Der Mai ist Spargelmonat. Nicht irgendein Monat, sondern der Monat, auf den Anbauer, Köche und Marktbesucher seit dem Frühjahr warten. Die deutschen Spargeldämme liefern jetzt ihr Bestes: feste, saftige, aromatisch zurückhaltende Stangen, deren feine Nuancen sich nur entfalten, wenn das Produkt frisch, regional und sorgfältig gestochen ist. Johann Lafer, der Sternekoch aus Rheinland-Pfalz, der seit Jahrzehnten für eine kompromisslose Produktküche steht, legt in dieser Zeit seinen Einkaufsradius auf ein Minimum. Importware aus Griechenland, Peru oder Mexiko kommt ihm zwischen April und Ende Juni schlicht nicht in die Küche.
Lafers Haltung ist kein kulinarischer Nationalismus, sondern eine Frage der Reife, der Kühlkette und des Geschmacks. Spargel verliert nach dem Stechen stündlich Zucker und Aromastoffe — eine Stange, die 48 Stunden in einer Kühlbox lag und dann ins Supermarktregal wanderte, schmeckt nach Stärke, nicht nach Frühling. Wer jetzt auf deutschen Märkten kauft, zahlt mehr, bekommt dafür aber ein Produkt, das noch riecht wie frische Erde und knistert, wenn man zwei Stangen aneinanderschlägt. Dieser Artikel erklärt, worauf Lafer beim Einkauf achtet, wie er die Hauptsaison nutzt und was dahinter steckt — für alle, die in den kommenden Wochen selbst am Spargelstand stehen.
Warum der Mai der entscheidende Monat ist
Die deutsche Spargelsaison beginnt offiziell Mitte bis Ende März und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Die Hauptsaison, in der die Erträge am höchsten und die Qualität am konstantesten ist, liegt jedoch im Mai. Die Bodentemperatur hat sich stabilisiert, die Nächte sind nicht mehr frostig genug, um das Wachstum abzuwürgen, und die Stangen entwickeln ihr charakteristisches Aroma vollständiger als in den ersten kühlen Aprilwochen. Gleichzeitig ist der Marktdruck hoch: Beelitzer Spargel aus Brandenburg, Schrobenhausener Spargel aus Bayern, der sandige Schwetzinger aus Baden — alle Anbauregionen sind jetzt in Hochform.
Johann Lafer, der auf Schloss Stromburg in Stromberg kocht und regionale Zulieferer seit jeher bevorzugt, beschreibt die Situation so: die Qualität eines Spargels hängt zu achtzig Prozent davon ab, wie viel Zeit zwischen Stechen und Zubereitung liegt. Importware hat dieses Zeitfenster nie. Deutsche Ware, direkt vom Hofladen oder Wochenmarkt, manchmal sogar am Morgen noch gestochen, hat es.
Was guten Spargel ausmacht — die Einkaufskriterien
Am Stand erkennt man frischen Spargel an mehreren Merkmalen, die sich ohne jedes Fachgerät prüfen lassen. Das Schnittende der Stange sollte feucht und nicht ausgetrocknet sein — ein trockenes, bräunliches Ende ist das erste Zeichen für mehrere Tage Lagerung. Die Köpfe müssen fest und geschlossen sein, niemals geöffnet oder gar blumig aufgefächert, was bei grünem Spargel nach zu langer Wartezeit passiert. Beim Biegen gibt eine frische Stange nach und bricht dann mit einem hörbaren Knacks — sie federt nicht schlaff durch.
Lafer achtet außerdem auf die Kalibrierung: Stangen zwischen 16 und 20 Millimetern Durchmesser gelten als ideales Kochkaliber — sie sind im Kern fest, aber nicht holzig und garen gleichmäßig in rund 18 bis 22 Minuten. Dünne Stangen unter 12 Millimeter neigen dazu, beim Kochen zerfasert zu werden. Besonders dicke Exemplare ab 22 Millimeter, sogenannte Riesenstangen, haben hingegen einen intensiver ausgeprägten Kern und sind für Pfannengerichte oder kurzes Grillen geeignet.
Deutschlandkarte des Spargels: welche Region für welchen Charakter
Nicht alle deutschen Spargelstangen schmecken gleich. Der Boden macht den Unterschied — eine schlichte, aber tiefgreifende Wahrheit, die Lafer immer wieder betont.
Beelitzer Spargel aus dem Brandenburger Sand gilt als besonders mild und süßlich. Der leichte Boden speichert Wärme, was das Wachstum beschleunigt und die Stangen zart hält. Schwetzinger Spargel aus der Rheinebene ist aromatisch kräftiger, leicht nussig, mit einer festeren Textur. Schrobenhausener Spargel aus dem bayerischen Hügelland wird oft als der würzigste bezeichnet — der tonigere Boden bremst das Wachstum und konzentriert die Aromen. Wer einmal alle drei Varianten in einer Blindverkostung nebeneinandergestellt hat, wird die Unterschiede nicht mehr bezweifeln.
Lafers Umgang mit Spargel in der Küche: weniger ist mehr
Lafer ist bekannt dafür, guten Rohstoffen so wenig wie möglich im Weg zu stehen. Bei Spargel bedeutet das: klassisches Kochen in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker und einem kleinen Spritzer frischen Zitronensafts — nicht um den Spargel zu aromatisieren, sondern um seine Farbe zu stabilisieren und die leichte Bitternote zu balancieren. Die Stangen kommen ins kalte Wasser, werden gemeinsam mit dem Wasser erhitzt und nach dem ersten Aufkochen bei reduzierter Hitze fertiggegart. Dieses Verfahren, das manchem überholt erscheint, liefert eine gleichmäßigere Garung als das Einlegen in bereits siedendes Wasser.
Für Gäste, die etwas mehr Komplexität suchen, empfiehlt er gebräunte Butter mit Zitronenabrieb und frischem Estragon — beurre noisette, also auf 120 bis 130 Grad erhitzte Butter, bei der die Molkeproteine karamellisieren und einen nussigen Ton entwickeln, der den milden Eigengeschmack des Spargels nicht überdeckt, sondern anhebt. Sauce Hollandaise bleibt die klassische Begleitung, aber Lafer verwendet sie sparsam: als Spiegel im Teller, nicht als Decke über dem Produkt.
Die Frage des Schälens — und wann man darauf verzichten kann
Weißer Spargel muss immer geschält werden, ohne Ausnahme. Die Schale ist auch nach dem Garen zäh und bitter. Lafer schält großzügig — mindestens ein Drittel von der Stange aufwärts, bei älteren oder dickeren Exemplaren bis zur Hälfte. Das untere Drittel wird abgebrochen, nicht geschnitten: Die Stange bricht an genau dem Punkt, wo das Holzige beginnt — ein einfacher Trick, der besser funktioniert als jede Zentimetervorgabe.
Grüner Spargel hingegen braucht nur im unteren Viertel geschält zu werden, wenn überhaupt. Seine Schale ist dünner und zarter als die des weißen, und das Chlorophyll verleiht ihm eine leicht pflanzlich-frische Note, die durch aggressives Schälen verlorengeht. In Lafers Küche kommt grüner Spargel oft kurz in die Pfanne mit Olivenöl und etwas grobem Meersalz — nicht mehr als vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze, sodass er noch Biss hat.
Nachhaltigkeit und das Argument für heimische Ware
Hinter Lafers Entscheidung für ausschließlich deutsche Stangen steckt neben dem Geschmacksargument auch eine ökologische Überlegung. Spargel aus Übersee, der per Luftfracht transportiert wird, hat einen erheblich höheren CO₂-Fußabdruck als Ware aus dem nächsten Anbaugebiet. Gleichzeitig stehen viele deutsche Spargelbetriebe vor einem strukturellen Problem: Die Ernte ist arbeitsintensiv, und die Branche ist stark von Saisonarbeit abhängig. Wer jetzt bewusst beim regionalen Erzeuger kauft, stützt Betriebe, deren Fortbestehen langfristig das Angebot sichert.
Das klingt nach Moral — und ist es auch ein wenig. Aber Lafer formuliert es pragmatisch: wer wirklich guten Spargel essen will, kauft deutschen Spargel im Mai. Alles andere ist ein Kompromiss.
Spargelsaison im Kalender: was jetzt noch auf den Markt kommt
Ende April und Anfang Mai begleiten Morcheln, Bärlauch und frische Kräuter den Spargel — allesamt Zutaten, die Lafer in seiner Küche kombiniert. Bärlauch verliert ab Mitte Mai seine Kraft und blüht aus; wer ihn noch bekommt, sollte zugreifen. Morcheln sind bis Ende Mai erhältlich und passen aromatisch zum weißen Spargel, besonders in einer leichten Sahnesauce mit Verjus. Erste Erdbeeren kommen meist ab Mitte Mai, und die klassische Kombination aus Spargel, Schinken und jungen Kartoffeln mit Erdbeeren als Nachspeise ist keine Nostalgie — sie ist saisonale Logik.
„Wer im Mai auf deutschen Märkten einkauft, kocht automatisch gut. Das Angebot zwingt zu Qualität. Man muss nur zuhören, was die Saison anbietet."
Nährwerte des Spargels (pro 100 g, Richtwerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~20 kcal |
| Eiweiß | ~2,2 g |
| Kohlenhydrate | ~1,9 g |
| davon Zucker | ~1,3 g |
| Fett | ~0,1 g |
| Ballaststoffe | ~2,1 g |
| Folsäure | ~150 µg |
| Vitamin K | ~42 µg |
Spargel ist eines der kalorienärmsten Gemüse überhaupt und gleichzeitig bemerkenswert folsäurereich — ~150 µg pro 100 g decken damit rund ein Drittel des empfohlenen Tagesbedarfs für Erwachsene. Die enthaltene Asparaginsäure gilt als harntreibend und erklärt den bekannten Effekt auf den Geruch des Urins. Für Menschen, die Blutgerinnungshemmer einnehmen, ist der Vitamin-K-Gehalt relevant; im Zweifel sollte die Aufnahmemenge mit einem Arzt abgestimmt werden.
Häufige Fragen
Wie erkenne ich am Marktstand, ob der Spargel wirklich frisch gestochen wurde?
Das Schnittende gibt Auskunft: frisch gestochener Spargel hat ein feuchtes, leicht milchiges Ende — drückt man leicht dagegen, tritt ein kleiner Tropfen Saft aus. Ein ausgetrocknetes, gelbbraunes oder eingeschrumpftes Ende zeigt, dass die Stange mindestens einen Tag gelagert wurde. Zusätzlich sollten die Schuppen am Kopf fest anliegen; geöffnete oder leicht gespreizten Köpfe signalisieren Überreife oder zu lange Lagerung bei Wärme. Das Knistern beim Aneinanderreiben zweier Stangen ist ein zuverlässiges Frischezeichen, das auch Lafer routinemäßig nutzt.
Kann man Spargel einfrieren, wenn man zu viel gekauft hat?
Ja, mit einer Einschränkung: Spargel sollte vor dem Einfrieren blanchiert werden — 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser, dann sofort in Eiswasser abschrecken und gut trocknen. So bleibt die Textur beim Auftauen akzeptabel. Ungekochter Spargel verliert beim Einfrieren zu viel Wasser und wird nach dem Auftauen matschig. Gefrorener Spargel eignet sich gut für Suppen, Risotto oder Cremesoßen, aber nicht mehr für klassische Beilage-Gerichte, bei denen die Stange als Ganzes präsentiert wird.
Was ist der Unterschied zwischen weißem, grünem und violettem Spargel?
Weißer Spargel wächst unter aufgehäufter Erde und ohne Lichtzufuhr — kein Chlorophyll bildet sich, die Stange bleibt blass und mild im Geschmack. Grüner Spargel wächst oberirdisch, bildet Chlorophyll und hat eine aromatisch kräftigere, leicht grasige Note. Violetter Spargel ist eine Hybridform: Die Stangen wurden kurz dem Licht ausgesetzt, bevor sie vollständig aus dem Boden ragten. Der violette Farbstoff Anthocyan ist hitzelabil und verschwindet beim Kochen; violetter Spargel schmeckt minimal süßlicher als weißer und wird oft roh in Salaten verwendet.
Warum sollte man Spargelschalen nicht wegwerfen?
Die Schalen enthalten konzentrierte Aromen und eignen sich hervorragend als Basis für einen Spargelfond. Dazu die Schalen und die abgebrochenen Enden in kaltem Wasser aufsetzen, mit einer halben Zwiebel, etwas Butter, einer Prise Zucker und Salz langsam aufkochen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Der Fond lässt sich für Spargelsuppe, Risotto oder zum Angießen von Soßen verwenden. Er hält sich im Kühlschrank zwei Tage und lässt sich problemlos einfrieren.
Bis wann ist die Spargelsaison und was passiert danach?
Die deutsche Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Termin hat einen praktischen Hintergrund: lässt man die Spargelpflanze nach diesem Datum wachsen, kann sie Kraft für die nächste Saison aufbauen. Eine zu lange Ernte schwächt das Rhizom und mindert den Ertrag der Folgejahre. Nach dem Johannistag wechseln die Märkte auf Sommergemüse; wer noch Spargel kauft, greift meist auf Importware zurück — was Lafer, wie dargelegt, konsequent ablehnt.