Sauerteigbrot für Einsteiger, mit der Methode der Uni Hohenheim gelingt der erste Laib

Der Frühling liegt in der Luft, die Tage werden länger und der Duft von frisch gebackenem Brot zieht durch die Küche – kaum etwas passt besser zu dieser Jahreszeit als das erste selbstgebackene Sauerteigbrot. Wer bisher gezögert hat, weil der Sauerteig unberechenbar schien oder das Ergebnis zäh und säuerlich war, findet in der Methode der Universität Hohenheim eine wissenschaftlich fundierte Anleitung, die den Prozess entmystifiziert. Die Forschenden dort haben den Sauerteigprozess über Jahre analysiert, Temperaturen optimiert und die Aktivität der Milchsäurebakterien so kalkuliert, dass auch Anfänger reproduzierbar zu einem stabilen, aromatischen Sauerteig gelangen. Das Besondere: Es wird kein spontanes Glück benötigt, sondern nachvollziehbares Handwerk.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie mit dem Hohenheimer Verfahren einen Sauerteig in wenigen Tagen aufbauen, einen Vorteig führen und schließlich ein lockeres, mild-säuerliches Roggen-Weizen-Brot backen, das dem Brot vom Handwerksbäcker ernsthaft Konkurrenz macht. Die Methode setzt auf kontrollierte Temperaturen, exakte Verhältnisse und Geduld – nicht auf Improvisation. Schürze umgebunden, Waage bereitgestellt.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan

Zutaten

Für den Sauerteig (Aufbau über 3 Tage nach Hohenheimer Methode)

• Tag 1: 20 g Roggenmehl Type 1150 + 20 g Wasser (35 °C)
• Tag 2: 20 g Roggenmehl Type 1150 + 20 g Wasser (35 °C) + gesamter Ansatz von Tag 1
• Tag 3: 20 g Roggenmehl Type 1150 + 20 g Wasser (35 °C) + gesamter Ansatz von Tag 2

Für den Sauerteigvorteig

• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 150 g Wasser (28–30 °C)
• 30 g reifer Sauerteig (von Tag 3)

Für den Hauptteig

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• gesamter Sauerteigvorteig (ca. 330 g)
• 160 g Wasser (28 °C)
• 10 g Salz, fein
• 3 g frische Hefe (optional, als Sicherheit für den ersten Versuch)

Utensilien

• Digitale Küchenwaage (1-g-Genauigkeit)
• Fleischthermometer oder digitales Küchenthermometer
• Verschließbares Glas (mind. 500 ml) für den Sauerteig
• Große Rührschüssel
• Gärkörbchen (oval, 750–1000 g) oder eine mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
• Gusseiserner Topf mit Deckel (Durchmesser mind. 24 cm) oder Backstahl mit Dampfschale
• Backpapier
• Rasierklinge oder scharfes Lame zum Einschneiden
• Ofenhandschuhe

Zubereitung

1. Den Sauerteig nach Hohenheimer Methode aufbauen (Tag 1 bis 3)

Die Universität Hohenheim hat nachgewiesen, dass Milchsäurebakterien bei 28–35 °C deutlich zuverlässiger aktiv werden als bei Raumtemperatur. Mischen Sie an Tag 1 genau 20 g Roggenmehl Type 1150 mit 20 g Wasser bei 35 °C in einem sauberen Glas, verrühren Sie alles zu einer homogenen, dickflüssigen Paste und decken Sie das Glas lose ab – Luft muss entweichen können, Fremdkeime sollen aber weitgehend draußen bleiben. Stellen Sie das Glas an einen warmen Ort: Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Ofenlampe hält stabil um die 28–30 °C. Wiederholen Sie das Füttern an Tag 2 und Tag 3 jeweils mit denselben Mengen, ohne den alten Ansatz zu verwerfen. Sie werden beobachten, wie sich ab Tag 2 erste Bläschen bilden – ein Zeichen, dass Hefen und Bakterien aktiv Kohlensäure und Milchsäure produzieren. Am Ende von Tag 3 riecht der Sauerteig leicht säuerlich-fruchtig, ist von Blasen durchzogen und hat sein Volumen sichtbar vergrößert: Er ist bereit.

2. Den Sauerteigvorteig ansetzen (Abend vor dem Backtag)

Verrühren Sie am Vorabend 150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g Wasser (28–30 °C) und 30 g Ihres reifen Sauerteigs klümpchenfrei in einer Schüssel. Dieser Vorteig wird auch „Sauerteig" im engeren Sinne genannt und ist die Grundlage für Aroma und Triebkraft des späteren Brotes. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Vorteig bei ca. 26–28 °C für 12–16 Stunden reifen – über Nacht also. Am Morgen zeigt er eine leicht gewölbte Oberfläche mit feinen Rissen an den Rändern: Das ist das Zeichen optimaler Reife. Wenn die Oberfläche bereits in der Mitte eingesunken ist, hat der Vorteig seinen Aktivitätsscheitel überschritten; er ist noch verwendbar, aber das Brot wird etwas flacher.

3. Den Hauptteig kneten

Geben Sie 250 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150 und den gesamten Sauerteigvorteig in eine große Schüssel. Lösen Sie die frische Hefe – falls Sie sie verwenden – in den 160 g warmen Wassers auf und gießen Sie alles über das Mehl. Mischen Sie zunächst nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, und lassen Sie den Teig dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen: Diese Phase heißt Autolyse und bewirkt, dass das Klebergerüst im Weizenmehl sich ohne mechanische Energie vorentwickelt. Fügen Sie danach das Salz hinzu und kneten Sie den Teig per Hand 8–10 Minuten kräftig durch, bis er sich von der Schüssel löst und eine leicht klebrige, aber zusammenhängende Masse bildet. Roggenteige werden nie vollkommen glatt wie ein reiner Weizenteig – das liegt am hohen Pentosananteil im Roggenmehl, der Wasser stark bindet und die Glutenbildung hemmt.

4. Stockgare und Dehnen-Falten

Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig bei 24–26 °C für 2–3 Stunden zur Stockgare ruhen. Führen Sie nach den ersten 30 Minuten und erneut nach 60 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten durch: Befeuchten Sie die Hand leicht, greifen Sie von einer Seite unter den Teig, dehnen Sie ihn sanft nach oben und klappen Sie ihn über sich selbst. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie das Ganze vier Mal rundherum. Diese Technik stärkt das Klebergerüst, ohne den Teig zu entgasen, und ist bei Mischbroten mit Roggenanteil besonders schonend. Nach der Stockgare sollte der Teig merklich aufgegangen und von kleinen Poren durchzogen sein.

5. Formen und einlegen ins Gärkörbchen

Stürzen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Formen Sie ihn mit wenigen, bestimmten Bewegungen zu einem ovalen Laib: Heben Sie die seitlichen Teigpartien zur Mitte, rollen Sie den Teigling von sich weg und versiegeln Sie die Naht durch leichten Druck. Das Formen erzeugt eine gleichmäßige Oberflächenspannung, die das Brot beim Backen in Form hält und den charakteristischen Aufriss unterstützt. Mehlen Sie das Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl aus – Roggenmehl haftet weniger als Weizen und verhindert das Festkleben zuverlässiger. Legen Sie den Teigling mit der Naht nach oben ins Körbchen, decken Sie es mit einem Leinentuch ab und stellen Sie es für 45 Minuten bei Raumtemperatur an, bevor es für mindestens 8–12 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) kommt. Diese kalte Stückgare verlangsamt die Hefe, gibt den Milchsäurebakterien aber Zeit, feine Aromastoffe zu bilden.

6. Backen im gusseisernen Topf

Heizen Sie den Backofen mit dem geschlossenen Topf darin auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor – mindestens 45 Minuten lang, damit das Gusseisen die Wärme vollständig gespeichert hat. Stürzen Sie den Teigling direkt aus dem Kühlschrank – kalt und damit fester – auf ein Stück Backpapier, ritzen Sie die Oberfläche mit einer Rasierklinge oder einem Lame in einem flachen Winkel von ca. 30 Grad ein: ein langer Schnitt, zügig und ohne Zögern. Heben Sie Brot und Backpapier gemeinsam in den heißen Topf, legen Sie den Deckel auf und backen Sie für 20 Minuten geschlossen – der entstehende Dampf hält die Kruste elastisch und erlaubt maximalen Ofentrieb. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 30–35 Minuten, bis die Kruste tief mahagonibraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Lassen Sie das Brot auf einem Gitterrost mindestens 1 Stunde abkühlen – in dieser Zeit stabilisiert sich die Krume, und die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig.

Mein Tipp aus der Praxis

Das größte Scheitern beim ersten Sauerteigbrot ist zu frühes Anschneiden: Wer den Laib nach 20 Minuten anschneidet, zerstört die Krumenstruktur, die sich noch festigt. Mindestens eine Stunde Wartezeit – besser zwei. Wer den Sauerteig nicht täglich füttert und weiterführt, friert am besten einen Esslöffel davon flach auf Backpapier ein und bröckelt bei Bedarf ein Stückchen ab: Das reaktiviert sich binnen 24 Stunden zuverlässig. Im Frühling, wenn die Raumtemperaturen zwischen 18 und 22 °C liegen, arbeiten die Bakterien besonders gleichmäßig – die Jahreszeit kommt Ihrem ersten Versuch zugute.

Getränkeempfehlung zum selbst gebackenen Brot

Ein kräftiges Mischbrot mit milder Roggen-Säure verträgt Begleiter mit Substanz und Frische – zu viel Süße überlagert das feine Aroma der langen Gare.

Zum Vesper passt ein naturtrüber Apfelmost aus dem Stuttgarter Raum ausgezeichnet: Seine leichte Herbheit spiegelt die Brotaromen und bringt gleichzeitig eine fruchtige Frische ins Spiel. Wer Wein bevorzugt, greift zu einem trockenen Württemberger Trollinger mit kühler Serviertemperatur – der niedrige Gerbstoff stört die Krumensäure nicht. Als alkoholfreie Alternative empfiehlt sich ein selbst angesetzter Kombucha mit Ingwer-Zitrone, der die fermentative Aromatik des Brotes elegant aufgreift.

Sauerteigbrot und die Wissenschaft dahinter

Sauerteig ist keine Erfindung der Neuzeit: Archäologen fanden an ägyptischen Fundstätten Bäckereien, die vor mehr als 5 000 Jahren mit spontaner Fermentation arbeiteten. Das Prinzip ist dasselbe geblieben – Mehl, Wasser, Zeit – doch das Verständnis der mikrobiologischen Prozesse hat sich grundlegend gewandelt. Die Universität Hohenheim, bekannt für ihre agrar- und lebensmittelwissenschaftliche Forschung, hat in verschiedenen Studien gezeigt, dass die Temperaturführung und das Mehl-Wasser-Verhältnis die mikrobiologische Artenvielfalt im Sauerteig maßgeblich bestimmen. Bei zu niedriger Temperatur dominieren essigsäurebildende Bakterien, das Brot wird scharf und kratzig. Bei optimaler Wärme setzen sich milde Lactobacillus-Stämme durch, die Aromavorstufen wie Diacetyl und Ethylacetat produzieren – verantwortlich für die buttrig-fruchtige Note guter Sauerteigbrote.

Regionale Varianten reichen von den flachen Schüttelbrot-Fladen Südtirols über das schwere Pumpernickel Westfalens bis zum luftigen Pain de campagne der Île-de-France. Allen gemeinsam ist der Sauerteig als Triebmittel und Konservator: Die im Teig gebildete Milchsäure senkt den pH-Wert so stark, dass Schimmelpilze sich kaum ansiedeln können. Hausgebackenes Sauerteigbrot hält dadurch ohne Zusatzstoffe deutlich länger als industrielles Toastbrot.

Nährwerte (pro Scheibe à ca. 60 g, Richtwerte)

Häufige Fragen