Warum Tim Raue seinen Spargel im Mai immer mit Ingwer kombiniert, statt mit Butter

Mai bedeutet Spargel. In Deutschland ist das keine Frage des Geschmacks, sondern fast ein Naturgesetz: Sobald die weißen Stangen die Märkte fluten, dampft in unzähligen Küchen Hollandaise, zerlässt Butter in Pfannen, sprudelt salziges Wasser in Töpfen. Der Spargel der Saison ist ein kollektives Ritual — und Tim Raue bricht es seit Jahren auf seine eigene, kompromisslose Weise.

Der Berliner Zwei-Sterne-Koch kombiniert seinen Spargel konsequent mit Ingwer. Keine Buttersauce, kein Schinken, kein gekochtes Ei. Stattdessen: die scharfe, blumige Wärme einer Wurzel, die im deutschen Spargelkontext zunächst fremd wirkt — und beim ersten Bissen erschreckend logisch. Wer verstehen will, warum diese Kombination funktioniert, muss sich mit Aromen, Textur und dem Charakter des weißen Spargels selbst auseinandersetzen. Schnallen Sie die Schürze um.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch gestochen, Klasse I
• 40 g frischer Ingwer, geschält
• 2 EL helles Sesamöl (nicht geröstet)
• 1 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• 1 Prise feines Meersalz
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 4–5 Blätter frische Minze
• Schale einer unbehandelten Zitrone

Utensilien

• Sparschäler
• Großer Topf mit Deckel
• Reibe oder Microplane für den Ingwer
• Kleine Schüssel zum Anrühren der Vinaigrette
• Servierplatte, leicht angewärmt
• Schöpfkelle

Zubereitung

1. Den spargel richtig schälen und vorbereiten

Weißer Spargel verlangt sorgfältiges Schälen — das ist keine optionale Fleißarbeit, sondern Pflicht. Die holzige Außenschicht schmeckt bitter und bleibt beim Kochen zäh. Setzen Sie den Sparschäler knapp unterhalb des Kopfes an und ziehen Sie ihn mit gleichmäßigem Druck bis zum Ende der Stange. Wiederholen Sie den Vorgang auf allen Seiten. Das untere Ende, oft trockener und faserig, großzügig abschneiden — etwa zwei Finger breit. Die geschälten Stangen sofort in kaltes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen. Weißer Spargel enthält Tyrosinase, ein Enzym, das bei Sauerstoffkontakt eine leichte Bräunung auslöst: Das Wasser verhindert genau das.

2. Das kochwasser aromatisieren

Im Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter: eine kleine Prise Salz, einen halben Teelöffel Zucker und einen Spritzer Zitronensaft. Der Zucker mildert die natürliche Bitterkeit des Spargels, die Säure schützt die helle Farbe. Wer hier bereits ein dünnes Stück frischen Ingwer ins Kochwasser gibt — etwa zehn Gramm — bereitet den Gaumen subtil auf das vor, was auf dem Teller folgt. Die Stangen gleichmäßig einlegen, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 14 bis 18 Minuten garen, je nach Dicke. Der Spargel ist gar, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand eintaucht, der Kopf aber noch Spannung hält.

3. Die ingwer-vinaigrette anrühren

Während der Spargel gart, den Ingwer fein reiben. Für 40 g Ingwer ergibt das etwa zwei gestrichene Esslöffel frisch geriebenes Fruchtfleisch mit vollem Saft. In einer kleinen Schüssel mit dem Reisessig, dem Sesamöl, dem Zucker und einer Prise Meersalz verrühren. Kräftig durchschlagen, bis sich die Vinaigrette leicht emulgiert und eine milchige Tönung annimmt. Der Reisessig wirkt runder und weniger aggressiv als Weißweinessig — er schließt aromatisch an die leicht süßliche Natur des Spargels an, anstatt dagegen zu arbeiten. Zum Schluss frisch gemahlenen weißen Pfeffer dazugeben: Schwarzer Pfeffer würde optisch und aromatisch zu dominant.

4. Anrichten und fertigstellen

Den gegarten Spargel mit der Schöpfkelle heben, kurz abtropfen lassen und auf der angewärmten Servierplatte verteilen. Die Stangen sollten noch dampfen, wenn die Vinaigrette aufgetragen wird — die Wärme öffnet die Poren und lässt das Ingweraroma tiefer eindringen. Die Vinaigrette mit einem Löffel gleichmäßig über die Stangen ziehen, nicht gießen. Zitronenschale fein darüber reiben. Frühlingszwiebelringe und Minzblätter grob zupfen und auflegen. Sofort servieren: Dieser Spargel wartet nicht.

Mein küchentipp

Frischen Ingwer im Mai kaufen Sie am besten auf dem Wochenmarkt, wo er oft aus biologischem Anbau und noch jung ist — die Schale ist dann so dünn, dass man sie mit einem Löffelrücken abschabt. Junger Ingwer ist weniger fasrig, blumiger und weniger scharf als die getrocknete Ware aus dem Supermarkt. Der Unterschied ist auf dem Teller spürbar. Wer die Intensität regulieren möchte, lässt den geriebenen Ingwer fünf Minuten im Reisessig ziehen, bevor das Öl dazukommt — die Schärfe mildert sich, das Aroma bleibt.

Getränkebegleitung

Ingwer und Spargel zusammen verlangen nach etwas Aromatischem, das Frische mitbringt, ohne die feinen Bitterton-Nuancen des Gemüses zu übertönen.

Ein trockener Rheingauer Riesling Spätlese mit seiner mineralischen Struktur und dem Hauch von Pfirsich und Grapefruit schlägt aromatisch die Brücke zwischen der Würze des Ingwers und der Süße des Spargels. Alternativ bietet ein Grüner Veltliner aus dem Wachau — pfeffrig, schlank, lebendig — eine österreichische Antwort, die stilistisch gut passt. Wer keinen Alkohol trinkt: ein selbst gemachtes Ingwer-Zitronen-Wasser mit wenig Honig und Minze verlängert die Aromen des Gerichts auf elegante Weise in das Glas.

Warum tim raue butter ablehnt — und was das über spargel verrät

Tim Raue hat seinen Küchenstil über Jahrzehnte an asiatischen Techniken und Aromaprinzipien geschärft. In seinen Berliner Restaurants arbeitet er seit langem mit Ingwer, Yuzu, Dashi und Sojasauce — nicht als Exotik, sondern als Handwerkszeug. Der Ingwer zum Spargel ist keine Stilbruch, er ist eine aromatische Entscheidung: Ingwer enthält Gingerole und Shogaole, sekundäre Pflanzenstoffe, die eine spezifische Wärme erzeugen und gleichzeitig die Salivation — den Speichelfluss — anregen. Das Resultat: Der Gaumen nimmt die feinen, nussigen und leicht bitteren Aromen des weißen Spargels intensiver wahr.

Butter funktioniert anders. Sie umhüllt, sie glättet, sie rundet ab. Eine klassische Hollandaise macht Spargel fetter und weicher im Geschmack — das ist nicht falsch, aber es nivelliert auch. Ingwer öffnet statt zu schließen. Er macht den Spargel zu sich selbst, nicht zu einer Trägerfläche für Fett. Raue beschreibt Aromen oft durch das Prinzip der Schichtung: Jede Zutat sollte die nächste sichtbar machen, nicht verdecken. Butter verdeckt. Ingwer leuchtet aus.

Der weiße Spargel ist in Deutschland durch Zucht und Bodenarbeit zu einem Produkt geworden, das Bitterkeit, Süße und eine leichte Erdigkeit in sich trägt. Genau dort setzt das Ingwerprinzip an: Die Schärfe der Wurzel greift die Bitterkeit auf, der fruchtige Unterton des jungen Ingwers korrespondiert mit der natürlichen Spargelsüße. Was auf dem Papier nach Konflikt klingt, ist auf dem Teller eine Konversation.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufige fragen