Rhabarberkuchen vom Blech für 12 Personen, saftig dank Buttermilch und in 45 Minuten fertig

Ende April zeigt der Rhabarber, was er kann: Die kräftigen, rubinroten Stangen stehen jetzt prall und frisch auf den Wochenmärkten, und die Saison dauert nur wenige Wochen. Wer jetzt zugreift, bekommt Stangen mit dem intensivsten Aroma – leicht herb, angenehm sauer, mit einer floralen Note, die beim Backen die ganze Küche erfüllt. Ein Blechkuchen ist die ehrlichste Art, diesen Frühjahrsboten zu verarbeiten: keine Verkleidung, kein Schnickschnack, nur ein saftiger Teig und ein üppiger Belag.

Das Geheimnis dieser Version liegt in der Buttermilch. Sie macht den Teig außergewöhnlich locker, gibt ihm eine dezente Säure, die die Fruchtigkeit des Rhabarbers spiegelt, und sorgt dafür, dass der Kuchen auch am nächsten Tag noch weich bleibt. In 45 Minuten – Backzeit inbegriffen – steht ein Blech für 12 Personen auf dem Tisch: groß genug für Familie und Gäste, schnell genug für einen spontanen Nachmittag. Schnell das Backblech herausgeholt und losgelegt.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 250 g Mehl (Type 405)
• 150 g Zucker
• 2 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
• 200 ml Buttermilch
• 100 g Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 1 Päckchen Backpulver (16 g)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt

Für den Belag

• 700 g Rhabarber, frisch und fest (ca. 5–6 mittelgroße Stangen)
• 80 g Zucker zum Bestreuen
• 1 TL Zimt (optional, aber empfohlen)

Zum Fertigstellen

• Butter und Mehl oder Backpapier zum Vorbereiten des Blechs
• Puderzucker zum Bestäuben (nach dem Backen)

Utensilien

• Backblech (ca. 30 × 40 cm)
• Große Rührschüssel
• Zweite Schüssel oder Messbecher
• Handmixer oder Standmixer
• Schneebesen
• Schäler und Messer
• Schneidebrett
• Backpapier oder Backpinsel
• Gummispatel

Zubereitung

1. Den Backofen vorbereiten und das Blech herrichten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – bei Umluft genügen 160 °C, da die Wärme gleichmäßiger zirkuliert und der Teig sonst zu schnell eine Kruste bildet, bevor er durchgegart ist. Das Backblech entweder großzügig mit weicher Butter einstreichen und anschließend mit Mehl stäuben, oder es einfach mit Backpapier auslegen. Letzteres ist die zuverlässigere Methode: Das Papier haftet besser, wenn man einige Butterflecken unter die Ecken tupft, damit es nicht verrutscht.

2. Den Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber waschen und die Enden großzügig abschneiden. Ältere, dickere Stangen sollten geschält werden – dazu mit einem Messer an einer Schnittfläche ansetzen und die faserige Außenhaut in langen Streifen abziehen, ähnlich wie bei Sellerie. Junge, dünne Stangen aus der Frühjahrsernte brauchen das nicht, da die Schale noch zart ist. Anschließend den Rhabarber in 2–3 cm lange Stücke schneiden: Zu kleine Stücke werden beim Backen komplett weich und verlieren ihre Textur, zu große bleiben bissfest und können Wasser abgeben, was den Teig durchweicht. Die vorbereiteten Stücke zur Seite stellen – sie werden nicht vorher gesüßt, denn das würde zu viel Flüssigkeit ziehen.

3. Die trockenen Zutaten vermischen

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und dem Zimt – falls verwendet – vermengen. Den Schneebesen benutzen, damit das Backpulver gleichmäßig im Mehl verteilt ist: Eine ungleichmäßige Verteilung kann dazu führen, dass der Kuchen unregelmäßig aufgeht oder bittere Stellen entstehen. Das trockene Gemisch beiseite stellen.

4. Die feuchten Zutaten verrühren

In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Zucker mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe 3–4 Minuten cremig schlagen: Die Masse sollte deutlich heller werden und ein leicht zähflüssiges Band vom Schneebesen fallen lassen – das ist das Zeichen, dass ausreichend Luft eingearbeitet wurde. Die geschmolzene, abgekühlte Butter einrühren, gefolgt vom Vanilleextrakt. Dann die Buttermilch hinzufügen. Die Buttermilch sollte Zimmertemperatur haben; kalte Buttermilch würde die Butter sofort wieder verfestigen und den Teig körnig machen.

5. Teig zusammenführen

Die trockenen Zutaten auf einmal zur feuchten Masse geben und mit dem Gummispatel – nicht mit dem Mixer – nur so lange rühren, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Dieses Prinzip heißt „Muffin-Methode": Wer zu lange rührt, aktiviert das Gluten im Mehl übermäßig, und der Teig wird zäh statt fluffig. Ein paar kleine Mehlstreifen im Teig sind kein Problem; sie verschwinden beim Backen. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, etwas dickflüssig und glänzend aussieht.

6. Teig aufstreichen und Rhabarber belegen

Den Teig auf das vorbereitete Backblech gießen und mit dem Gummispatel gleichmäßig bis in die Ecken streichen – eine gleichmäßige Schicht ist entscheidend für ein gleichmäßiges Garen. Die Rhabarberstücke dicht über den gesamten Teig verteilen, dabei leicht in den Teig drücken, damit sie beim Backen nicht seitlich wegrutschen. Zuletzt den Zucker – gemischt mit dem restlichen Zimt – gleichmäßig über den Rhabarber streuen. Dieser Zucker karamellisiert im Ofen leicht und bildet an der Oberfläche eine zarte, knackige Schicht.

7. Backen und erkennen, wann er fertig ist

Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und 28–32 Minuten backen. Den Kuchen nach 20 Minuten erstmals kontrollieren: Die Oberfläche sollte goldbraun werden und sich fest anfühlen. Die klassische Stäbchenprobe – einen Holzspieß in die dickste Stelle stechen – zeigt: Kommt er sauber heraus, ist der Kuchen durchgebacken. Kommt Teig mit, weitere 3–5 Minuten backen. Den Ofen nie zu früh öffnen, da der Teig sonst in der Mitte einfällt. Nach dem Backen 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, bevor er mit Puderzucker bestäubt und in Stücke geschnitten wird.

Mein Cheftipp

Wer den Kuchen noch saftiger möchte, lässt den Rhabarber nach dem Zuschneiden nicht ziehen – aber ersetzt 20 g der Butter im Teig durch die gleiche Menge Crème fraîche. Das gibt zusätzliche Fülle, ohne den Teig schwer zu machen. Im späteren Frühjahr lässt sich ein Teil des Rhabarbers durch Erdbeeren ersetzen: Das klassische Duo mildert die Säure und bringt natürliche Süße. Dann den Zuckeranteil auf dem Belag um etwa ein Drittel reduzieren.

Getränke zum Kuchen

Die ausgeprägte Säure des Rhabarbers verlangt nach Begleitung, die sie weder überdeckt noch verstärkt. Ein leicht süßlicher Gegenpol funktioniert am besten.

Ein Federweißer oder ein junger Muskateller aus Baden oder der Pfalz harmoniert gut: seine blumige Frische spiegelt das Frühjahrsgefühl des Kuchens. Als Alternativen eignen sich ein kühler Riesling Spätlese mit seiner eigenständigen Restsüße oder – alkoholfrei – ein hausgemachter Holunderblütensirup mit Mineralwasser, dessen florale Noten den Rhabarber elegant einrahmen.

Wissenswertes über diesen Kuchen

Der Blechkuchen gehört zu den ältesten und demokratischsten Kuchenformen der deutschsprachigen Küche: Ein Backblech ergibt viele Stücke, der Teig verzeiht kleine Fehler, und die Zutaten sind erschwinglich. Rhabarber wiederum hat eine lange Reise hinter sich – ursprünglich aus Zentralasien stammend, gelangte er im 17. und 18. Jahrhundert über Russland und England nach Mitteleuropa, zunächst als Heilpflanze, später als Backingredienz. Heute ist er so fest mit dem deutschen Frühling verankert wie Spargel oder Erdbeeren.

Die Kombination mit Buttermilch ist weniger verbreitet als jene mit saurer Sahne oder Schmand, aber keineswegs neu: In norddeutschen Haushalten wurde Buttermilch traditionell zum Backen verwendet, weil sie als Nebenprodukt der Butterherstellung reichlich vorhanden war. Ihre leichte Säure aktiviert das Backpulver besonders effizient – daher der besonders luftige Biss dieses Kuchens. Varianten mit Streuseln obenauf, mit Marzipancreme oder mit einer dünnen Puddingschicht zwischen Teig und Belag sind in verschiedenen Regionen verbreitet, ändern aber das Grundprinzip nicht.

Nährwerte (pro Portion, ca. 1/12 des Blechs, Richtwerte)

Häufige Fragen