Spargel-Risotto mit Parmesan gehört zu den raffiniertesten Frühlingsgerichten der italienischen Küche. Der renommierte Koch Alexander Herrmann hat sich intensiv mit der Zubereitung dieses cremigen Klassikers beschäftigt und dabei eine entscheidende Erkenntnis gewonnen: übermäßige Hitze zerstört die charakteristische Cremigkeit des Risottos. Die perfekte Konsistenz entsteht durch geduldiges Rühren bei moderater Temperatur, wodurch die Reisstärke langsam austritt und mit der Flüssigkeit eine samtige Textur bildet. Während klassische Rezepte oft hohe Temperaturen empfehlen, plädiert Herrmann für einen sanfteren Ansatz.
- Die Temperatur sollte konstant niedrig bis mittel bleiben
- Der Reis darf niemals kochen, sondern nur sanft simmern
- Jede Zugabe von Brühe erfolgt erst, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde
| Zubereitungsart | Temperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Traditionell (hohe Hitze) | über 100°C | körnig, trocken |
| Herrmann-Methode | 80-90°C | cremig, samtig |
15
30
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Zutaten
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und auf niedriger Stufe warmhalten. Der Spargel wird gründlich gewaschen, die holzigen Enden etwa 2 cm abgeschnitten. Die Stangen schräg in mundgerechte Stücke von circa 3 cm Länge schneiden. Die Spargelspitzen – das sind die zarten oberen Teile – separat beiseitelegen, da sie später hinzugefügt werden. Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken. Den Parmesan frisch reiben, falls noch nicht geschehen.
2. Anschwitzen der Basis
In einem breiten Topf mit schwerem Boden 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gehackten Schalotten darin glasig dünsten, was etwa 3 Minuten dauert. Der Knoblauch kommt hinzu und wird weitere 30 Sekunden mitgedünstet. Wichtig: die Hitze darf nicht zu hoch sein, damit nichts anbrennt oder bräunt. Das würde dem Risotto einen bitteren Geschmack verleihen.
3. Reis anrösten
Den Risotto-Reis zugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anrösten. Der Reis sollte leicht glasig werden und einen nussigen Duft entwickeln. Dieser Schritt nennt sich tostatura – das Anrösten, das dem Reis hilft, seine Form zu behalten und die Stärke kontrolliert abzugeben. Die Körner dürfen dabei nicht braun werden.
4. Ablöschen mit Weißwein
Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Der Alkohol verflüchtigt sich dabei, während die Aromen erhalten bleiben. Dies dauert etwa 2 bis 3 Minuten. Die Temperatur bleibt konstant bei mittlerer Stufe.
5. Erste Brühezugabe
Eine Schöpfkelle warme Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Alexander Herrmann betont: die Hitze sollte so eingestellt sein, dass die Flüssigkeit sanft blubbert, aber nicht heftig kocht. Sobald die Brühe fast vollständig aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Dieser Vorgang wird wiederholt.
6. Spargel hinzufügen
Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke (ohne die Spitzen) unter den Reis mischen. Weiterhin Kelle für Kelle Brühe zugeben und geduldig rühren. Das Rühren ist entscheidend, damit die Stärke aus dem Reis austritt und die cremige Konsistenz entsteht. Die Spargelspitzen werden erst 5 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt, damit sie nicht zerfallen.
7. Garprobe und Endphase
Nach insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten eine Garprobe machen. Der Reis sollte al dente sein – außen cremig, innen noch mit leichtem Biss. Falls nötig, noch etwas Brühe zugeben. Die Spargelspitzen jetzt unterrühren und weitere 3 bis 4 Minuten garen lassen. Die Konsistenz sollte wellenförmig sein: wenn man den Topf schwenkt, sollte das Risotto langsam fließen.
8. Mantecatura – die Veredelung
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stücken und den geriebenen Parmesan zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig und schwungvoll rühren, dabei den Topf leicht schwenken. Dieser Schritt heißt mantecatura – das Aufschlagen, wodurch das Risotto seine finale Cremigkeit erhält. Etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte nun eine samtige, fließende Konsistenz haben.
9. Ruhezeit einhalten
Das fertige Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Cremigkeit perfekt, und die Aromen verbinden sich optimal. Anschließend noch einmal kurz durchrühren und sofort servieren. Risotto wartet nicht – es sollte unmittelbar nach der Zubereitung genossen werden.
Tipp vom Chefkoch
Die wichtigste Regel von Alexander Herrmann: niemals bei zu hoher Hitze kochen. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 80 bis 90 Grad Celsius. Ein weiterer Profi-Tipp: die Brühe sollte immer warm sein, wenn sie zum Reis kommt. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess unterbrechen und die Temperatur zu stark absenken. Für extra Cremigkeit kann man am Ende noch einen Esslöffel Mascarpone unterrühren. Der Parmesan sollte frisch gerieben sein, da abgepackter geriebener Käse oft Trennmittel enthält, die die Cremigkeit beeinträchtigen. Wer das Risotto noch aromatischer gestalten möchte, kann die Spargelschalen in der Gemüsebrühe mitkochen und diese dann abseihen – so geht kein Geschmack verloren. Ein Hauch Muskatnuss harmoniert wunderbar mit Spargel und Parmesan.
Weinbegleitung zum Spargel-Risotto
Zu diesem eleganten Frühlingsrisotto passt ein frischer, nicht zu schwerer Weißwein hervorragend. Ein Grüner Veltliner aus Österreich mit seiner leichten Pfeffernote und Zitrusaromen unterstreicht die Frische des Spargels perfekt. Alternativ empfiehlt sich ein Sauvignon Blanc aus dem Friaul oder Südtirol, dessen grasige Noten wunderbar mit dem grünen Gemüse harmonieren. Wer es klassisch italienisch mag, wählt einen Verdicchio dei Castelli di Jesi – dieser mittelkräftige Weißwein aus den Marken besitzt genug Struktur für den Parmesan, ohne das feine Spargelaroma zu überdecken. Die Serviertemperatur sollte bei 8 bis 10 Grad Celsius liegen. Für Nicht-Weinliebhaber bietet sich ein gekühlter Weißtee oder ein Glas prickelndes Mineralwasser mit einem Spritzer Zitrone an.
Risotto – mehr als nur Reis
Das Risotto stammt aus Norditalien, genauer gesagt aus der Po-Ebene, wo seit Jahrhunderten Reis angebaut wird. Die Regionen Piemont, Lombardei und Venetien gelten als Heimat dieses cremigen Gerichts. Besonders die Stadt Mailand ist berühmt für ihr Risotto alla milanese mit Safran. Die Kunst der Risotto-Zubereitung wurde über Generationen verfeinert und folgt strengen Regeln. Alexander Herrmann, der in seiner Karriere zahlreiche italienische Küchen studiert hat, betont immer wieder die Bedeutung der richtigen Reissorte. Arborio, Carnaroli und Vialone Nano sind die drei klassischen Sorten, wobei Carnaroli als König des Risotto-Reises gilt. Diese Sorten enthalten viel Amylopektin – eine Stärkeform, die für die cremige Konsistenz verantwortlich ist. Die Kombination mit grünem Spargel ist eine moderne Interpretation, die besonders im Frühling beliebt ist. Traditionell wurde Risotto oft mit Gemüse der Saison zubereitet, was die Verbindung zur regionalen Landwirtschaft zeigt.
| Reissorte | Korngröße | Eignung |
|---|---|---|
| Arborio | groß, rund | gut für Einsteiger |
| Carnaroli | länglich | perfekt, behält Form |
| Vialone Nano | klein, rund | sehr cremig |