Warum Jamie Olivers Ofen-Idee auch grünes Curry leichter macht: weniger Sahne, mehr Frische im Sommer

Wenn die Hitze des Junis das Kochen zur Qual macht, verändert sich unweigerlich das Verhältnis zur Küche: Schwere Saucen wirken erdrückend, der Herd wird zum Feind, und das klassische grüne Curry mit seiner sahnegetränkten Kokosbasis fühlt sich plötzlich fehl am Platz an. Genau hier setzt eine Idee an, die Jamie Oliver seit Jahren für seine Ofengerichte propagiert und die sich überraschend gut auf südostasiatische Küche übertragen lässt: statt auf dem Herd zu rühren und zu reduzieren, lässt man das Gericht im Ofen arbeiten. Weniger Aufmerksamkeit, weniger Fett, mehr Konzentration der Aromen.

Das Prinzip ist denkbar einfach. Oliver hat in zahlreichen seiner Rezepte gezeigt, dass Ofenhitze Flüssigkeit langsamer und gleichmäßiger reduziert als ein brodelnder Topf — ohne dass Sahne oder Kokosmilch gerinnt, anbrennt oder ihren Charakter verliert. Für ein grünes Curry bedeutet das konkret: Man kann die Menge an Kokosmilch deutlich reduzieren, durch einen Spritzer Limettensaft und frische Kräuter ersetzen, und erhält am Ende ein Gericht, das für den Sommer taugt — leichter, frischer, trotzdem aromatisch. Wer diesen Ansatz einmal ausprobiert hat, kocht kein Curry mehr auf die alte Art.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Ohne Laktose

Zutaten

Für die grüne Currypaste

• 3 Stängel Zitronengras (nur das weiche Innere)
• 4 grüne Thai-Chilischoten, Kerne entfernt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 cm frischer Galangal oder Ingwer, geschält
• 4 Schalotten, grob gehackt
• 1 Bund Korianderblätter mit Stängeln (~30 g)
• 2 Kaffirlimettenblätter, fein gerollt
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für vegetarische Variante)
• 1 EL Sesamöl
• Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette

Für das Ofen-Curry

• 600 g Hähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut (oder fester Tofu für die vegetarische Version)
• 1 Zucchini (~250 g), in dicke Scheiben geschnitten
• 150 g frische Erbsen oder TK-Erbsen
• 200 ml Kokosmilch (reduzierter Fettgehalt genügt)
• 100 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Anrichten

• Frische Korianderblätter
• Einige Blätter frische Thai-Basilikum
• 1 Limette, in Spalten
• Gekochter Jasminreis oder dünne Reisnudeln

Küchenzubehör

• Stabmixer oder Hochleistungsmixer
• Ofenfeste Auflaufform oder gusseiserne Schmorpfanne mit Deckel (mind. 26 cm)
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Reibe für Limettenabrieb
• Alufolie oder passender Deckel

Zubereitung

1. Die grüne Paste herstellen

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Für die Paste alle Zutaten — Zitronengras, Chili, Knoblauch, Galangal, Schalotten, Koriander, Kaffirlimettenblätter, Fischsauce, Sesamöl sowie Limettensaft und -abrieb — in den Mixbehälter geben und zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten. Wer keine hochleistungsfähige Maschine hat, hackt zunächst alles fein, gibt einen Schuss Öl dazu und mixt dann. Die Paste sollte intensiv grün duften, fast scharf in der Nase sein — das ist das Zeichen, dass die ätherischen Öle der Kräuter aufgebrochen sind. Ein Esslöffel Wasser kann helfen, wenn die Masse zu trocken bleibt. Die fertige Paste direkt in die Auflaufform geben.

2. Das Fleisch oder den Tofu mit der Paste einreiben

Die Hähnchenoberschenkel trocken tupfen und großzügig mit etwa zwei Dritteln der grünen Paste einmassieren. Wer Tofu verwendet, presst diesen zunächst etwa 20 Minuten unter einem Gewicht aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen — so nimmt er die Aromaten besser auf. Das Einreiben ist kein bloßes Bestreichen: Die Paste soll in die Oberfläche gedrückt werden, damit die Aromen während der Ofen-Garzeit tief eindringen können. Das Fleisch kurz beiseitestellen.

3. Die Basis aufbauen

In der Auflaufform das Pflanzenöl mit dem restlichen Drittel der Paste bei mittlerer Hitze auf dem Herd kurz anrösten — etwa 2 Minuten, bis die Paste leicht dunkler wird und der Raum nach geröstetem Knoblauch und Zitronengras riecht. Dann Kokosmilch und Brühe angießen und alles mit einem Löffel vermischen. Die Zucchini-Scheiben in die Sauce legen. Das marinierte Hähnchen obenauf setzen, sodass es zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Die Form fest mit Alufolie abdecken oder den Deckel auflegen.

4. Im Ofen garen — das Herzstück der Methode

Die abgedeckte Form auf mittlerer Schiene für 25 Minuten in den Ofen schieben. In dieser Phase gart das Hähnchen schonend im aromatischen Dampf, während die Sauce gleichmäßig zieht, ohne zu kochen oder zu gerinnen — genau das macht den Unterschied zur Herdmethode. Nach 25 Minuten die Folie abnehmen, die Erbsen und Frühlingszwiebeln einrühren und ohne Abdeckung weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis die Oberfläche des Hähnchens leicht Farbe annimmt und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingedickt ist. Die Flüssigkeitsmenge bleibt deutlich geringer als bei einem klassischen Curry — das ist gewollt: Die Sauce umhüllt das Fleisch, statt es zu ertränken.

5. Abschmecken und anrichten

Die Form aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Jetzt abschmecken: ein Spritzer frischer Limettensaft hebt die Aromen an, ein paar Tropfen Fischsauce geben Tiefe. Ist die Sauce zu dick, genügt ein Schuss warme Brühe. Großzügig mit frischen Korianderblättern und Thai-Basilikum bestreuen — diese Kräuter kommen erst in letzter Sekunde dazu, damit ihre Frische erhalten bleibt. Mit Limettenspalten und einem Bett aus dampfendem Jasminreis servieren.

Mein Küchentipp

Im Sommer lässt sich ein Teil der Kokosmilch problemlos durch griechisches Joghurt ersetzen — 50 ml Joghurt statt 50 ml Kokosmilch geben dem Gericht eine leichte Säure, die mit der Limette korrespondiert, und reduzieren den Kaloriengehalt spürbar. Das Joghurt erst nach dem Ofen einrühren, nie während der Garzeit, um das Gerinnen zu verhindern. Wer keine grünen Thai-Chilischoten findet, greift zu einer kleinen Jalapeño — milder, aber aromatisch gut verträglich. Und: Die Paste lässt sich auf Vorrat herstellen und hält im Kühlschrank, mit einer dünnen Ölschicht bedeckt, problemlos fünf Tage.

Getränke-Empfehlungen

Das grüne Curry vereint frische Kräuternoten, eine dezente Schärfe und die cremige Süße der Kokosmilch — das Getränk daneben braucht Leichtigkeit und eine gewisse Aromatik, ohne die Frische zu überdecken.

Ein trockener Grüner Veltliner aus dem Wachau oder der Kamptal-Region, mit seinem charakteristischen Pfefferton und der lebendigen Säure, fügt sich erstaunlich gut ein. Wer Weißburgunder bevorzugt, findet im Pinot Gris d'Alsace eine etwas rundere, leicht exotisch duftende Alternative. Ohne Alkohol empfiehlt sich ein selbst gemachtes Ingwer-Limetten-Wasser mit wenig Honig: Die Schärfe des Ingwers spiegelt die Chili, die Limette verlängert die Frische des Gerichts bis in den letzten Schluck.

Hintergrund: Warum der Ofen das Curry verändert

Jamie Oliver hat das Konzept des „Tray Bake" — des Ofenblechgerichts — nicht erfunden, aber vielleicht mehr als jeder andere britische Koch popularisiert. Seine Grundthese: Der Ofen ist demokratischer als der Herd. Er verzeiht Timing-Fehler, er arbeitet alleine, und er verteilt Hitze gleichmäßiger als jede Flamme. Auf asiatische Gerichte übertragen war dieser Gedanke lange ungewöhnlich — Curry galt als Herdgericht, das ständige Aufmerksamkeit verlangt.

Dabei sind die physikalischen Bedingungen im Ofen für Currysaucen tatsächlich vorteilhafter: Die konvektive Umluft reduziert Flüssigkeit langsamer und gleichmäßiger als direktes Siedehitze von unten. Das verhindert, dass Kokosmilch trennt oder Proteine gerinnen. Das Ergebnis ist eine homogenere, seidigere Sauce — mit weniger Fett und weniger Kochzeit am Herd. Für die Sommerküche kommt ein weiterer Aspekt dazu: Der Ofen erhitzt die Küche weniger intensiv als ein stundenlang brodelnder Topf, weil er kaum Dampf abgibt und die Hitze geschlossen hält.

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Häufige Fragen