Anfang April erscheint Rhabarber wieder auf den Wochenmärkten – mit seinen kräftig roten Stielen und dem unverwechselbaren, herb-säuerlichen Geruch, der sofort an Frühlingsküche erinnert. Wer ihn kennt, weiß: Rhabarber braucht Aufmerksamkeit. Er ist kein Gemüse, das man einfach in den Mund steckt, ohne nachzudenken. Denn roh gegessen birgt er Risiken, die viele unterschätzen – und die sich mit einer einfachen Küchentechnik fast vollständig eliminieren lassen.
Dieser Artikel erklärt, warum Rhabarber roh problematisch ist, was genau beim Blanchieren passiert und wie man ihn Schritt für Schritt optimal vorbereitet – damit man in dieser kurzen Frühlingssaison das Beste aus ihm herausholt, ohne Kompromisse bei Gesundheit oder Geschmack einzugehen.
Das problem mit dem rohen Rhabarber
Rhabarber enthält in seinen Stielen Oxalsäure – eine organische Säure, die in vielen Pflanzen vorkommt, im Rhabarber jedoch in beachtlicher Konzentration. Rohe Rhabarberstiele weisen je nach Sorte und Erntezeitpunkt Werte zwischen 300 und 900 mg Oxalsäure pro 100 g auf, manchmal sogar höher. Zum Vergleich: Spinat liegt bei etwa 600–700 mg, Mangold bei bis zu 700 mg.
Oxalsäure bindet im Körper Mineralien wie Kalzium und Magnesium und entzieht sie dem Stoffwechsel. Bei gelegentlichem, moderatem Genuss ist das für gesunde Erwachsene keine ernsthafte Gefahr. Wer jedoch regelmäßig große Mengen rohen Rhabarbers zu sich nimmt, riskiert langfristig eine verminderte Mineralstoffaufnahme. Für Menschen, die zu Nierensteinen neigen – insbesondere zur häufigsten Form, dem Kalziumoxalatsteinlein – ist Rhabarber roh schlicht ungeeignet. Die Oxalsäure kann im Harntrakt kristallisieren und die Steinbildung fördern.
Noch kritischer ist ein anderer Aspekt: die Rhabarberblätter. Sie enthalten Oxalsäure in weitaus höheren Konzentrationen als die Stiele – mehrere Gramm pro 100 g – und gelten als giftig. Sie gehören nie auf den Teller, weder roh noch gegart. Die Stiele hingegen sind nach richtiger Vorbereitung unbedenklich und aromatisch.
Was blanchieren bewirkt – und warum es so effektiv ist
Blanchieren bedeutet: kurzes Eintauchen in kochendes, leicht gesalzenes Wasser, gefolgt von sofortigem Abschrecken in Eiswasser. Diese Technik kennt man vor allem aus der Gemüsevorbereitung – für Bohnen, Erbsen oder Brokkoli. Beim Rhabarber wirkt sie auf eine sehr spezifische Art.
Oxalsäure ist wasserlöslich. Das bedeutet: Beim Blanchieren tritt sie aus den Zellstrukturen des Rhabarberstiels aus und löst sich im Kochwasser. Studien legen nahe, dass dieser Prozess je nach Dauer und Wassertemperatur zwischen 30 und 50 % der ursprünglichen Oxalsäure eliminieren kann – Werte, die im Alltag einen spürbaren Unterschied machen. Das Kochwasser wird danach selbstverständlich weggegossen.
Gleichzeitig hat das Blanchieren einen weiteren Effekt auf den Rhabarber: Es verändert seine Textur. Die Stiele werden leicht weicher, behalten aber noch ihren Biss. Sie nehmen Süße und andere Aromen beim späteren Garen schneller auf. Wer Rhabarberkompott, -tarte oder -chutney macht, wird nach dem Blanchieren kürzere Koch- oder Backzeiten brauchen – und ein gleichmäßigeres Ergebnis erzielen.
Schritt für schritt: Rhabarber richtig blanchieren
1. Auswählen und vorbereiten
Frischen Rhabarber erkennt man an festen, prallen Stielen ohne welke Stellen. Die Farbe allein sagt wenig über die Reife aus – es gibt grün-weiße Sorten, die aromatisch und süß sind, und tiefrot gefärbte, die oft säuerlicher schmecken. Wichtig: Die Blätter sofort und vollständig entfernen und entsorgen. Den unteren Stielansatz abschneiden. Dann die Stiele gründlich unter kaltem Wasser waschen.
Ob man den Rhabarber schält, ist eine Frage der Sorte und des Verwendungszwecks. Junge, frühe Stiele aus der Ernte von März bis Mitte April haben eine zarte Haut und brauchen nicht geschält zu werden. Ältere, dickere Stiele aus späteren Ernten haben oft faserige Außenschichten, die man mit einem Sparschäler oder einem kleinen Messer in langen Streifen abzieht – ähnlich wie bei Sellerie.
2. Schneiden
Den Rhabarber in gleichmäßige Stücke schneiden – je nach Rezept zwischen 2 und 4 cm. Gleichmäßige Stücke blanchieren gleichmäßig: Das ist der entscheidende Punkt. Wer sehr unterschiedliche Stücke ins Wasser gibt, hat am Ende einen Teil überblanchierten und einen Teil unterblanchierten Rhabarber.
3. Das Wasser vorbereiten
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Eine kräftige Prise Salz dazugeben – das Salz unterstützt den Prozess, indem es die Zellwände leicht öffnet und den Austritt der Oxalsäure fördert. Parallel dazu eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Das Eiswasser stoppt den Garprozess unmittelbar nach dem Blanchieren und erhält die Farbe der Stiele.
4. Blanchieren
Den Rhabarber portionsweise ins sprudelnd kochende Wasser geben – nie zu viel auf einmal, damit die Wassertemperatur nicht abfällt. 2 Minuten blanchieren. Das ist die richtige Dauer: lang genug, um die Oxalsäure signifikant zu reduzieren, kurz genug, um die Struktur zu erhalten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
5. Abschrecken und trocknen
Sofort in das Eiswasser geben und mindestens 2 Minuten kalt halten. Anschließend auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenkrepp ausbreiten und gut abtupfen. Ab diesem Punkt ist der Rhabarber bereit für jede weitere Zubereitung – ob im Kompott, der Tarte, dem Crumble oder dem Chutney.
Weitere tipps zur rhabarbervorbereitung
Wer keinen Zugang zu einer großen Menge Eiswürfel hat, kann das Abschrecken auch unter sehr kaltem fließendem Wasser durchführen – weniger elegant, aber wirksam. Das Blanchieren lässt sich außerdem gut mit dem Einfrieren kombinieren: Blanchierte Rhabarberstücke trocknen, auf einem Blech einzeln vorgefrieren und dann in Gefrierbeutel umfüllen. So bleibt der Rhabarber mehrere Monate haltbar und ist für Rezepte im Herbst oder Winter griffbereit – weit über die kurze Frühlingssaison hinaus.
Ein weiterer klassischer Trick zur Reduzierung der Säure: den geschnittenen Rhabarber vor dem Blanchieren für 30 Minuten in Zucker einlegen. Der Zucker zieht Flüssigkeit heraus, in der sich Oxalsäure teilweise löst. Diese Flüssigkeit abgießen, dann blanchieren. Das Ergebnis ist ein spürbar milderer, runder Geschmack – besonders interessant für Desserts, bei denen man den Zuckergehalt kontrollieren möchte.
Rhabarber und ernährung: was man wissen sollte
Nach dem Blanchieren ist Rhabarber ein kalorienarmes, ballaststoffreiches Lebensmittel mit interessantem Nährstoffprofil. Er liefert Vitamin K, das für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel wichtig ist, sowie Vitamin C und Kalium. Sein hoher Ballaststoffgehalt – vor allem in Form von Pektin – unterstützt die Darmtätigkeit und macht ihn zu einem sättigenden Zutat trotz kaum messbarer Kalorienzahl (um die ~21 kcal pro 100 g roh).
Für Menschen mit Niereninsuffizienz oder chronischer Neigung zu Nierensteinen bleibt Rhabarber auch nach dem Blanchieren ein Lebensmittel, das mit dem behandelnden Arzt besprochen werden sollte. Für alle anderen ist er – richtig zubereitet – ein Frühlingsgemüse mit charakter, das sich kaum durch etwas anderes ersetzen lässt.
Warum die kurze saison zählt
Rhabarber hat in Deutschland traditionell Saison von März bis Ende Juni. An Johannis – dem 24. Juni – ist Schluss: Danach erhöht sich der Oxalsäuregehalt in den Stielen deutlich, und die Pflanzen brauchen Zeit zur Regeneration. Früher war dieser Zeitraum ein festes Küchenwissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Wer also jetzt, Anfang April, auf dem Markt steht und die ersten Stiele sieht, hat noch gute drei Monate vor sich – genug Zeit, um Kompotte, Marmeladen, Tartes, Chutneys und Säfte zu produzieren und für den Rest des Jahres einzukochen oder einzufrieren. Blanchieren ist dabei nicht nur eine Sicherheitsmaßnahme. Es ist der erste Schritt zu wirklich gutem Rhabarber.
Nährwertinformationen (pro 100 g blanchierter Rhabarber, Werte approximativ)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~18 kcal |
| Eiweiß | ~0,9 g |
| Kohlenhydrate | ~3,0 g |
| davon Zucker | ~1,1 g |
| Fett | ~0,2 g |
| Ballaststoffe | ~1,8 g |
| Vitamin K | ~29 µg |
| Vitamin C | ~6 mg |
Häufig gestellte fragen
Kann man Rhabarber wirklich nie roh essen?
Ein kleines Stück rohen Rhabarber zu probieren ist für gesunde Erwachsene keine ernsthafte Gefahr. Problematisch wird der Rohverzehr bei größeren Mengen oder bei regelmäßigem Konsum, insbesondere für Menschen mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Nierensteinen. Die Blätter hingegen sind in jedem Fall giftig und dürfen weder roh noch gekocht gegessen werden. Für alle anderen gilt: Blanchieren ist einfach, schnell erledigt und macht den Rhabarber bedenkenlos genießbar.
Verliert Rhabarber beim Blanchieren seinen Geschmack?
Den charakteristischen, herb-sauren Geschmack behält er. Was das Blanchieren verändert, ist die Intensität der Schärfe und Säure – beide werden etwas milder, was in der Küche oft erwünscht ist. Das typische Rhabarber-Aroma bleibt erhalten und wird durch nachfolgende Süße oder Gewürze gut ergänzt. Das Kochwasser, in dem ein Teil der Oxalsäure gelöst ist, wird weggegossen und nicht weiterverwendet.
Muss man Rhabarber immer schälen?
Nein, nicht zwingend. Junge Stiele aus frühen Frühlingsernte haben eine zarte, essbare Haut, die man ohne Weiteres dran lassen kann. Ältere oder sehr dicke Stiele haben oft zähe Fasern an der Außenseite, die man besser entfernt – sie werden selbst nach langem Garen nicht weich und beeinträchtigen die Textur des fertigen Gerichts. Im Zweifel: Ein Stück testen, bevor man den gesamten Rhabarber schält.
Wie lange lässt sich blanchierter Rhabarber aufbewahren?
Im Kühlschrank hält sich blanchierter, gut abgetrockneter Rhabarber in einer verschlossenen Dose oder einem Behälter 3 bis 4 Tage. Wer länger konservieren möchte, friert ihn ein: auf einem Backblech einzeln vorgefrieren, dann in Beutel umfüllen. Im Tiefkühler ist er bis zu 12 Monate haltbar, ohne wesentlich an Qualität zu verlieren.
Gibt es Alternativen zum Blanchieren?
Eine Möglichkeit ist das Einlegen in Zucker vor dem Garen: geschnittener Rhabarber wird mit Zucker gemischt und zieht 30–60 Minuten, dann wird die entstandene Flüssigkeit abgegossen. Das reduziert Oxalsäure und Schärfe, ist aber weniger effektiv als Blanchieren. Eine andere Methode ist das direkte Dünsten mit einem Schuss Wasser – auch hier löst sich etwas Oxalsäure ins Kochwasser, das man dann abgießt. Das Blanchieren bleibt jedoch die schnellste und zuverlässigste Methode.