. Unter ständigem Rühren noch 2 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit leicht abbindet, also eine glänzende, leicht dickliche Konsistenz annimmt. Vom Herd nehmen, das restliche Kirschwasser einrühren – das Aroma bleibt so lebendiger, weil der Alkohol nicht vollständig verkocht – und die Füllung vollständig auskühlen lassen. Frische Kirschen aus der Saison bringen hier erheblich mehr Fruchttiefe als Konservenware.

3. Die stabilisierte Schlagsahne aufschlagen

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Inzwischen die Schlagsahne, die wirklich sehr kalt sein muss – am besten vorher 30 Minuten in den Tiefkühler stellen –, mit Puderzucker und Vanilleextrakt anschlagen. Sobald die Sahne weiche Spitzen bildet, die ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze auflösen, rasch zwei Esslöffel Schlagsahne einrühren, um die Temperatur anzugleichen (Temperieren), und dann zügig unter die restliche Sahne heben. Weiter schlagen, bis die Sahne feste Spitzen bildet. Sofort verarbeiten, da die Gelatine schnell anzieht. Diese Stabilisierung stammt aus der Konditorei und verhindert, dass die Torte beim Anschneiden zusammensackt.

4. Den Biskuit schneiden und tränken

Den vollständig ausgekühlten Biskuit mit einem langen, gezahnten Brotmesser waagerecht in drei gleich dicke Böden schneiden. Der untere Boden kommt auf den Drehteller oder eine Tortenplatte. Mit einem Backpinsel jeden Boden gleichmäßig mit je einem Esslöffel Kirschwasser tränken – nicht zu viel, der Biskuit soll leicht feucht werden, nicht durchweichen. Diese Schicht gibt dem Kuchen sein unverwechselbares Aromafundament.

5. Die Torte schichten und einstreichen

Auf den untersten Boden eine großzügige Schicht Schlagsahne streichen, dabei einen etwa 1 cm breiten Rand freilassen. Die Hälfte der Kirschfüllung mit einem Löffel gleichmäßig darauf verteilen. Den zweiten Boden aufsetzen, leicht andrücken, wieder tränken, Sahne und die restliche Kirschfüllung schichten. Den dritten Boden auflegen, tränken und die Oberfläche sowie den Rand der gesamten Torte mit einer dünnen, glatt gestrichenen Schicht Sahne einstreichen – das nennt man Einstreichen oder Crumb Coat. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die erste Schicht fest wird. Dann mit der restlichen Sahne sauber und großzügig fertig einstreichen.

6. Dekorieren

Die gehobelten Zartbitterschokoladespäne seitlich an den Rand der Torte drücken – die Palette hilft dabei. Die Oberfläche ebenfalls mit Schokolade bedecken. Mit dem Spritzbeutel und der Sterntülle 12 gleichmäßige Sahnetupfen auf den Rand der Torte spritzen. Auf jeden Tupfen eine frische, gestielte Kirsche setzen. Die fertige Torte für mindestens 1 Stunde kalt stellen, bevor sie angeschnitten wird.

Mein Chefküchen-Tipp

Cornelia Poletto empfiehlt, die Torte erst am Tag nach dem Zusammensetzen zu servieren. Eine Nacht im Kühlschrank lässt die Aromen verschmelzen: Das Kirschwasser zieht in den Biskuit, die Sahne verbindet sich mit der Fruchtfüllung, die Schokolade mildert sich. Die Torte, die am Backtag noch etwas kantig wirkt, zeigt sich am nächsten Tag von ihrer eigentlichen Seite. Wer keine frischen Kirschen findet – was im Juni eigentlich kaum möglich ist –, greift auf gute Schwarzwälder Sauerkirschen im Glas zurück und reduziert den Zucker in der Füllung auf 20 g.

Getränkeempfehlung

Die Schwarzwälder Kirschtorte bringt kräftige Kakao- und Fruchtnoten mit, die von einem Wein oder Digestif begleitet sein wollen, der diese Tiefe aufgreift, ohne sie zu überdecken.

Ein gereifter Banyuls aus dem Roussillon oder ein milder Ruländer Spätlese (Grauburgunder) aus Baden ergänzen das Schokoladen-Kirsch-Spiel sehr gut: der Banyuls durch seine oxidative, nussige Süße, der Grauburgunder durch seine ruhige Frucht und dezente Restsüße. Wer keinen Wein möchte, serviert einen starken, ungesüßten Espresso oder einen einfachen Kaffee mit Schuss – beides hebt die Bitterkeit des Kakaos hervor und balanciert die Süße der Sahne.

Geschichte und Hintergrund der Schwarzwälder Kirschtorte

Wann genau die Schwarzwälder Kirschtorte in ihrer heutigen Form entstanden ist, lässt sich nicht mit Gewissheit sagen. Konditor Josef Keller aus Radolfzell am Bodensee wird in einigen historischen Quellen als früher Schöpfer genannt, wobei er die erste dokumentierte Version Ende der 1930er-Jahre in Bonn gebacken haben soll. Klar ist: Die Torte wurde zum Exportschlager der deutschen Konditoreienkultur und ist heute in über 130 Ländern bekannt – auch wenn das Original mit dem, was mancherorts darunter verstanden wird, wenig gemein hat.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf eine Schwarzwälder Kirschtorte nur dann diesen Namen tragen, wenn sie tatsächlich Schwarzwälder Kirschwasser enthält – mindestens 1,5 cl pro Portion. Polettos Version hält sich daran, betont aber die Fruchtnote stärker als viele klassische Rezepte, die die Sahne dominieren lassen. Die Idee, den Biskuit mit Echtschokolade statt Kakaoaroma zu arbeiten und die Sahne durch Gelatine zu stabilisieren, gehört zur modernen Konditoreitradition, wie sie in Deutschland und Österreich seit den Nullerjahren aus der Spitzengastronomie in Haushaltsküchen gesickert ist.

Nährwerte pro Portion (ca. 1 Stück von 12, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen