Spargel-Risotto: Alexander Herrmann erklärt, warum der Reis niemals in heißer Brühe startet

Der Spargel hat Saison – und wer jetzt auf dem Wochenmarkt an den weißen, fest gebündelten Stangen vorbeigeht, ohne zuzugreifen, verpasst einen der flüchtigsten Genüsse des Frühlings. Alexander Herrmann, Sternekoch und einer der profiliertesten Küchenstimmen Deutschlands, hat dem Spargelrisotto eine Technik mitgegeben, die viele Hobbyköche überrascht: Der Reis darf niemals in heißer Brühe starten. Hinter diesem scheinbar eigenwilligen Grundsatz steckt ein physikalisches Prinzip, das über Gelingen oder Misslingen des gesamten Gerichts entscheidet.

Ein Risotto ist keine Reispfanne und kein Eintopf – es ist eine Emulsion, die mit Geduld und Verständnis für die Stärke aufgebaut wird. Herrmanns Methode beginnt schon vor dem ersten Rühren und erklärt, warum das Nachmachen zuhause so oft nicht dasselbe Ergebnis liefert wie im Restaurant. Wer diesen Artikel liest, wird nicht nur das Warum verstehen, sondern danach auch ein Frühlingsrisotto beherrschen, das die Textur eines guten norditalienischen Gerichts trägt – und den Geschmack des Aprils auf dem Teller hat. Schürze an, Brühe warm halten.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Spargelsud

• 500 g weißer Spargel [fest, geschlossen an der Spitze, frisch gestochen]
• 200 g grüner Spargel
• 1,2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• ½ Zitrone, Saft
• 20 g Butter [für den Sud]

Für das Risotto

• 320 g Risottoreis [Carnaroli, ersatzweise Arborio]
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 120 ml trockener Weißwein [z. B. Grauburgunder aus Baden]
• 60 g Butter, kalt, in Würfeln
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 3 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen

• Spargelspitzen (aus dem oben gegarten Spargel)
• Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• Einige Blätter frischer Estragon [optional, aber empfohlen]

Küchenwerkzeug

• Großer, breiter Topf oder Risottopfanne (mindestens 28 cm Durchmesser)
• Separater Topf für den Spargelsud
• Schöpflöffel (Holz oder Silikon)
• Feines Sieb
• Sparschäler
• Messer und Schneidebrett
• Reibe für Parmesan und Zitronenschale

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und einen aromatischen Sud kochen

Den weißen Spargel sorgfältig schälen – dabei die Schalen nicht wegwerfen, denn sie bilden die Grundlage des Suds. Die holzigen Enden großzügig abschneiden, etwa zwei Fingerbreit. Die Schalen und Enden in 1,2 Liter kaltes Wasser geben, Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter hinzufügen. Alles zusammen langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abseihen – er riecht jetzt nach dem Wesen des Frühlings: zart bitter, leicht mineralisch, warm. Die Spargel selbst in Stücke von etwa vier Zentimetern schneiden, die Spitzen beiseitelegen. Einige der schönsten Spitzen für zwei bis drei Minuten im noch heißen Sud blanchieren, herausnehmen und zum Garnieren bereitstellen. Den übrigen Spargel ebenfalls kurz im Sud garen, bis er bissfest ist.

2. Die entscheidende Grundlage: warum der Reis niemals in heißer Brühe startet

Hier liegt das Herzstück der Herrmann-Methode. Olivenöl in der Risottopfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen – das bedeutet: glasig werden lassen, ohne auch nur einen Hauch Farbe zu nehmen, bei niedriger Temperatur, für etwa vier bis fünf Minuten. Jetzt kommt der trockene Risottoreis hinzu. Er wird ohne jede Flüssigkeit in der Pfanne geröstet – tostatura nennt sich dieser Schritt auf Italienisch, das Rösten des rohen Reises im Fett. Gut zwei Minuten rühren, bis die Körner leicht transparent am Rand werden und ein leises Knistern in der Pfanne zu hören ist. Nun kommt der Weißwein: mit einem Zischen löscht er ab und wird vollständig vom Reis aufgesogen.

Hier greift Herrmanns Prinzip: Der heiße Spargelsud wird nicht auf einmal zugegeben. Er wird in Schöpfer für Schöpfer zugegeben – aber erst dann, wenn der vorherige Schöpfer vollständig absorbiert wurde. Der entscheidende Punkt ist die Temperatur des Suds: Er soll warm, aber nicht sprudelnd heiß sein, etwa 70 bis 75 Grad. Zu heiße Brühe schließt die äußere Schicht des Reiskorns sofort, verhindert die gleichmäßige Stärkeabgabe und macht das Risotto klebrig statt cremig. Die Stärke – das Amylopektin, das im Außenring des Carnaroli-Korns sitzt – gibt sich nur bei einer kontrollierten, graduellen Wärme vollständig in die Sauce ab.

3. Das Risotto rühren – mit Rhythmus, nicht mit Hektik

Von jetzt an sind es etwa 18 bis 20 Minuten kontinuierlichen, aber ruhigen Rührens. Nicht rasen, nicht stocken – ein gleichmäßiger Rhythmus, der die Körner gegeneinander reibt und die Stärke freigibt. Nach dem dritten oder vierten Schöpfer den gegarten Spargel (die Stücke, nicht die Spitzen) unterheben, damit er seinen Geschmack direkt in den Reis gibt. Die Konsistenz prüfen: Ein fertiges Risotto fließt – es zieht sich beim Kippen der Pfanne wie eine sanfte Welle zur Seite, es steht nicht, es läuft nicht. Diesen Zustand nennen Köche all'onda, die Welle.

4. Mantecatura: das Aufmontieren mit Butter und Parmesan

Wenn der Reis gar, aber noch minimal bissfest im Kern ist (al dente), die Pfanne vom Herd nehmen. Jetzt kommt die Mantecatura – das Einrühren der kalten Butterwürfel und des geriebenen Parmesans in den heißen Reis. Die Butter muss kalt sein, denn sie emulgiert langsam mit der Reisstärke und dem restlichen Sud zu einer seidigen, gebundenen Creme. Kräftig rühren, die Pfanne dabei leicht schütteln. Zwei Minuten Ruhe lassen – der Deckel auf die Pfanne, die Mantecatura setzt sich. In dieser Pause Spargelspitzen in einer kleinen Pfanne in etwas Butter kurz schwenken, mit Salz würzen.

5. Anrichten mit Frühlingssinn

Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten – es fließt noch leicht, das ist richtig so. Die blanchierten Spargelspitzen anlegen. Zitronenabrieb über den Teller reiben, er bricht die Cremigkeit und setzt einen hellen Akzent. Wer Estragon verwendet, rupft einige Blätter und legt sie locker auf: sein leicht anisartiges Aroma trägt den Spargel nach oben. Sofort servieren – Risotto wartet nicht.

Der Tipp des Küchenchefs

Carnaroli schlägt Arborio – nicht weil Arborio schlecht ist, sondern weil Carnaroli mehr Stärke im Außenring hält und länger al dente bleibt, selbst wenn man einen Moment zu lang rührt. Wer im Frühling weißen Spargel aus Franken oder dem Schwetzinger Anbaugebiet bekommt, sollte nie auf die Schalen verzichten: Sie geben dem Sud eine Tiefe, die kein Gemüsefond aus dem Glas ersetzen kann. Wer den Sud am Vortag ansetzt und über Nacht kühlt, wird am nächsten Morgen staunen, wie konzentriert das Aroma wird.

Weinbegleitung

Weißer Spargel und Risotto gemeinsam sind eine aromatische Herausforderung: Das Gemüse bringt eine leichte Bitterkeit und mineralische Noten, der Parmesan cremige Salzigkeit, der Reis neutrale Stärke. Der Wein braucht Textur ohne Holz, Frucht ohne Süße, Säure ohne Schärfe.

Ein Grauburgunder Spätlese trocken aus der Pfalz oder Baden harmoniert natürlich mit der Region und dem Gemüse – die milde Säure und der leichte Körper schmiegen sich an die Cremigkeit des Risottos. Alternativ leistet ein Vermentino di Sardegna gute Dienste: kräuterig, leicht salzig, belebend. Wer keinen Alkohol möchte, greift zu einem gefilterten Apfelsaft naturtrüb, mit etwas Mineralwasser gestreckt – die Säure und die Frucht arbeiten überraschend gut mit dem Spargel.

Geschichte und Hintergrund dieses Gerichts

Das Risotto ist norditalienischen Ursprungs – seine Heimat liegt in der Poebene, wo Reisanbau seit dem 15. Jahrhundert dokumentiert ist und das Klima die Stärkereissorten wie Carnaroli und Vialone Nano begünstigte. Das Risotto alla milanese mit Safran gilt als älteste bekannte Variante, entstanden der Überlieferung nach im 16. Jahrhundert während des Dombaus in Mailand. Die Verbindung von Risotto und Spargel ist keine traditionelle norditalienische Hochzeit, sondern eine der schönsten Aneignungen, die die deutschsprachige Küche in den letzten Jahrzehnten vorgenommen hat.

Deutschland ist als Europas größter Spargelmarkt bekannt. Jährlich werden rund 100.000 Tonnen geerntet, und der weiße Spargel aus der Pfalz, aus Nienburg oder dem Spreewald erfreut sich bei Feinschmeckern großer Beliebtheit, die seine Saison von April bis Johannistag (24. Juni) mit einer Hingabe begehen, die anderswo kaum bekannt ist. Alexander Herrmann steht für eine Küche, die bayerische Präzision mit internationalen Techniken verbindet – das Spargel-Risotto ist ein typisches Beispiel seiner Philosophie: einfache Zutaten, verstehen statt nachmachen.

Nährwerte (pro Portion, ca. Angaben)

Häufig gestellte Fragen