Kaum ein Gemüse wird im Mai so sehnsüchtig erwartet wie der weiße Spargel. Auf den Märkten türmen sich die Stangen, Restaurants schreiben eigene Spargelkarten, und wer in Baden-Württemberg aufgewachsen ist, kennt das leise Knacken beim Schälen wie ein Ritual. Doch neben dem Genuss rückt die Wissenschaft gerade einen Effekt in den Vordergrund, der viele überrascht: Spargel entzieht dem Körper tatsächlich Wasser – und das hat sehr konkrete, messbare Gründe.
Ernährungswissenschaftlerinnen und Ernährungswissenschaftler der Universität Hohenheim in Stuttgart haben sich eingehend mit den bioaktiven Inhaltsstoffen des Spargels beschäftigt und erklären, warum dieses Frühlingsgemüse auf die Nierenfunktion, den Flüssigkeitshaushalt und die Ausscheidung so stark einwirkt. Was im Volksmund schlicht als „Spargelwasser" bekannt ist, steckt voller biochemischer Feinheiten – und verdient mehr als einen beiläufigen Kommentar beim Mittagessen.
Asparagin: Der Stoff, um den sich alles dreht
Die entscheidende Verbindung trägt den Namen Asparagin – eine Aminosäure, die der Spargelpflanze ihren wissenschaftlichen Gattungsnamen Asparagus officinalis verdankt. Asparagin ist in Spargel in besonders hoher Konzentration enthalten, weit höher als in den meisten anderen Gemüsesorten. Im Körper wird es schnell in Asparaginsäure umgewandelt, die ihrerseits harntreibend wirkt: Sie stimuliert die Nieren, mehr Flüssigkeit auszuscheiden, ohne dass der Blutdruck dafür steigen müsste.
Dieser Effekt ist pharmakologisch gut dokumentiert. Asparagin erhöht die glomeruläre Filtrationsrate – also die Geschwindigkeit, mit der die Nieren Blut filtern – und fördert gleichzeitig die Ausscheidung von Natrium und Wasser. Wer eine Portion Spargel isst, produziert spürbar mehr Urin als gewöhnlich, oft schon innerhalb von dreißig bis sechzig Minuten nach dem Essen.
Kalium verstärkt den Effekt
Spargel liefert pro 100 Gramm etwa ~200 mg Kalium (Wert approximatif). Kalium ist ein natürliches Diuretikum: Es reguliert das osmotische Gleichgewicht in den Nierenzellen und fördert die Wasserausscheidung. Dieser Kaliumgehalt addiert sich zum Asparagin-Effekt und macht Spargel damit zu einem der wirksamsten natürlichen Entwässerungsgemüse des Frühjahrs.
Für gesunde Menschen ist das unproblematisch – im Gegenteil. Wer an leichten Wassereinlagerungen leidet, etwa nach einer salzreichen Mahlzeit oder langen Flugreisen, profitiert von genau dieser Kombination. Die Hohenheimer Forschenden betonen jedoch, dass Menschen mit Niereninsuffizienz oder Erkrankungen, bei denen ein erhöhter Kaliumspiegel riskant ist, Spargel in großen Mengen nur nach Rücksprache mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt essen sollten.
Flavonoide und Saponine: Das unterschätzte Duo
Neben Asparagin und Kalium enthält Spargel Flavonoide wie Rutin und Saponine, die ebenfalls auf den Flüssigkeitshaushalt einwirken. Rutin stärkt die Kapillarwände und unterstützt den venösen Rückfluss – ein Effekt, der gerade im Frühling relevant ist, wenn der Körper nach dem Winter seine Gefäßfunktion neu kalibriert. Saponine wiederum wirken mild diuretisch und unterstützen die Entgiftungsleistung der Leber.
Was auf den ersten Blick wie eine unverbundene Liste von Wirkstoffen klingt, ist biologisch ein abgestimmtes System: Spargel entwässert den Körper sanft, ohne Elektrolyte in gefährliche Schieflage zu bringen. Das unterscheidet ihn von synthetischen Diuretika, die gezielt Natriumrückresorption hemmen und dabei auch wichtige Mineralstoffe mitnehmen.
Der Spargelgeruch im Urin: Eine genetische Frage
Wer jemals Spargel gegessen hat, kennt den charakteristischen Geruch im Urin – oder hat zumindest davon gehört. Verantwortlich sind schwefelhaltige Abbauprodukte des Asparagins, insbesondere Methanthiol und Dimethylsulfid, die beim Verdauen entstehen und über die Nieren ausgeschieden werden. Interessant: Ob man diesen Geruch wahrnimmt oder nicht, ist keine Frage der Produktion, sondern der Wahrnehmung. Studien zeigen, dass ein relevanter Teil der Bevölkerung – Schätzungen variieren zwischen 40 und 60 Prozent – genetisch nicht in der Lage ist, diese flüchtigen Verbindungen zu riechen. Der Stoff ist trotzdem vorhanden.
Spargel und der Flüssigkeitsbedarf im Mai
Im Mai ist der Körper in einer Übergangsphase: Die Temperaturen steigen, der Organismus beginnt mehr zu schwitzen, der Flüssigkeitsbedarf erhöht sich leicht. Wer in dieser Zeit regelmäßig Spargel isst – und das in Süddeutschland und Baden-Württemberg tun viele – sollte die Trinkmenge bewusst anpassen. Nicht weil Spargel gefährlich entwässert, sondern weil der diuretische Effekt realer ist als viele annehmen.
Ernährungswissenschaftlerinnen der Universität Hohenheim empfehlen, während der Spargelsaison auf eine ausreichende Wasseraufnahme zu achten: mindestens 1,5 bis 2 Liter täglich, bei sportlicher Aktivität oder Hitze entsprechend mehr. Spargel selbst besteht zu etwa ~93 Prozent aus Wasser (Wert approximatif) und trägt damit zur Flüssigkeitszufuhr bei – er gleicht seinen eigenen Entwässerungseffekt also teilweise selbst aus.
Wer aufpassen sollte
Für die meisten Menschen ist der entwässernde Effekt des Spargels harmlos und sogar therapeutisch nützlich. Es gibt jedoch Ausnahmen. Menschen, die entwässernde Medikamente – sogenannte Diuretika – einnehmen, verstärken deren Wirkung durch hohen Spargelkonsum. Wer an Gicht leidet, sollte zudem beachten, dass Spargel Purine enthält, die den Harnsäurespiegel leicht erhöhen können. Und bei Nierensteinen aus Oxalat oder Harnsäure lohnt sich ein Gespräch mit der Hausarztpraxis, bevor man täglich eine Spargelsuppe löffelt.
| Hauptwirkstoff | Asparagin (Aminosäure) |
| Kaliumgehalt (100 g) | ~200 mg (Wert approximatif) |
| Wassergehalt (100 g) | ~93 % (Wert approximatif) |
| Diuretischer Effekt einsetzt | ~30–60 Minuten nach dem Essen |
| Saison in Deutschland | Ende April bis 24. Juni (Johannistag) |
| Vorsicht bei | Niereninsuffizienz, Gicht, Diuretika-Einnahme |
Was die Forschung aus Hohenheim konkret beiträgt
Die Universität Hohenheim gehört zu den renommiertesten Adressen der Ernährungswissenschaften im deutschsprachigen Raum. Ihre Forschenden untersuchen unter anderem, wie pflanzliche Inhaltsstoffe auf die Nierenphysiologie wirken und welche Rolle sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe bei der Regulation des Wasserhaushalts spielen. Spargel dient dabei als Modellpflanze, weil er eine ungewöhnlich hohe Wirkstoffdichte bei gleichzeitig niedrigem Kaloriengehalt aufweist – rund ~18 kcal pro 100 g (Wert approximatif).
Die Botschaft aus Stuttgart-Hohenheim ist keine Warnung, sondern eine Einladung zum bewussten Genuss: Spargel im Mai ist ein biologisch hochwirksames Saisongemüse, das der Körper kennt und verarbeiten kann – solange man ihm dabei genug zu trinken gibt.
Nährwertübersicht Spargel (weiß, roh, 100 g, Werte approximatif)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Energie | ~18 kcal |
| Wasser | ~93 g |
| Eiweiß | ~1,9 g |
| Kohlenhydrate | ~2,0 g |
| Fett | ~0,1 g |
| Ballaststoffe | ~1,5 g |
| Kalium | ~200 mg |
| Folsäure | ~52 µg |
| Vitamin C | ~22 mg |
Häufig gestellte Fragen
Entwässert grüner Spargel genauso stark wie weißer?
Grüner Spargel enthält ähnliche Mengen an Asparagin und Kalium wie weißer Spargel, da es sich biologisch um dieselbe Pflanze handelt – der Unterschied liegt lediglich in der Anbaumethode (mit oder ohne Lichtausschluss). Der entwässernde Effekt ist bei beiden Sorten vergleichbar. Grüner Spargel enthält durch die Photosynthese zusätzlich mehr Chlorophyll und etwas mehr Vitamin C, was seinen Nährwertprofil leicht verändert, den Diureseeffekt aber nicht wesentlich abschwächt.
Kann man Spargel essen, wenn man viel Sport treibt und schwitzt?
Ja, sportlich aktive Menschen können Spargel bedenkenlos essen. Da Spargel selbst zu über 93 Prozent aus Wasser besteht, gleicht er seinen diuretischen Effekt teilweise aus. Wichtig ist, nach dem Training ausreichend zu trinken und gegebenenfalls Elektrolyte – etwa über Mineralwasser mit Natrium oder eine kleine Prise Salz – zuzuführen, um das Gleichgewicht zu erhalten.
Stimmt es, dass nur manche Menschen den Spargelgeruch im Urin wahrnehmen?
Ja, das ist wissenschaftlich belegt. Die schwefelhaltigen Abbauprodukte des Asparagins bilden alle Menschen, die Spargel verdauen – doch ob man sie riecht, hängt von einer genetischen Variante im Geruchsrezeptor-Gen ab. Schätzungsweise 40 bis 60 Prozent der Bevölkerung besitzen diese Variante nicht und nehmen den typischen Geruch daher gar nicht wahr, obwohl die Stoffe in ihrem Urin vorhanden sind.
Wie viel Spargel am Tag ist unbedenklich?
Für gesunde Erwachsene ohne Nierenerkrankungen oder Gicht gelten Portionen von 200 bis 400 g pro Mahlzeit als vollkommen unbedenklich. Wer täglich große Mengen isst – etwa während der gesamten Spargelsaison bis zum Johannistag am 24. Juni – sollte schlicht darauf achten, mehr zu trinken als sonst. Personen mit Niereninsuffizienz, Gicht oder einer Einnahme von harntreibenden Medikamenten sollten ihren Konsum mit einer Ärztin oder einem Arzt besprechen.
Hat gekochter Spargel denselben Entwässerungseffekt wie roher?
Das Asparagin im Spargel ist hitzestabil und bleibt beim Kochen, Dämpfen oder Grillen weitgehend erhalten. Der Kochprozess verändert die Zellstruktur und macht die Inhaltsstoffe für den Körper sogar leichter verfügbar. Einige wasserlösliche Vitamine – insbesondere Vitamin C und Folsäure – gehen beim Kochen ins Kochwasser über, der diuretische Effekt bleibt davon aber im Wesentlichen unberührt. Wer das Kochwasser als Basis für eine Spargelsuppe verwendet, nimmt diese Nährstoffe größtenteils trotzdem auf.