Rhabarber-Streuselkuchen für Pfingsten, mit Buttermilch bleibt er laut Bäckermeistern 3 Tage saftig

Pfingsten steht vor der Tür, und mit ihm einer der letzten großen Rhabarber-Momente des Jahres. Im Mai ist der Rhabarber auf dem Wochenmarkt noch jung, mit festen, leuchtend roten Stielen und einer Säure, die frisch und lebendig schmeckt – nicht ausgedünnt, nicht holzig. Genau diese Kombination aus Fruchtschärfe und mürber Streuseldecke macht den Rhabarber-Streuselkuchen zum stillen Liebling der deutschen Pfingsttafel. Er duftet nach Butter und Zimt, nach dem ersten Sonntag draußen auf der Terrasse.

Was dieses Rezept von einem gewöhnlichen Blechkuchen unterscheidet, ist die Buttermilch im Teig. Mehrere Bäckermeister bestätigen, dass diese Zutat die Krume über drei Tage hinweg saftig hält – kein Austrocknen, kein Krümeln, selbst wenn der Kuchen nicht sofort aufgegessen wird. Das ist an Pfingsten kein Detail, sondern ein Versprechen: Der Kuchen übersteht auch den zweiten und dritten Feiertag. Schürze anlegen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Rührteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 150 g Zucker
• 120 g Butter, zimmerwarm
• 200 ml Buttermilch, zimmerwarm
• 2 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt

Für die Rhabarber-Füllung

• 700 g Rhabarber, frisch (möglichst rotfleischige Sorte)
• 80 g Zucker
• 1 EL Speisestärke

Für die Streusel

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 150 g Zucker
• 150 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 1 Prise Salz

Utensilien

• Backblech 30 × 40 cm
• Backpapier
• Handrührgerät oder Küchenmaschine
• Rührschüssel (groß)
• Zweite Schüssel (für Streusel)
• Sparschäler oder Messer
• Schneidebrett
• Sieb
• Küchenwaage
• Backofenthermometer (empfohlen)

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten und ziehen lassen

Den Rhabarber waschen und die Enden kappen. Junge Maistiele müssen nicht geschält werden – die Schale ist zart genug und gibt dem Kuchen die charakteristische rote Farbe. Ältere, fasrigere Stiele dagegen mit dem Sparschäler von den groben Fäden befreien. Den Rhabarber in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit 80 g Zucker und 1 EL Speisestärke vermengen. Die Stärke bindet beim Backen den Saft, der aus dem Rhabarber austritt, und verhindert, dass der Teigboden durchweicht. Das Gemisch 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, bis sich ein rosafarbener Sirup bildet.

2. Die Streusel kneten

Mehl, Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben. Mit den Fingerspitzen alles schnell zu groben, unregelmäßigen Streuseln verreiben – sablieren nennt man diese Technik, das schnelle Einarbeiten von kalter Butter in Mehl zu einer sandigen Masse. Arbeitet man zu langsam, schmilzt die Butter in den Händen, und die Streusel werden später nicht mehr knusprig, sondern flach und kompakt. Die fertige Streuselmasse kalt stellen, solange der Teig vorbereitet wird.

3. Den Buttermilch-Rührteig anrühren

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker und dem Salz in der Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe mindestens 4 Minuten cremig schlagen, bis die Masse heller wird und ein luftiges Volumen annimmt. Dieser Schritt ist entscheidend: Wer hier zu wenig rührt, bekommt einen kompakten, schweren Teig. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren, bevor das nächste folgt. Den Vanilleextrakt einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und abwechselnd mit der Buttermilch in drei Portionen unterheben – immer beginnend mit Mehl, endend mit Mehl. Die Buttermilch sorgt durch ihre leichte Säure dafür, dass das Backpulver besonders gut reagiert, und ihre Feuchtigkeit bleibt auch nach dem Backen im Teig gespeichert, was die bekannte Saftigkeit über mehrere Tage erklärt.

4. Den Teig auf das Blech streichen

Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber oder dem Rücken eines großen Löffels gleichmäßig auf dem gesamten Blech verteilen. Die Schicht sollte überall etwa 1 cm dick sein – dünnere Stellen bräunen zu schnell durch, dickere bleiben roh. Den Rhabarber samt des entstandenen Sirups gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Nicht pressen, nur auflegen.

5. Die Streusel auftragen und backen

Die gekühlten Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und großzügig über den Rhabarber krümeln. Dabei ruhig Lücken lassen – durch die Öffnungen kann Dampf entweichen, und der Rhabarber karamellisiert leicht an den unbedeckten Stellen. Das Blech auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 40 bis 45 Minuten backen, bis die Streusel tief goldbraun sind und sich am Rand des Blechs ein gleichmäßig bräunlicher Teigrand zeigt. Ein Holzstäbchen in die Teigmasse – nicht in den Rhabarber – stechen: Es soll sauber herausgehen. Den Kuchen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.

Mein Tipp vom Bäcker

Wer die Saftigkeit maximieren möchte, legt den abgekühlten Kuchen nach dem Anschneiden mit einem sauberen Küchentuch ab und bewahrt ihn nicht im Kühlschrank, sondern kühl und luftgeschützt auf – zum Beispiel unter einer Kuchenglocke oder abgedeckt mit dem umgekehrten Backblech. Der Kühlschrank entzieht dem Teig Feuchtigkeit. Wer sich im Juni am Ende der Rhabarbersaison befindet, kann die Stiele durch eine Mischung aus 400 g Rhabarber und 300 g Erdbeeren ersetzen – die Süße der Erdbeere mildert die Säure, und der Kuchen braucht nur 30 g Zucker in der Füllung.

Getränke-Empfehlungen zum Pfingstkuchen

Die Säure des Rhabarbers und die butterige Schwere der Streusel brauchen einen Begleiter, der belebt ohne zu überdecken.

Ein halbtrockener Rheingauer Riesling mit seiner mineralischen Frische und feinen Frucht ergänzt die Rhabarbernote ohne Konkurrenz. Wer es alkoholfrei hält: ein hausgemachter Holunderblütensirup mit stillem Wasser und einem Spritzer Zitrone – genau das richtige Getränk für einen Pfingstsonntag draußen im Garten.

Rhabarber-Streuselkuchen: eine kurze Geschichte

Der Rhabarber erreichte Mitteleuropa über lange Handelswege aus Zentralasien – zuerst als Heilpflanze, nicht als Lebensmittel. Erst im 18. Jahrhundert begann man in Deutschland und England, die Stiele zu essen. Der Blechkuchen mit Streusel ist dabei eine ausgesprochen deutsche Erfindung: Die Streuselschicht – grob, butterreich, leicht zimtig – diente ursprünglich auch als praktische Möglichkeit, übrig gebliebenes Fett und Mehl zu verwerten. In Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen hat der Rhabarber-Streuselkuchen bis heute seinen festen Platz auf der Kaffeetafel zu kirchlichen Festen.

Tatsächlich trifft das Rezept zu Pfingsten eine biologische Realität: Die Rhabarbersaison endet traditionell um den Johannistag Ende Juni, manche Bauern schon früher. Wer auf dem Markt noch leuchtend rote Stiele findet, sollte sie nehmen. Ab Juli zieht sich die Pflanze zurück, und der nächste Rhabarber wartet erst wieder im nächsten Frühling.

Nährwerte (pro Stück, ca. Richtwerte)

Häufige Fragen