Spargel grillen statt kochen: Warum Frank Rosin diese Methode im Mai bevorzugt

Wenn der Mai die Spargelsaison auf ihren Höhepunkt treibt, greift Frank Rosin nicht zum Kochtopf – er zündet den Grill an. Der Zwei-Sterne-Koch und bekannte TV-Koch plädiert seit Jahren dafür, weißen und grünen Spargel über direkter Hitze zu garen, statt ihn im Wasser zu pochieren. Der Grund ist so simpel wie überzeugend: Was beim Kochen im Topf verloren geht – ätherische Aromen, Eigengeschmack, Textur –, bleibt auf dem Rost erhalten und wird durch Röstaromen noch veredelt. Gegrillter Spargel ist kein Kompromiss, er ist eine Entscheidung für mehr.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Spargel auf dem Grill zubereiten, welche Unterschiede zwischen weißem und grünem Spargel dabei eine Rolle spielen, warum die Methode ernährungsphysiologisch überlegen ist – und was Frank Rosins Handschrift bei dieser Technik ausmacht. Legen Sie die Grillzange bereit.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Kohlenhydratarm · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel (frisch, gleichmäßige Stangen, Klasse 1)
• 500 g grüner Spargel (dünn bis mittelstark)
• 4 EL hochwertiges Olivenöl (kaltgepresst)
• 1 TL Fleur de Sel
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zucker (nur für den weißen Spargel)
• ½ unbehandelte Zitrone, Schale und Saft
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 50 g Parmesan (am Stück, zum Hobeln – optional)
• 1 EL Butter (zum Finishen, kalt)

Utensilien

• Holzkohle- oder Gasgrill mit Deckel
• Sparschäler
• Grillzange
• Pinsel zum Einölen
• Großes Schneidbrett
• Schüssel zum Marinieren
• Grillrost mit engem Stabgitter (oder Grillkorb für grünen Spargel)
• Gemüsehobel oder Käsereibe

Zubereitung

1. Den Spargel richtig vorbereiten

Weißer Spargel wird großzügig geschält – von knapp unterhalb des Kopfes bis zum unteren Ende, in langen, gleichmäßigen Zügen mit dem Sparschäler. Die holzigen Enden, in der Regel die untersten zwei bis drei Zentimeter, werden abgebrochen oder mit einem scharfen Messer abgetrennt. Grüner Spargel hingegen benötigt kaum Vorbereitung: Nur das unterste Drittel wird geschält, wenn die Stangen dicker als 1 cm sind. Dünne Stangen kommen ungeschält auf den Rost. Beide Sorten trocken tupfen – Feuchtigkeit auf dem Rost erzeugt Dampf statt Röstung, und genau das gilt es zu vermeiden.

2. Marinieren – weniger ist mehr

Die vorbereiteten Stangen in einer großen Schüssel mit Olivenöl wenden, bis sie ringsum gleichmäßig bedeckt sind. Beim weißen Spargel eine Prise Zucker hinzugeben: Dieser karamellisiert auf dem Rost und gleicht die natürliche Bitternote aus, ohne den Eigengeschmack zu überdecken. Thymian- und Rosmarinzweige mit den Händen leicht zerreiben, um die ätherischen Öle freizusetzen, und gemeinsam mit dem Spargel in der Schüssel ruhen lassen. 10 Minuten Marinierzeit genügen – der Spargel soll nicht weich werden, sondern nur aromatisch grundiert sein. Erst unmittelbar vor dem Grillen salzen, da Salz Wasser zieht.

3. Den Grill vorbereiten – zwei Zonen einrichten

Der Grill wird auf 220–240 °C direkte Hitze aufgeheizt. Wer mit Holzkohle arbeitet, legt die Glut auf einer Seite des Rosts – das erzeugt eine heiße Zone für das direkte Angrillen und eine kühlere Zone zum Nachgaren. Bei einem Gasgrill werden zwei Brenner auf hoher Stufe gezündet, ein dritter auf niedriger Stufe belassen. Der Rost wird mindestens 5 Minuten vorgeheizt und kurz vor dem Auflegen mit einem in Öl getränkten Tuch eingerieben – das verhindert, dass der Spargel anhaftet.

4. Weißen Spargel grillen – Geduld und Rotation

Weißer Spargel kommt zuerst auf den Rost, da er länger braucht als sein grüner Verwandter. Die Stangen werden quer zur Rostrichtung aufgelegt, damit sie nicht in die Zwischenräume fallen. Bei direkter Hitze 3–4 Minuten angrillen, bis sich deutliche Grillmarken – dunkelbraune, leicht karamellisierte Streifen – gebildet haben. Dann um 90 Grad drehen für ein Rautenmuster, weitere 3 Minuten. Anschließend in die indirekte Zone schieben und bei geschlossenem Deckel 5–6 Minuten nachgaren. Der fertige Spargel gibt beim leichten Druck mit der Zange nach, ohne zu brechen – er soll bissfest mit weichem Kern sein, nicht schlaff.

5. Grünen Spargel grillen – schnell und heiß

Grüner Spargel verträgt direkte, intensive Hitze besonders gut. Die dünnen Stangen kommen bündelweise auf den Rost und bleiben dort 2–3 Minuten pro Seite, bis die Oberfläche stellenweise schwarz gesprenkelt ist – diese char marks sind kein Fehler, sie sind das Ziel. Der Spargel nimmt in dieser kurzen Zeit Röstaromen auf, bleibt innen aber knackig. Wer einen Grillkorb verwendet, kann die Stangen häufiger wenden und gleichmäßigere Ergebnisse erzielen.

6. Finishen am Tisch

Sobald beide Spargelsorten vom Grill kommen, sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Einen kleinen Würfel kalte Butter über den heißen Spargel reiben – sie schmilzt auf der Oberfläche zu einem seidigen Glanz, ohne die Röstaromen zu überdecken. Frisch geriebene Zitronenschale drüber, einen Spritzer Saft, dann das Fleur de Sel. Wer möchte, hobelt einige Parmesan-Späne über den grünen Spargel. Sofort servieren – gegrillter Spargel wartet nicht.

Rosins Griff-Technik

Frank Rosin empfiehlt, die Stangen nicht mit der Zange zu quetschen, wenn man sie wendet – das bricht die Fasern auf und lässt Flüssigkeit austreten. Stattdessen sollen die Stangen mit zwei Zangen seitlich gestützt und sanft gerollt werden. Diese scheinbar kleine Geste macht den Unterschied zwischen saftigem und trockenem Ergebnis. Wer keinen Grillkorb hat, kann den weißen Spargel auch in Alufolie mit etwas Butter und Kräutern einschlagen und 15 Minuten bei indirekter Hitze garen – das ist sein bevorzugter Notfallplan für besonders dicke Stangen über 18 mm.

Getränkeempfehlung

Die Röstaromen des Grills und der feine Bitterton des weißen Spargels verlangen nach einem Wein mit Frische, Mineralität und diskreter Frucht – kein überholztes, kein zu schweres Profil.

Ein trockener Rheingauer Riesling Spätlese oder ein Grauer Burgunder aus der Pfalz treffen den richtigen Ton: Pfirsich, Zitrus, Schiefer – und genug Säure, um das Olivenöl auf dem Gaumen zu spiegeln. Wer lieber Weiß ohne Restsüße trinkt, greift zu einem Grünen Veltliner aus Niederösterreich. Als alkoholfreie Alternative eignet sich ein mit Zitronengras und Ingwer angesetztes Mineralwasser, das die Frische des Gerichts aufnimmt.

Warum grillen? Der Unterschied, den die Hitze macht

Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Beim Kochen im Topf lösen sich ein Teil der wasserlöslichen Vitamine – vor allem Vitamin B1, B2 und C – sowie Aromaverbindungen ins Kochwasser, das hinterher weggegossen wird. Auf dem Grill passiert das Gegenteil: Die Oberflächenhitze schließt die äußeren Zellschichten rasch, die Feuchtigkeit bleibt im Inneren gefangen, und die Maillard-Reaktion – die chemische Verbindung zwischen Aminosäuren und Zuckern bei Temperaturen über 140 °C – erzeugt nussige, leicht karamellisierte Aromen, die kein Kochtopf leisten kann. Das ist keine Meinung, das ist Physik.

Frank Rosin hat diese Methode in seinen Restaurantküchen seit Jahren etabliert, besonders im Mai, wenn der Spargel aus dem rheinischen und pfälzischen Anbau frisch gestochen auf den Markt kommt. Seine Überzeugung: Erstklassiges Gemüse braucht keine Ablenkung durch Butter-Hollandaise und Kochbrühe, es braucht Hitze, Olivenöl und Respekt vor dem Produkt.

Grüner vs. weißer Spargel auf dem Grill

Grüner Spargel wächst oberirdisch und bildet durch Sonneneinstrahlung Chlorophyll sowie mehr Folsäure und Vitamin C als sein weißer Verwandter. Er ist fastenärmer, aromatisch intensiver und verträgt höhere Grilltemperaturen. Weißer Spargel – durch Erdaufschüttung vor Lichteinstrahlung geschützt – schmeckt milder, hat eine zartere Textur und braucht auf dem Rost mehr Zeit und Geduld. Beide ergänzen sich auf derselben Platte hervorragend, weil sie trotz gleicher Grundzutat eine ganz andere Geschmacksdimension mitbringen.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen