Steffen Henssler zeigt: So gelingt Lachs mit Spargel perfekt auf der Hautseite

Ende März schickt der Frühling seine ersten verlässlichen Boten auf den Markt: weißer Spargel, der im Rheinland, in Bayern und in der Pfalz gerade aus dem Boden bricht, und Wildlachs aus nordischen Gewässern, dessen Saison jetzt Fahrt aufnimmt. Steffen Henssler, bekannt aus Grill den Henssler und als einer der bekanntesten deutschen Fernsehköche, hat eine Technik perfektioniert, die viele zu Hause scheuen: den Lachs konsequent auf der Hautseite braten, bis die Haut hauchdünn und krachend knusprig wird, während das Fleisch innen seidig-rosa bleibt. Das Ergebnis ist kein Kompromiss, sondern ein Gericht, das beide Welten beherrscht.

Das Geheimnis liegt nicht im Rezept allein, sondern in der Beherrschung weniger, aber präziser Handgriffe: die richtige Pfanne, die richtige Temperatur, der richtige Moment, um nicht zu wenden. Wer diese drei Punkte versteht, bekommt ein Stück Lachs auf den Teller, das im Restaurant teuer bezahlt würde. Mit dem Spargel als saisonaler Begleiter – jetzt an seinen besten Tagen – entsteht ein Frühlingsgericht, das keine Ausrede für übergebratenen Fisch mehr duldet. Schürze an.

Geeignet für: Glutenfrei · Reich an Proteinen · Ohne Laktose (bei Butterersatz)

Zutaten

Für den Lachs

• 2 Lachsfilets à ca. 180 g, mit Haut, möglichst aus nachhaltiger Zucht oder Wildfang
• 1 EL neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl oder Traubenkernöl)
• 1 TL Fleur de Sel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

Für den Spargel

• 500 g weißer Spargel, frisch, feste Köpfe ohne Verfärbung
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 20 g Butter
• 1 Scheibe Zitrone

Für die Sauce

• 80 ml trockener Weißwein
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml Sahne
• 20 g kalte Butter, in Würfeln
• Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Küchengeräte

• Beschichtete oder gusseiserne Pfanne, mindestens 24 cm Durchmesser
• Breiter Pfannenwender
• Großer Topf für den Spargel
• Kleiner Stieltopf für die Sauce
• Küchenpapier
• Pinzette zum Entfernen von Gräten (optional, aber empfohlen)

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten und kochen

Den weißen Spargel unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Sparschäler von direkt unterhalb des Kopfes bis zum Ende schälen – beim weißen Spargel darf dabei ruhig etwas Material abgetragen werden, da die Schale auch bei kurzer Garzeit zäh bleibt. Das holzige Ende, meist die unteren zwei bis drei Zentimeter, großzügig abschneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Butter und die Zitronenscheibe hinzugeben. Der Zucker balanciert die leichte Bitterkeit des Spargels aus, die Butter verleiht dem Kochsud eine feine Bindung. Den Spargel bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten garen, je nach Dicke der Stangen. Ein Messer sollte sich ohne Widerstand in das dickste Ende stechen lassen. Den Spargel abgießen und abgedeckt warmhalten.

2. Lachsfilets trockentupfen und vorbereiten

Die Lachsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Kalter Fisch direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne führt zu ungleichmäßiger Garung: Die Außenseite ist bereits überhitzt, während der Kern noch kalt ist. Mit Küchenpapier die Hautseite und die Fleischseite sorgfältig trockentupfen – jede Restfeuchtigkeit auf der Haut verhindert das Knusprigwerden und sorgt für Dampf statt Röstung. Vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, indem man mit dem Finger gegen die Faser streicht. Die Hautseite erst kurz vor dem Braten salzen; zu frühes Salzen entzieht Feuchtigkeit und weicht die Haut auf.

3. Die Sauce ansetzen

Während der Spargel gart, die Schalotte in einem kleinen Stieltopf ohne Farbe anschwitzen – anschwitzen meint: bei niedriger bis mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne dass sie Farbe annimmt. Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne angießen und weitere zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird. Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren – dieser Vorgang heißt Montieren und gibt der Sauce Glanz, Bindung und Tiefe, ohne sie zu überhitzen. Mit Salz, Pfeffer und fein geriebenem Zitronenabrieb abschmecken. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

4. Lachs auf der Hautseite braten – der entscheidende Schritt

Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen, bis ein Wassertropfen darin sofort verdampft. Das Rapsöl hineingeben und kurz aufschäumen lassen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und sofort leicht andrücken – andrücken ist kein optionaler Schritt: Lachshaut wölbt sich durch Hitze, verliert den Kontakt zur Pfanne und gart dann ungleichmäßig. Mit einem breiten Pfannenwender für 20 bis 30 Sekunden gleichmäßigen Druck ausüben, bis sich die Haut nicht mehr zusammenzieht. Jetzt nicht mehr bewegen. Den Lachs 80 Prozent der Gesamtgarzeit ausschließlich auf der Hautseite garen: bei einem Filet von zwei Zentimetern Dicke sind das etwa 5 bis 6 Minuten. Die Haut wird goldbraun und krachend, das Fleisch garter sich durch die Restwärme von unten nach oben. Erst wenn das Fleisch seitlich bis auf einen schmalen, noch glasig-rosa Streifen gar ist, einmal wenden und die Fleischseite nur noch 30 bis 45 Sekunden garen. Dann sofort aus der Pfanne nehmen.

5. Anrichten

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anordnen, die Sauce angießen. Den Lachs mit der Hautseite nach oben auf den Spargel setzen – nie mit der Haut nach unten auf die feuchte Sauce, sonst wird die Kruste sofort weich. Einen Spritzer frischen Zitronensaft über den Lachs geben, mit Fleur de Sel abschließen.

Hensslers Technik im Kern

Der häufigste Fehler zu Hause: die Pfanne ist zu kalt, der Koch zu ungeduldig. Eine zu niedrige Temperatur entzieht dem Lachs Wasser, bevor die Haut reagieren kann – das Ergebnis ist weiches, dampfgegarten Filet statt knuspriger Kruste. Steffen Henssler betont in seinen Auftritten immer wieder, dass das Andrücken in den ersten Sekunden und das konsequente Nichteingreifen danach die einzigen Handgriffe sind, die über Gelingen oder Scheitern entscheiden. Wer die Haut einritzen möchte, um ein Wölben zu verhindern, schneidet die Haut zweimal quer ein – nicht tief ins Fleisch, nur durch die Haut. Das ist die Profi-Alternative zum Andrücken. In der Spargelzeit bietet es sich an, einen Hauch Estragon in die Sauce zu geben: das Kraut harmoniert sowohl mit dem nussigen Aroma des Spargels als auch mit dem fetten Fleisch des Lachses und ist auf den Märkten im Frühjahr wieder frisch zu bekommen.

Wein und Spargel – eine klassische Kombination

Das Gericht kombiniert Jod und Meeresfrische aus dem Lachs mit der erdigen, leicht bitteren Note des Spargels und der sahnigen Säure der Sauce. Der Wein muss diese Balance aufnehmen, ohne das Fleisch zu überdecken.

Ein trockener Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Kamptal bringt die notwendige Mineralität und den charakteristischen weißen Pfefferton, der mit dem Spargel in einen stillen Dialog tritt. Wer lieber Burgund trinkt, greift zu einem Chablis Premier Cru: Kreide, grüner Apfel, Saline – ein Wein, der den Lachs förmlich auffaltet. Als alkoholfreie Alternative passt ein gekühlter Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone überraschend gut: die florale Note des Holunders verbindet sich mit dem erdigen Spargel, ohne zu süß zu werden.

Lachs und Spargel: zwei Saisonsymbole mit langer Geschichte

Weißer Spargel gilt in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert als Delikatesse, die den Frühling einläutet. Die Hauptanbaugebiete – Schwetzingen, Nienburg, Schrobenhausen – liefern von Ende März bis zum 24. Juni, dem traditionellen Ende der Spargelsaison, täglich frische Ware. Der Lachs hingegen war über Jahrhunderte ein Alltagsfisch der Rheinanlieger, bevor Überfischung und Industrialisierung ihn aus deutschen Gewässern verschwinden ließen. Heute kommt der Wildlachs aus Skandinavien oder Schottland, Zuchtsalmon aus Norwegen und Chile. Henssler verwendet in seinen Rezepten bevorzugt Wildfang aus nachhaltiger Herkunft, was in der Saison März bis Oktober leichter zu finden ist als im Winter.

Die Kombination von Spargel und Lachs ist keine Erfindung der Fernsehküche: sie findet sich in der klassischen deutsch-österreichischen Küche seit Jahrzehnten, meist mit Hollandaise. Hensslers Version ersetzt die schwere Emulsion durch eine leichtere Weißweinsauce und legt den Fokus stärker auf die Textur des Fischs – ein modernes Umdeuten, das die Zutat in den Vordergrund stellt.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

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