Spargelzeit endet am 24. Juni: Johann Lafers Kartoffel-Trick macht die letzte Spargelcremesuppe leichter

Der Kalender ist unerbittlich: Am 24. Juni endet die Spargelsaison – der Tag des heiligen Johannes markiert seit Jahrhunderten den letzten Augenblick, an dem der weiße Gold aus der Erde geholt wird. Was danach kommt, sind Erinnerungen und eingeweckte Gläser. Wer also jetzt noch einmal auf dem Wochenmarkt zugreift, tut gut daran, den Spargel in seiner würdigsten Form auf den Tisch zu bringen: als cremige, samtige Suppe, die nach dem Frühling schmeckt und nach dem Sommer riecht, der schon anklopft.

Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschsprachigen Köche, hat eine Technik entwickelt, die die klassische Spargelcremesuppe von ihrer schweren Seite befreit: Statt Sahne als alleinige Bindung verwendet er geriebene, rohe Kartoffel als natürliches Verdickungsmittel. Das Ergebnis ist eine Suppe mit vollmundigem Körper, weniger Fett und einem Geschmack, der den Spargel selbst in den Vordergrund stellt – nicht die Creme. Diese letzte Suppe der Saison verdient den besten Bund, den Sie noch bekommen können.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, möglichst frisch und gleichmäßig dick
• 1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g), roh, geschält
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 2 EL Butter (plus etwas zum Anschwitzen)
• 1,2 l leichte Gemüsebrühe oder Wasser
• 150 ml Sahne (statt der üblichen 300 ml – das ist der Kern des Tricks)
• 1 TL Zucker
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Spritzer frischer Zitronensaft
• 1 Bund Schnittlauch, fein gerollt
• Etwas Muskatnuss, frisch gerieben

Küchenwerkzeug

• Großer Suppentopf (mindestens 3 l)
• Spargelschäler
• Stabmixer oder Standmixer
• Feine Siebkelle oder Schaumkelle
• Passiertuch oder feines Sieb (optional, für Samtstruktur)
• Reibe (für die Kartoffel)
• Schöpflöffel

Zubereitung

1. Spargel schälen und Schalen verwerten

Den Spargel von oben nach unten großzügig schälen – gerade am Ende der Saison können die Schalen holzig sein, also lieber eine Spur zu viel wegnehmen als zu wenig. Die Enden, sofern sie trocken oder faserig wirken, abschneiden. Schalen und Enden nicht wegwerfen: Sie wandern direkt in den Topf mit 1,2 l kaltem Wasser oder leichter Brühe, dazu eine Prise Salz, der Zucker und ein kleines Stück Butter. Den Sud bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen köcheln lassen. Dieser Schritt ist entscheidend – er legt den aromatischen Grundton der Suppe fest. Der Spargelsud muss intensiv nach weißem Spargel riechen, leicht süßlich, fast floral. Dann durch ein feines Sieb abgießen, Schalen und Enden entsorgen.

2. Spargelstangen in Stücke schneiden

Die geschälten Spargelstangen in Stücke von etwa 3–4 cm schneiden. Die Köpfe separat beiseitelegen – sie werden erst gegen Ende der Garzeit zugegeben, damit sie ihre Form und ihre feine Textur behalten. Den Rest der Stangen für die Suppe verwenden. Dieses Aufteilen kostet eine Minute, macht aber den Unterschied zwischen einer Suppe und einer Suppe, die man servieren möchte.

3. Die rohe Kartoffel reiben – der eigentliche Trick

Die geschälte, rohe Kartoffel auf der feinen Seite einer Küchenreibe direkt über den späteren Topfinhalt reiben. Das rohe Kartoffelstärkemehl, das dabei freigesetzt wird, löst sich beim Kochen auf und bindet – also verdickt – die Suppe auf eine Weise, die Sahne allein nicht kann: natürlicher, leichter und ohne den Geschmack zu überdecken. Wichtig: Die geriebene Kartoffel sofort verwenden, nicht stehen lassen, da sie schnell oxidiert und grau wird.

4. Suppe anschwitzen und aufgießen

In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen – also weich werden lassen, ohne Farbe anzunehmen. Die Spargelstücke (ohne Köpfe) zugeben und kurz mitziehen lassen, etwa 2–3 Minuten. Nun die geriebene rohe Kartoffel einrühren, dann den vorbereiteten, gefilterten Spargelsud angießen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei leichtem Köcheln 15–18 Minuten garen, bis die Spargelstücke vollständig weich sind – beim Einstechen mit einer Messerspitze kein Widerstand mehr spürbar.

5. Die Spargelköpfe garen

Während die Suppe gart, die beiseitegelegten Spargelköpfe in leicht gesalzenem Wasser separat 4–5 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Teller beiseitelegen. Sie werden am Ende als Einlage in die Suppe gegeben – ihre hellgelbe Farbe und ihr fester Biss setzen einen Kontrapunkt zur samtigen Textur der Suppe.

6. Pürieren, passieren, abschmecken

Die gegarte Suppe mit dem Stabmixer mindestens 2 Minuten lang kräftig pürieren, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht. Wer eine besonders seidenmatte Textur – also absolut faserfreie Konsistenz – anstrebt, die Suppe zusätzlich durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch streichen. Dann die 150 ml Sahne einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz, weißem Pfeffer, einem Spritzer frischem Zitronensaft und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe soll deutlich nach Spargel schmecken – die Gewürze verstärken nur, was schon da ist.

7. Anrichten

Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen. Je 2–3 Spargelköpfe pro Portion einlegen. Mit fein gerolltem Schnittlauch bestreuen. Wer möchte, gibt noch einen kleinen Butterflöckchen oder einen Hauch geschlagene, ungesüßte Sahne auf die Oberfläche. Sofort servieren – Spargelsuppe wartet nicht.

Mein Küchentipp

Die geriebene rohe Kartoffel entfaltet ihre Wirkung nur, wenn sie direkt in die heiße Flüssigkeit kommt und mindestens 10 Minuten mitköchelt. Wer die Suppe einen Tag vorher zubereitet – was durchaus möglich ist –, stellt fest, dass sie nach dem Aufwärmen noch etwas dicker wird. In diesem Fall einfach mit einem Schluck heißem Wasser oder Brühe auf die gewünschte Konsistenz zurückführen, kurz aufmixen und erneut abschmecken. Mit den letzten Spargeln des Jahres lohnt es sich außerdem, den Sud besonders kräftig einzukochen: Je intensiver der Sud, desto ausgeprägter das Spargelaroma in der fertigen Suppe.

Getränkebegleitung

Weiße Spargelcremesuppe verlangt nach einem Wein mit mineralischer Frische und dezenter Frucht – ein Wein, der sich nicht in den Vordergrund drängt, sondern dem Spargel Raum lässt.

Die klassische Empfehlung ist ein trockener Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau: pfeffrig, schlank, mit genügend Säure, um die Sahne der Suppe auszubalancieren. Alternativ eignet sich ein elsässischer Pinot Blanc oder ein schlanker, ausgebauter Silvaner aus Franken. Wer ohne Alkohol serviert, wählt ein naturtrübes Apfelschorle oder ein stilles Wasser mit einem Stück Ingwer und Zitrone – beides löscht den Gaumen, ohne zu überlagern.

Mehr über die Spargelcremesuppe

Die Cremesuppe aus weißem Spargel gehört zu den ältesten Zubereitungen des deutschen Frühjahrsgemüses. Bereits im 18. Jahrhundert taucht sie in bürgerlichen Kochbüchern auf, oft mit Muskatnuss und einem Hauch Weißwein verfeinert. Der weiße Spargel, den man in Deutschland so leidenschaftlich konsumiert, wird durch Erdanlage – das Anhäufen von Erde über den Trieben – vor Licht geschützt, was die Bildung von Chlorophyll verhindert und den Spargel bleich, milder und süßer macht als seinen grünen Bruder.

Die Tradition, die Saison am Johannistag, dem 24. Juni, zu beenden, hat sowohl landwirtschaftliche als auch biologische Gründe: Die Pflanze braucht die zweite Jahreshälfte, um Kraft für das folgende Jahr zu sammeln. Wer nach dem Stichtag noch Spargel anbietet, arbeitet entweder mit Importen oder auf Kosten der nächsten Ernte. Johann Lafers Interpretation der Cremesuppe ist dabei kein Bruch mit der Tradition, sondern eine Verfeinerung: Er nimmt, was die Küche immer schon hatte – die Kartoffel –, und setzt sie ein, wo die Sahne bisher allein regierte.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen