Rhabarber-Sirup selber machen: Nur 3 Zutaten und perfekt für Schorle oder Prosecco

Anfang April verwandeln sich die Gemüsebeete und Bauerngärten in ein leuchtendes Rot-Grün: Der Rhabarber schießt aus dem Boden, frisch, fest, mit jener herb-säuerlichen Note, die den Frühling so unverkennbar macht. Wer jetzt zugreift, bekommt die ersten, zarten Stangen der Saison — aromatischer und weniger faserig als das späte Erntegut im Juni. Aus nicht einmal einem Kilogramm dieser Stangen lässt sich ein tiefroter Sirup kochen, der wochenlang im Kühlschrank wartet: als Basis für eine spritzige Schorle, als eleganter Akzent im Prosecco oder als Hauch Frühling im Mineralwasser.

Dieser Sirup kommt mit exakt drei Zutaten aus — Rhabarber, Zucker, Wasser — und braucht weder Pektine noch Geliermittel noch besonderes Equipment. Das Prinzip ist denkbar schlicht, aber die Ergebnisse überraschen: eine klare, leuchtend rosafarbene Flüssigkeit mit einer Tiefe, die man ihr beim ersten Blick nicht zutrauen würde. Wer die Stangen schält, bekommt einen zarten Blassrosa-Sirup; wer die Schalen mitkochen lässt, erhält ein leuchtendes Karminrot. Zeit also, den Kochtopf hervorzuholen.

Geeignet für: Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 500 g Rhabarber, möglichst frisch und fest (mit Schale für intensivere Farbe)
• 300 g weißer Zucker
• 300 ml Wasser

Utensilien

• Mittlerer Kochtopf (mind. 2 Liter)
• Feinmaschiges Sieb oder Passiertuch
• Schüssel zum Auffangen
• Saubere Glasflasche mit Schraubverschluss (mind. 500 ml)
• Schöpfkelle oder Schaumlöffel
• Messer und Schneidebrett

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber unter fließendem kaltem Wasser gründlich abwaschen und die Enden kappen. Wer eine intensive Rotfärbung anstrebt, lässt die Schale vollständig dran — die roten Pigmente, sogenannte Anthocyane, sitzen genau dort und geben dem Sirup seine charakteristische Farbe. Die Stangen in Stücke von etwa 2–3 cm schneiden; eine zu feine Würfelung ist nicht nötig, da der Rhabarber beim Kochen vollständig zerfällt. Je röter die Stangen, desto tiefer das spätere Ergebnis im Glas.

2. Den Zuckersirup ansetzen

Wasser und Zucker zusammen in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dieser Schritt dauert nur wenige Minuten und bildet die Basis des Sirups — ein sauberes, klares Zuckerwasser ohne Karamellnoten. Die Hitze sollte moderat bleiben: Wer zu hoch anfährt, riskiert, dass der Zucker am Topfrand kristallisiert, bevor er sich vollständig gelöst hat.

3. Den Rhabarber einkochen

Die vorbereiteten Rhabarberstücke in den Zuckersirup geben. Alles zusammen aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei leichtem Sieden ohne Deckel 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Der Rhabarber wird dabei vollkommen weich und beginnt zu zerfallen — das ist gewollt. Der entstehende Dampf trägt einen säuerlich-fruchtigen Duft, der die Küche für eine Weile in etwas Frühlingshaftes verwandelt. Gelegentlich umrühren und den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abheben, um den Sirup klar zu halten.

4. Den Sirup abseihen und ruhen lassen

Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt vollständig abkühlen lassen — etwa 20 bis 30 Minuten. Dann die Masse durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel gießen. Wer einen absolut klaren Sirup ohne Trübung möchte, legt das Sieb zusätzlich mit einem sauberen Passiertuch aus. Das Fruchtfleisch nicht auspressen — wer drückt, trübt den Sirup. Die Rhabarbermasse, die im Sieb zurückbleibt, lässt sich separat verwenden: als Fruchtpüree auf Joghurt oder Porridge.

5. Abfüllen und beschriften

Den noch warmen Sirup in eine saubere, ausgekochte Glasflasche füllen, fest verschließen und mit dem Datum beschriften. Der Sirup sollte beim Abfüllen eine leuchtend rosa bis karminrote Farbe haben und von mittlerer Viskosität sein — flüssiger als Honig, etwas dichter als Wasser. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich vier bis sechs Wochen.

Mein Küchentipp

Die ersten Rhabarberstangen der Saison — also jene aus April und Anfang Mai — sind von Natur aus aromatischer und säurereicher als spätere Ernten. Wer den Sirup zu dieser Zeit ansetzt, braucht keinen Spritzer Zitronensaft als Säurekick. Im weiteren Frühjahrsverlauf, wenn der Rhabarber milder wird, lohnt es sich, die Zuckermenge leicht zu reduzieren und stattdessen den Saft einer halben unbehandelten Zitrone mit einzukochen — das belebt die Säure und macht den Sirup vielschichtiger. Wer eine subtile Gewürznote mag, kann eine aufgeschnittene Vanilleschote oder zwei Scheiben frischen Ingwer für die letzten fünf Minuten mit in den Topf geben und sie beim Abseihen entfernen.

Verwendungsideen und Getränkebegleitung

Rhabarber-Sirup verbindet sich am besten mit Getränken, die seine Säure entweder spiegeln oder gezielt ausbalancieren. Ein trockener Prosecco oder ein Crémant d'Alsace — beides mit feiner Perlage und frischer Säure — wird durch einen Schuss Sirup in ein leichtes, elegantes Aperitivo-Getränk verwandelt: 2 cl Sirup auf 120 ml Prosecco, kein Eis, ein dünnes Stück Rhabarber als Einlage. Für die Schorle genügen 2 bis 3 cl Sirup auf 200 ml Sprudelwasser — herb, rosa, erfischend. Wer alkoholfreie Alternativen sucht, kombiniert den Sirup mit Kombucha oder kaltem Ingwertee für ein Getränk mit deutlich mehr Charakter als jede Limonade.

Wissenswertes über Rhabarber

Rhabarber ist botanisch gesehen ein Gemüse, wird aber seit dem 19. Jahrhundert in Europa wie Obst verarbeitet — hauptsächlich, weil der hohe Säuregehalt ihn als Rohkost unattraktiv und in herzhaften Gerichten selten macht. Ursprünglich stammt er aus Zentralasien und wurde in China über Jahrhunderte als Heilpflanze genutzt, bevor er den Weg nach Europa fand. In Großbritannien hat er eine besonders lebendige Küchentradition: Das sogenannte „Rhubarb Triangle" — ein Dreieck aus drei Städten in Yorkshire — ist für seinen blassrosa Treibhaus-Rhabarber bekannt, der im Januar geerntet wird und als Delikatesse gilt.

In der deutschsprachigen Küche ist Rhabarber vor allem in Kompott, Kuchen und Marmelade präsent. Die Verwendung als Basis für Getränke-Sirupe ist jünger, hat sich aber in der Barkultur und in der Craft-Limo-Szene der letzten Jahre deutlich etabliert. Dabei gilt: Die Blätter des Rhabarbers sind durch ihren hohen Oxalsäuregehalt ungenießbar und sollten nicht in die Zubereitung gelangen — ausschließlich die Stangen werden verarbeitet.

Nährwertangaben (pro 20 ml Sirup, ca. 1 Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen