Rhabarber-Baiser-Tarte im Mai: Wiener Konditoren verraten ihren Trick für die stabile Haube

Der Rhabarber ist das erste große Versprechen des Frühlings. Kaum sind die langen roten Stangen auf den Wiener Märkten aufgetaucht, beginnen in den Konditoreien der Stadt die Vorbereitungen für eine der beliebtesten Frühjahrstorten: die Rhabarber-Baiser-Tarte. Was sie von anderen Obsttorten unterscheidet, ist nicht die Füllung allein, sondern die Haube – jene weiße, seidig-glänzende Baisermasse, die sich über die herbe Rhabarbercreme wölbt und beim Aufschneiden leise knistert. Doch genau diese Haube ist der Punkt, an dem viele Hobbybäcker scheitern: Sie fällt zusammen, weint Zuckersirup, bräunt ungleichmäßig. Das muss nicht sein.

Erfahrene Wiener Konditoren wissen, woran es liegt – und geben ihre Tricks nur selten preis. Hier erfahren Sie, wie die Baisermasse wirklich stabil wird, warum der Rhabarber vor dem Einschichten zwingend entwässert werden muss und mit welchem kleinen Handgriff die Haube auch nach zwei Tagen noch aufrecht steht. Binden Sie die Schürze fest: Diese Tarte verlangt Sorgfalt, aber sie ist es wert.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteigboden

• 200 g Weizenmehl Type 405
• 100 g kalte Butter, in Würfeln
• 60 g Puderzucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 2 EL eiskaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Rhabarbercreme

• 600 g Rhabarber, frisch, möglichst junges, zartes Stangengemüse
• 120 g Zucker, aufgeteilt (60 g zum Entwässern, 60 g für die Creme)
• 3 Eigelb (Größe M)
• 40 g Speisestärke
• 150 ml Sahne (Schlagobers)
• 1 TL Vanilleextrakt
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Für die Baisermasse

• 4 Eiweiß (Größe M, strikt frisch und zimmerwarm)
• 200 g feiner Zucker (kein Puderzucker)
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL Weißweinessig (oder Reisessig)
• 1 Prise Salz

Utensilien

• Tarteform, Ø 26 cm, mit herausnehmbarem Boden
• Nudelholz
• Küchenwage
• Standmixer oder Handrührgerät mit Schneebesen
• Saucenpfanne
• Sieb und Küchenkrepp
• Spritzbeutel mit Sterntülle (oder Löffel für rustikale Optik)
• Küchenthermometer
• Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung

1. Den Rhabarber entwässern – der unterschätzte erste Schritt

Der größte Fehler bei Rhabarber-Baiser-Tarten liegt nicht in der Baisermasse selbst, sondern darunter: Rhabarber enthält bis zu 94 % Wasser, das während des Backens austritt, die Creme verdünnt und die Haube von unten aufweicht. Waschen Sie den Rhabarber, ziehen Sie grobe Fäden ab wie bei Stangensellerie, und schneiden Sie ihn in ½ cm dünne Scheiben. Geben Sie die Stücke in eine Schüssel, bestreuen Sie sie mit 60 g Zucker, schwenken Sie alles kurz durch und lassen Sie die Mischung mindestens 45 Minuten offen stehen. Sie werden sehen, wie sich eine rötliche Flüssigkeit absetzt – gießen Sie diese konsequent ab und drücken Sie den Rhabarber leicht durch ein Sieb. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar.

2. Den Mürbeteig herstellen und blind backen

Geben Sie Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel und reiben Sie die kalte Butter mit den Fingerspitzen ein, bis die Masse aussieht wie grober Sand – dieser Vorgang heißt „Sablieren" und verhindert, dass der Teig zäh wird. Fügen Sie Eigelb und Wasser hinzu, drücken Sie den Teig rasch zu einer Kugel, flachen Sie ihn leicht ab und wickeln Sie ihn in Folie. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche auf ca. 3–4 mm aus, legen Sie die gefettete Form damit aus und stechen Sie den Boden mehrfach mit einer Gabel ein – dieses Stippen verhindert Blasenbildung. Mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und bei 175 °C Umluft zunächst 15 Minuten blind backen, dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 8 Minuten goldbraun fertigbacken. Abkühlen lassen.

3. Die Rhabarbercreme kochen

Geben Sie den abgetropften Rhabarber mit den restlichen 60 g Zucker in eine Saucenpfanne und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis er weich fällt und sich eine rosafarbene, etwas stückige Masse ergibt – das dauert etwa 8–10 Minuten. Verquirlen Sie in einer separaten Schüssel die drei Eigelb mit Speisestärke, Sahne, Vanilleextrakt und Zitronenabrieb zu einer glatten Flüssigkeit. Nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd und rühren Sie die Eigelbmischung unter den heißen Rhabarber – niemals umgekehrt, sonst stocken die Eigelb zu Rührei. Stellen Sie die Pfanne wieder auf niedrige Hitze und rühren Sie kontinuierlich, bis die Creme merklich eindickt und Blasen wirft. Die fertige Creme auf den abgekühlten Tarteböden streichen und glattziehen.

4. Die stabile Baisermasse – das Herzstück des Wiener Tricks

Hier liegt das eigentliche Geheimnis. Stellen Sie sicher, dass Rührschüssel und Schneebesen absolut fettfrei sind – wischen Sie beides sicherheitshalber mit einem mit Essig getränkten Tuch aus, denn schon ein Hauch Fett verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Schlagen Sie die zimmerwarmen Eiweiße mit einer Prise Salz auf mittlerer Stufe an, bis sich weiche Spitzen bilden. Streuen Sie den Zucker dann löffelweise ein – nicht auf einmal – und erhöhen Sie erst jetzt die Geschwindigkeit. Das Einarbeiten des Zuckers dauert im Ganzen 8–10 Minuten; die fertige Masse muss glänzend, weiß und so fest sein, dass sie beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Heben Sie zum Schluss die Speisestärke und den Essig vorsichtig mit einem Teigschaber unter. Die Stärke bindet überschüssige Feuchtigkeit im Inneren der Haube; der Essig stabilisiert die Proteinstruktur. Diese Kombination ist der Trick, den Wiener Konditoren für die Pavlova-Technik kennen – und der hier genauso funktioniert.

5. Auftragen und backen

Geben Sie die Baisermasse sofort auf die noch leicht warme Rhabarbercreme – der Temperaturunterschied hilft ihr, an der Füllung zu haften und nicht zu rutschen. Streichen oder spritzen Sie die Haube gleichmäßig auf und achten Sie darauf, dass die Masse bis zum Rand des Tartegebäcks reicht, ohne eine Lücke zu lassen: Spalten zwischen Baiser und Rand sind der häufigste Grund, warum die Haube beim Abkühlen einschrumpft. Backen Sie die fertige Tarte bei 150 °C Ober-/Unterhitze für 25–30 Minuten. Die Haube soll außen mattgolden und leicht gebräunt sein, innen aber noch eine zart weiche Schicht behalten. Lassen Sie die Tarte vollständig im ausgeschalteten Ofen mit angelehnte Ofentür auskühlen – dieser langsame Temperaturabfall verhindert den gefürchteten Kollaps durch Schock.

Mein Trick vom Konditor

Der wichtigste Hinweis, den ein Wiener Zuckerbäcker weitergeben kann: Baiser und Feuchtigkeit sind Feinde. Deshalb sollte die Tarte niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden – die Kälte kondensiert Luftfeuchtigkeit direkt auf der Oberfläche und macht die Haube klebrig. Bewahren Sie die fertige Tarte bei Raumtemperatur auf und servieren Sie sie am selben oder spätestens am nächsten Tag. Wer im Mai Rhabarber kauft, greift am besten zu den hellroten, dünnen Stangen – sie sind weniger faserig und weniger sauer als die späteren, dickeren Exemplare, was bedeutet, dass Sie weniger Zucker korrigieren müssen.

Getränkeempfehlung

Die Rhabarber-Baiser-Tarte verbindet fruchtige Säure mit zarter Süße – ein Getränk dazu sollte diese Balance nicht zerstören, sondern spiegeln.

Ein junger österreichischer Grüner Veltliner Spätlese aus der Wachau mit seinem pfeffrigen Abgang und seiner fruchtigen Frische passt hervorragend zur Herbheit des Rhabarbers. Wer es süßer mag, wählt einen Muscat d'Alsace oder einen leichten Moscato d'Asti – beide haben genug Aromatik, um neben der Baisersüße zu bestehen, ohne sie zu überdecken. Als alkoholfreie Alternative überzeugt ein Holunderblüten-Sirup mit Sprudelwasser und einem Spritzer frischer Zitrone: ein klassisches Frühlingsglas, das zum Rhabarber wie selbstverständlich gehört.

Zur Geschichte dieser Tarte

Rhabarber hat in der Wiener Konditoreitradition eine längere Geschichte, als man vermuten würde. Das Gemüse – botanisch kein Obst, auch wenn es in der Küche stets so behandelt wird – gelangte über den Gewürzhandel aus China nach Europa und war zunächst als Heilmittel bekannt, bevor es im 19. Jahrhundert in mitteleuropäischen Gärten als Naschgemüse populär wurde. In Wien verband man ihn schnell mit dem Können der Zuckerbäcker: Die Kombination aus herber Füllung und süßer Baisermasse wurde zum Ausdruck handwerklicher Präzision, weil sie technisch anspruchsvoller ist als eine einfache Obsttorte.

Die Baisertechnik selbst hat zwei Schulen in Wien: die weiche, meringueähnliche Haube, die leicht nachgibt und innen wie Marshmallow ist, und die trockene, knusprige Variante, die komplett durchgetrocknet wird. Die hier beschriebene Version wählt bewusst den Mittelweg – außen fest, innen zart – und folgt damit der Pavlova-Methode, die in österreichischen Konditoreien seit Jahrzehnten geschätzt wird, auch wenn die Namensgebung offiziell nach Neuseeland oder Australien führt.

Nährwerte (pro Portion, ca. Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen