Ende April liegt der Spargel wieder in dicken Bündeln auf den Marktständen — die weißen Stangen aus dem Beelitzer Sand, die grünen aus der Pfalz, noch feucht von der Morgenernte. Wer einmal mitbekommen hat, wie Tim Mälzer mit Spargel umgeht, versteht sofort: Hier wird nichts weggeworfen, was noch Geschmack trägt. Denn die Schalen sind für ihn kein Abfall, sondern der eigentliche Ausgangspunkt einer tiefen, runden Spargelsauce — oder einer Brühe, die das ganze Gericht zusammenhält.
Die Technik ist denkbar einfach, sie verändert aber alles. Bevor Mälzer eine einzige Stange schält, kocht er die Schalen in Wasser mit etwas Butter, Salz und einem Spritzer Zitronensaft aus — und gewinnt damit eine konzentrierte Basis, in der er anschließend den Spargel gart. Das Ergebnis schmeckt intensiver, mineralischer, vollständiger. Wer es einmal so gemacht hat, kocht Spargel nicht mehr anders.
Die logik hinter der schalenmethode
Spargelschalen enthalten einen erheblichen Anteil der ätherischen Öle und wasserlöslichen Aromastoffe der Stange. Beim klassischen Schälen landen sie direkt im Kompost — und damit ein Großteil des Geschmacks, den die Pflanze während Wochen im Boden aufgebaut hat. Mälzer folgt dem Grundsatz, dem viele der französischen Haute Cuisine entstammen: Kein Produkt, das Geschmack trägt, verlässt die Küche ohne genutzt zu werden.
Die Schalen werden zunächst grob von Erde befreit — wer Biospargel kauft, achtet auf einen besonders sorgfältigen Schritt hier. Dann kommen sie in einen großen Topf mit kaltem Wasser: nie mit heißem, denn das langsame Erhitzen löst die Aromen gleichmäßiger heraus. Pro Liter Wasser rechnet man mit den Schalen von etwa 500 g Spargel, einem guten Stück Butter (etwa 20 g), einer Prise Salz, einem Teelöffel Zucker und dem Saft einer halben Zitrone. Das Ganze zieht bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten — es soll kaum kochen, nur leise simmern.
Das Ergebnis ist eine hellgelbliche, leicht trübe Flüssigkeit mit einem Geruch, der einem schon deutlich macht: Hier steckt mehr Spargel drin als in manchem Spargelgericht. Diese Brühe wird abgeseiht und bildet das Kochmedium für die geschälten Stangen.
Der spargel selbst: Schälen mit system
Erst jetzt greift Mälzer zum Sparschäler. Weißer Spargel wird von unterhalb des Kopfes nach unten hin geschält — der Kopf selbst bleibt unberührt, er ist zarter und würde beim Schälen leiden. Die Abschnitte am unteren Ende, die holzige Zone, werden abgetrennt: Sie lassen sich drücken — gibt die Stange nach, ist sie saftig; bleibt sie hart, ist das holzige Ende größer als gedacht.
Grüner Spargel hingegen braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden, wenn die Stangen kräftig sind. Jüngere, dünnere Triebe kommen ganz ohne Schälen aus. Auch ihre Abschnitte wandern in die Brühe — so viel Konsequenz gehört zur Methode.
Garen in der eigenen brühe
Die abgeseihte Schalbrühe wird in einem breiten, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 80 bis 85 °C gebracht — ein leises Simmern, keine rollende Kochbewegung. Weißer Spargel braucht bei dieser Temperatur je nach Dicke 12 bis 18 Minuten, grüner 6 bis 10 Minuten. Die niedrige Gartemperatur ist kein Zufall: Sie schützt die Zellstruktur der Stange und verhindert das wässrige, fasrige Ergebnis, das entsteht, wenn Spargel in sprudelnd kochendem Wasser übergekocht wird.
Ein Küchenthermometer ist hier ein verlässlicher Begleiter. Wer keines zur Hand hat, sucht nach dem Moment, in dem die Oberfläche des Wassers gerade anfängt, sich zu bewegen — das reicht aus. Die Stangen sind fertig, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand, aber nicht schlaff in die dickste Stelle eindringt.
Was mit der brühe passiert
Die verbleibende Kochbrühe ist zu schade zum Wegschütten. Mälzer reduziert sie auf etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens und schlägt kalte Butter in Stücken ein — das ergibt eine Beurre blanc auf Spargelbasis, die nichts anderes braucht als vielleicht etwas weißen Pfeffer und frischen Estragon. Diese Sauce hat eine Tiefe, die eine schlichte Sauce Hollandaise allein nicht erreicht.
Alternativ lässt sich die Brühe direkt als Basis für eine Spargelsuppe verwenden, mit etwas Sahne und einem Hauch geriebener Zitronenschale aufgießen und mit dem Stabmixer schaumig ziehen. Schnell, klar im Geschmack, ohne jede Fertigzutat.
Warum dieser schritt so oft übersprungen wird
Spargel schälen, Wasser aufsetzen, kochen — so haben es viele gelernt. Der zusätzliche Schritt mit den Schalen kostet keine zehn Minuten aktive Arbeitszeit, erfordert aber ein Umdenken: die Schalen nicht als Nebenprodukt zu verstehen, sondern als ersten Baustein des Gerichts. Tim Mälzer hat diese Haltung zu einem Erkennungszeichen seiner Küche gemacht — nicht als Raffinesse für sich, sondern weil sie schlicht einen messbaren Unterschied macht.
Ende April, wenn die Spargelstände auf den Wochenmärkten aufgebaut werden und die Saison offiziell beginnt, ist genau der richtige Moment, um es selbst auszuprobieren. Die Schalen kochen, der Spargel zieht nach — und das Ergebnis auf dem Teller spricht für sich.
Mein tipp für die schalbrühe
Wer Spargel in größeren Mengen kocht, kann die fertige Schalbrühe portionsweise einfrieren. Sie hält sich im Gefrierfach bis zu drei Monate und ist im Sommer eine hervorragende Basis für kalte Spargelcremesuppe oder als Fond für Risotto. Einfach vor dem Einfrieren absieben und in Eiswürfelformen portionieren — so lässt sich genau die benötigte Menge auftauen.
Zum spargel auf dem tisch
Weißer Spargel, in der eigenen Brühe gegart und mit einer reduzierten Butterschaum-Sauce angerichtet, verlangt nach einem Wein mit ausreichend Frische und zurückhaltender Frucht. Ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz — der Region, aus der ein erheblicher Teil des deutschen Spargels stammt — passt hier mit seiner feinen Mineralität und dem cremigen Abgang sehr gut. Wer etwas aromatischer gehen möchte, greift zu einem Grünen Veltliner aus dem Weinviertel: seine pfeffrige Note spielt gut gegen die Süße der Stangen. Ohne Alkohol funktioniert ein naturtrüber Apfelsaft aus Streuobst, leicht verdünnt mit Wasser und einer Scheibe Ingwer — die Säure bringt die gleiche Frische, die ein guter Weißwein ins Glas legt.
Spargel und seine geschichte in deutschland
Spargel wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert kultiviert, erste Anbauversuche in der Pfalz und im Rheinland sind für diese Zeit belegt. Heute ist Deutschland der größte Spargelerzeuger Europas — rund 70.000 Tonnen werden in manchen Jahren geerntet, die Saison dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dahinter steckt keine Folklore, sondern Ökonomie: Nach diesem Datum braucht die Pflanze ihre Energie, um Kraft für das nächste Jahr aufzubauen.
Weißer Spargel entsteht durch Etiolement, das vollständige Abdecken mit Erde, das jeglichen Lichtkontakt verhindert. Ohne Photosynthese bildet die Pflanze kein Chlorophyll — die Stangen bleiben weiß, milder im Geschmack, zarter in der Textur. Grüner Spargel wächst über der Erde ins Licht, entwickelt dabei mehr Eigengeschmack und mehr Biss. Beide Sorten haben ihren Platz — und beide profitieren von der Schalenmethode, die Tim Mälzer so hartnäckig verteidigt.
Häufige fragen
Kann man die Schalbrühe auch einen Tag vorher zubereiten?
Ja, das funktioniert gut. Die fertige, abgeseihte Brühe lässt sich abgedeckt im Kühlschrank einen Tag aufbewahren, ohne an Qualität zu verlieren. Einfach vor dem Garen wieder auf die gewünschte Temperatur bringen. Wer mehrere Tage im Voraus plant, friert die Brühe besser ein.
Wie lange müssen die Schalen ausgekocht werden?
Zwischen 20 und 25 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze reichen aus. Länger schadet nicht unbedingt, aber nach etwa 30 Minuten beginnen die Aromen leicht zu kippen und die Brühe kann leicht bitter werden — besonders bei sehr dicken, fasrigen Schalen.
Funktioniert die Methode auch mit grünem Spargel?
Ja, mit dem Unterschied, dass grüner Spargel nur im unteren Drittel geschält wird. Entsprechend sind die Schalmengen geringer und die Brühe fällt etwas weniger kräftig aus. Eine Mischung aus grünen und weißen Schalen ergibt eine besonders komplexe Brühe, sofern beide Sorten gleichzeitig verarbeitet werden.
Welche weiteren Verwendungen gibt es für die Spargelbrühe?
Die Brühe eignet sich als Basis für Spargelrisotto, als Fond für eine schnelle Cremesuppe, als Kochmedium für Kartoffeln, die als Beilage geplant sind, oder reduziert als eigenständige Sauce. Wer experimentieren möchte, setzt damit auch einen leichten Spargel-Gelée für kalte Vorspeisen an — mit etwas Agar-Agar abgebunden.
Muss man den Spargel vor dem Schälen waschen?
Ja, aber kurz. Ein schnelles Abspülen unter kaltem Wasser reicht aus. Spargel sollte nicht zu lange im Wasser liegen, da er sonst beginnt, Feuchtigkeit aufzunehmen, die sein Gewebe verändert. Direkt nach dem Waschen trocken tupfen und zügig weiterverarbeiten.