Mai in Wien bedeutet eines : rhabarber. Kaum erscheinen die ersten roten Stängel auf den märkten, beginnen die konditormeister der Bundeshauptstadt mit der Produktion ihrer berühmten Rhabarber-Baiser-Tarte — ein gebäck, das so zart und präzise ist wie ein schweizer uhrwerk. Doch was macht diese tarte so besonders ? Die haube. Jene schneeweisse, glänzende baiserschicht (baiser : eine masse aus geschlagenem eiweiss und zucker, die bei niedriger temperatur getrocknet wird), die weder zusammenfällt noch schwitzt — das ist die eigentliche kunst. Heute lüften wir das geheimnis der wiener konditoren und zeigen dir, wie du diese frühlingstarte zu hause für vier personen nachbacken kannst. Keine angst : mit den richtigen schritten und ein bisschen geduld gelingt sie dir garantiert !
40 Minuten
55 Minuten
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginne mit dem fundament deiner tarte : dem mürbeteig. (Mürbeteig : ein knuspriger, butterhaltiger teig, der als basis für tartes und kuchen verwendet wird.) Gib 200 g mehl, 80 g zucker und eine prise salz in eine schüssel. Füge 100 g kalte butter in kleinen stücken hinzu und reibe alles mit den fingerspitzen zu feinen krümeln. Dann das ganze ei dazugeben und schnell zu einem glatten teig kneten — nicht zu lange kneten, sonst wird der teig zäh. Forme eine kugel, wickle sie in frischhaltefolie und lege sie 30 minuten in den kühlschrank. Das ist wichtig, damit der teig sich entspannen kann und beim backen nicht schrumpft. Du schaffst das !
2.
Heize deinen backofen auf 180 °C ober-/unterhitze vor. Rolle den gekühlten teig auf einer leicht bemehlten fläche mit dem nudelholz gleichmässig auf etwa 3–4 mm dicke aus. (Ausrollen : den teig mit einem nudelholz flach und gleichmässig auseinanderschieben.) Lege ihn vorsichtig in die tarteform mit hebeboden und drücke ihn sanft an den rand. Steche den boden mehrmals mit einer gabel ein — das verhindert blasenbildung. Lege backpapier darauf und beschwere es mit getrockneten hülsenfrüchten oder backerbsen. Backe den teig 15 minuten blind (blindbacken : teig ohne füllung vorbacken, um ihn stabil zu halten), dann entferne das papier und backe weitere 10 minuten, bis der boden leicht goldgelb ist.
3.
Jetzt kommt die herzstück der tarte : die rhabarberfüllung. Öffne das glas rhabarberkompott (400 g) und giesse die flüssigkeit in einen kleinen topf. Mische die speisestärke (20 g) mit 2 esslöffeln kaltem wasser glatt (speisestärke : ein bindemittel aus mais oder kartoffeln, das flüssigkeiten andickt) und rühre diese mischung in die rhabarberflüssigkeit. Erhitze alles unter ständigem rühren, bis die masse eindickt. Füge dann die rhabarberstücke und den vanillezucker hinzu. Lasse die füllung 5 minuten abkühlen, bevor du sie auf dem vorgebackenen tarteboden verteilst. So verhindert man, dass der teig durchweicht — ein klassischer trick der wiener profis !
4.
Hier liegt das eigentliche geheimnis : die wiener konditoren verwenden für ihre stabile baiserhaube eiweisspulver statt frischem eiweiss, kombiniert mit weinstein-backpulver und einer prise zitronensäure. Löse 15 g eiweisspulver in 90 ml lauwarmem wasser auf und lasse es 5 minuten quellen. Gib die mischung in die küchenmaschine mit schneebesenaufsatz. Füge eine prise zitronensäure und einen teelöffel weinstein-backpulver hinzu. (Weinstein-backpulver : ein natürliches stabilisierungsmittel, das den eischnee fester und haltbarer macht.) Schlage alles auf höchster stufe, bis sich weiche spitzen bilden. Dann den feinen backzucker (150 g) löffelweise einrieseln lassen — nie alles auf einmal ! — und weiterschlagen, bis die masse glänzend und sehr steif ist. Das dauert etwa 8–10 minuten. Teste die konsistenz : drehe die schüssel um — fällt nichts heraus, ist die masse perfekt !
5.
Fülle die baisermasse in den spritzbeutel mit sterntülle und dressiere (dressieren : masse mit einem spritzbeutel dekorativ aufspritzen) sie gleichmässig auf die rhabarberfüllung. Beginne am rand und arbeite dich spiralförmig zur mitte vor — das gibt ein schönes, professionelles muster. Stelle die tarte in den auf 150 °C reduzierten backofen und backe sie 30 minuten. Die baiserhaube soll aussen leicht goldgelb und trocken sein, innen aber noch zart-weich bleiben. Öffne den ofen während des backens nicht — das ist entscheidend ! Temperaturstürze lassen den baiser zusammenfallen. Nach dem backen die tarte im ausgeschalteten ofen mit leicht geöffneter tür 15 minuten ruhen lassen.
Tipp vom Chefkoch
Der geheimtrick für eine haube, die tage hält : Streue nach dem backen, wenn die tarte noch warm ist, einen hauchdünnen schleier aus puderzucker über den baiser und stelle sie kurz unter den backofengrill (2 minuten, oberhitze). Diese technik — in wien flambieren à sec genannt — karamellisiert die oberfläche minimal und versiegelt den baiser gegen feuchtigkeit. So bleibt deine haube auch am nächsten tag noch stabil und glänzend, ohne zu schwitzen oder zusammenzufallen.
Getränkeempfehlung zur rhabarber-baiser-tarte
Ein leichter holunderblütensirup mit sprudelwasser (alkoholfrei) ergänzt die fruchtige säure des rhabarbers perfekt und unterstreicht den frühlingscharakter dieser tarte. Alternativ passt ein wiener melange (wiener melange : ein österreichischer milchkaffee, ähnlich dem cappuccino, aber mit aufgeschäumter milch) hervorragend dazu — die leichte bitterkeit des kaffees balanciert die süsse des baisers auf elegante weise.
Zusätzliche Info
Die rhabarber-baiser-tarte hat eine lange tradition in der österreichischen konditoreikultur. Rhabarber — botanisch gesehen ein gemüse, kulinarisch jedoch als obst verwendet — ist in österreich seit dem 19. jahrhundert ein beliebtes backzutat. Die kombination mit baiser entstand in den wiener kaffeehäusern der k.u.k.-monarchie, wo konditoren nach wegen suchten, die ausgeprägte säure des rhabarbers mit etwas süssem zu mildern. Heute gilt diese tarte als inoffizielles symbol des wiener frühlings und ist in nahezu jeder konditorei der ersten bezirke zu finden — von der inneren stadt bis zur josefstadt.