Spargel grillen statt kochen? Grillweltmeister Oliver Sievers erklärt die perfekte Methode

Der Spargel ist da — und mit ihm eine der großen Fragen der Saison: Muss weißer oder grüner Spargel wirklich immer ins kochende Salzwasser? Oliver Sievers, amtierender Grillweltmeister und leidenschaftlicher Verfechter des offenen Feuers, sagt: Nein. Auf dem Rost entfaltet Spargel Aromen, die im Topf schlicht verloren gehen — ein leichtes Raucharoma, karamellisierte Ränder, eine bissfeste Textur, die an nichts erinnert, was man bisher kannte. Gerade im April, wenn die ersten dicken weißen Stangen und der kräftige grüne Spargel die Marktstände überschwemmen, lohnt es sich, den Grill anzuwerfen.

Oliver Sievers hat seine Methode über Jahre auf Wettkämpfen verfeinert und gibt hier zum ersten Mal einen vollständigen Einblick in seine Technik — von der Spargelwahl über die Marinade bis zur exakten Hitzeführung. Wer einmal Spargel vom Grill probiert hat, wird ihn kaum noch anders zubereiten wollen. Es ist Zeit, die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Vegan (ohne Parmesan)

Zutaten

Für den Spargel

• 1 kg weißer Spargel, Klasse I, Stangen gleichmäßig dick (mind. 16 mm)
• 500 g grüner Spargel, frisch, knackig, geschlossene Köpfe
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 1 TL grobes Meersalz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• 1 TL flüssiger Honig
• 2 Zweige frischer Thymian

Für die Dip-Sauce nach Sievers

• 150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 EL Kapern, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
• 2 EL frische Kräuter: Dill, Petersilie, Schnittlauch — gemischt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Optional zum Anrichten

• 30 g Parmesan, frisch gehobelt
• einige Tropfen gutes Olivenöl zum Beträufeln
• Zitronenspalten

Küchengerät

• Holzkohlegrill oder Gasgrill mit Deckel
• Grillzange aus Edelstahl
• Sparschäler
• Flache Schüssel oder Backblech zum Marinieren
• Küchenpinsel
• Fleischthermometer (optional, für präzise Hitzeführung)
• Grillkorb (optional, für dünnere Stangen)

Zubereitung

1. Spargel auswählen und vorbereiten

Beim Kauf gilt Sievers' erste Regel: Spargel für den Grill braucht Substanz. Dünne Stangen verbrennen außen, bevor sie innen gar sind — deshalb mindestens 16 mm Durchmesser für weißen, mindestens 10 mm für grünen Spargel wählen. Die Schnittstelle sollte frisch und feucht wirken, die Köpfe fest und geschlossen. Weißen Spargel von oben nach unten schälen, dabei großzügig vorgehen: die Schale sitzt fester als man denkt, und jede Faserschicht, die bleibt, wird auf dem Grill zäh. Das holzige Ende — etwa 2 cm — großzügig abschneiden. Grüner Spargel braucht kein Schälen, lediglich das unterste Drittel bei dickeren Stangen leicht abziehen, wenn es faserig wirkt.

2. Marinade anrühren und einwirken lassen

Olivenöl, Honig, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und die abgezupften Thymianblättchen in einer flachen Schüssel mit einem Pinsel oder den Fingern vermischen. Der Honig ist kein Zufall: Er fördert die Maillard-Reaktion — jene komplexe Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die für die aromatischen Röstaromen verantwortlich ist — und sorgt gleichzeitig für eine leichte Karamellisierung der Oberfläche. Den Spargel vollständig mit der Marinade bedecken, nebeneinander in die Schüssel legen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Nicht länger als 45 Minuten: Salz entzieht dem Spargel Wasser und macht ihn weich.

3. Grill auf direkte Hitze vorbereiten

Sievers arbeitet mit einer zweizönigen Hitzeführung: eine Zone mit direkter, starker Hitze (circa 220–240 °C auf dem Rost gemessen), eine zweite Zone ohne direkte Glut darunter. Holzkohle: zwei Drittel der Fläche belegen und gut durchglühen lassen — die Kohlen sind bereit, wenn sie von einer weißgrauen Ascheschicht überzogen sind und kein Flammenspiel mehr sichtbar ist. Gasgriller heizen auf hohe Stufe vor, öffnen dann einen Brenner und lassen die andere Seite aus. Den Rost gut einölen: ein mit Öl getränktes Küchenpapier mit der Zange mehrfach über den heißen Rost ziehen, bis die Oberfläche leicht glänzt.

4. Weißen Spargel grillen — Technik und Timing

Weißen Spargel zuerst auf die direkte Hitze legen, Stangen quer zum Rost positionieren — so verhindern Sie, dass sie in die Kohle fallen. Die erste Seite 3–4 Minuten unberührt liegen lassen: ein frühes Wenden reißt die Spargel vom Rost und zerstört das Grillmuster. Wenn sich die Stangen von selbst lösen lassen und goldbraune Streifen sichtbar sind, drehen. Zweite Seite ebenfalls 3–4 Minuten. Dann auf die indirekte Zone schieben, Deckel schließen, weitere 4–5 Minuten ziehen lassen. Der weiße Spargel ist fertig, wenn eine Grillzange — bei leichtem Druck von oben — spürbaren, aber nicht zu weichen Widerstand trifft. Die Stangen sollten noch eine leichte Bissfestigkeit bewahren, keinen Druck nachgeben wie gekochte.

5. Grünen Spargel grillen — schneller, intensiver

Grüner Spargel verträgt höhere Hitze und braucht weniger Zeit. Direkt auf starke Glut legen, 2–3 Minuten pro Seite, zweimal wenden reicht. Die Köpfe sind empfindlicher: wer sicher gehen möchte, legt die Stangen so auf den Rost, dass die Köpfe über den Rand hängen oder auf der indirekten Zone liegen. Grüner Spargel ist grillfähig, sobald die Oberfläche leicht geschrumpft wirkt, mit deutlichen Röststreifen und dem charakteristischen, nussigen Duft, der aufsteigt — ein untrügliches Signal.

6. Dip-Sauce anrühren

Während der Spargel ruht, Joghurt, Zitronensaft, Kapern, Knoblauch und frische Kräuter in einer Schüssel verrühren. Mindestens 10 Minuten stehen lassen, damit die Aromen sich verbinden. Abschmecken: die Sauce soll frisch und leicht säuerlich sein, als Kontrast zur rauchigen Süße des Spargels.

Tipp des Meisters

„Wer dem gegrillten Spargel noch eine letzte Dimension geben möchte, legt in den letzten zwei Minuten eine kleine Handvoll vorgewässerte Zitronenschalen oder ein paar Zweige frischen Thymian direkt auf die Glut. Der aufsteigende Rauch zieht kurz durch den geschlossenen Grilldeckel und hinterlässt ein zartes, blumig-harziges Aroma auf den Stangen — ein Detail, das man nicht sieht, aber sofort erschmeckt. Im April, wenn der Spargel noch von kühlen Nächten geprägt ist und eine besonders feste Textur mitbringt, funktioniert diese Methode noch besser als im Mai."

Getränkebegleitung

Gegrillter Spargel trägt Röstnoten und eine leichte Süße, die nach einem Wein mit lebendiger Säure und fruchtiger Frische verlangen — zu viel Holz oder Körper würde das zarte Spargelaroma erdrücken.

Die klassische Wahl bleibt ein Grüner Veltliner aus dem Wachau oder dem Weinviertel: seine pfeffrige Note und die mineralische Frische harmonieren mit dem Raucharoma überraschend präzise. Eine zugängliche Alternative: ein junger Weißburgunder aus Baden oder der Pfalz mit kühler Gärung — cremig, aber ohne Schwere. Wer ohne Alkohol genießen möchte: ein hausgemachtes Holunderblütengespritztes mit einem Spritzer Zitrone passt zur Saison und trifft denselben frischen Grundton.

Hintergrund: Spargel und Feuer — eine ungewohnte Geschichte

Spargel gehört in Deutschland seit Jahrhunderten zur Frühjahrsküche, doch fast ausschließlich als Kochgemüse. Die erste schriftliche Erwähnung von Spargel in deutschen Kochbüchern reicht ins 16. Jahrhundert zurück — stets mit Wasser, stets mit Butter. Die Idee, Spargel auf offenes Feuer zu legen, kommt aus der mediterranen Küche: In Katalonien und der Toskana wird Spargel seit Generationen auf dem Grill zubereitet, oft ohne jede Marinade, nur mit grobem Salz und Olivenöl. In Deutschland hat diese Zubereitungsform lange einen schweren Stand gehabt — zu groß die Angst, das nationale Saisongemüse zu »verbrennen«.

Grillweltmeisterschaften wie die Grill- und BBQ-WM, bei denen Oliver Sievers seinen Titel holte, haben in den vergangenen Jahren dazu beigetragen, diese Vorstellung zu verschieben. Spargel vom Rost taucht heute auf Speisekarten gehobener Restaurants ebenso auf wie auf Freiluft-Kochfestivals — und die Entwicklung zur ganzen, ungeschätzten Garung auf hoher Hitze gewinnt auch in Privatküchen an Boden.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen