Rhabarber-Apfel-Käsekuchen: Das einfache Rezept wie bei Oma

Wenn der Rhabarber im Mai seine knallroten Stiele streckt und die ersten Äpfel aus dem Keller noch ihren mürben Duft verströmen, ist der Moment für diesen Käsekuchen genau richtig. Die Kombination aus säuerlichem Rhabarber, milder Apfelsüße und cremiger Quarkmasse gehört zu jenen Backideen, die keine Saison überdauern, ohne mindestens einmal auf einem Kaffeetisch gelandet zu sein. Und doch gelingt sie nicht jedem auf Anhieb: zu flüssig, zu trocken, Boden zäh statt mürbe – diese Fehler kennt wohl jeder. Dieses Rezept setzt genau da an, wo viele aufgeben.

Was folgt, ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die erklärt, warum jeder Handgriff seinen Sinn hat – von der Ruhezeit des Mürbeteigs bis zur Frage, wann der Quark wirklich bereit ist einzuarbeiten. Die Käsekuchenmasse bleibt fest und samtig, der Rhabarber behält seinen Biss, und der Apfel sorgt für eine runde Süße, die keinen zusätzlichen Zucker einfordert. Schürze umbinden – es lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 80 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver

Für die Quarkmasse

• 750 g Magerquark, gut abgetropft
• 3 Eier (Größe M), getrennt
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (ca. 40 g)
• 100 ml Sahne
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Für die Früchte

• 400 g Rhabarber (geputzt, geschält), in Stücke à 2 cm geschnitten
• 2 mittelgroße Äpfel (ca. 350 g, z. B. Elstar oder Jonagold), geschält, entkernt, grob gewürfelt
• 2 EL Zucker
• 1 TL Speisestärke

Utensilien

• Springform, Ø 26 cm
• Rührschüsseln (mindestens 2)
• Handmixer oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Teigschaber
• Sieb zum Abtropfen des Quarks
• Backuntersetzer oder Gitter
• Klarsichtfolie

Zubereitung

1. Den mürbeteig vorbereiten

Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und kurz vermischen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch in die Mehlmischung einreiben, bis die Masse einer groben Streuselstruktur ähnelt. Das Ei zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten – „kneten" heißt hier wirklich nur so lange, bis alles zusammenhält, denn zu langes Kneten entwickelt das Gluten und macht den Boden zäh statt mürbe. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kälte sorgt dafür, dass die Butter nicht schmilzt und der Teig beim Ausrollen nicht reißt.

2. Die früchte vorbereiten

Während der Teig ruht, Rhabarber und Apfelwürfel in einer Schüssel mit dem Zucker und der Speisestärke mischen. Der Zucker beginnt sofort, den Rhabarber zu mazerieren – ein Vorgang, bei dem Flüssigkeit austritt und die Fasern des Stängels weicher werden. Die Speisestärke bindet diese Flüssigkeit später im Ofen und verhindert, dass die Quarkmasse durchfeuchtet. Die Fruchtmischung beiseitestellen und kurz ziehen lassen.

3. Die springform vorbereiten und den boden einlegen

Den Backofen auf 170 °C ober-/unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht buttern. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen, etwa 4 mm dick. Den Teig in die Form legen, dabei einen 3–4 cm hohen rand hochziehen. Überstehender Teig wird einfach abgedrückt. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das einstechen verhindert, dass der Teig beim Vorbacken Blasen wirft. Den Boden 10 minuten blind vorbacken (ohne Füllung), damit er beim Befüllen nicht aufweicht.

4. Die quarkmasse aufschlagen

Eiweiß und Eigelb sorgfältig trennen. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit dem Handmixer zu einem festen eischnee schlagen – er ist fertig, wenn die Spitzen stehen bleiben und sich die Schüssel ohne Verlust umdrehen lässt. In einer zweiten Schüssel Eigelb, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, bis die Masse heller und leicht dickflüssig wird. Quark, Sahne, Vanillepuddingpulver und Zitronenabrieb hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Das Puddingpulver übernimmt hier die Bindungsfunktion ohne Gelatine – die Masse setzt sich beim Backen fest, ohne gummiartig zu werden. Den Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber unterheben, also mit sanften, kreisenden Bewegungen einarbeiten, um die Luftigkeit zu erhalten.

5. Schichten und backen

Die Quarkmasse auf den vorgebackenen Boden gießen und glatt streichen. Die Fruchtmischung gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen – Rhabarber und Apfelwürfel dürfen ruhig leicht in die Masse einsinken, das gibt beim Anschnitt ein schönes marmoriertes Bild. Den Kuchen auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und 60 bis 65 minuten backen. Nach etwa 45 Minuten die Oberfläche kontrollieren: Bräunt sie zu schnell, die Form locker mit Alufolie abdecken. Der Käsekuchen ist fertig, wenn die Mitte kaum noch wackelt und die Oberfläche eine gleichmäßig goldgelbe farbe angenommen hat. Den Ofen ausschalten, die Ofentür einen Spalt öffnen und den Kuchen 20 minuten im ofen abkühlen lassen – das verhindert das Einsinken der Mitte durch den Temperaturschock.

6. Abkühlen und servieren

Den Kuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, dann mindestens 2 stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen. Die Quarkmasse muss Zeit haben, vollständig zu festigen. Erst dann lässt sich der Kuchen sauber anschneiden, ohne dass die Füllung auseinanderläuft. Vor dem Servieren den Springformrand mit einem dünnen Messer lösen, wenn er noch leicht anhaftet.

Mein küchentipp

Rhabarber der ersten Ernte – wie er jetzt Ende Mai auf dem Markt liegt – ist zarter und weniger faserig als späterer. Wer ihn jedoch nicht schält, riskiert zähe Fäden in der Füllung: Die äußere Schicht der dickeren Stängel zieht sich beim Backen zusammen und gibt die Flüssigkeit nicht gleichmäßig ab. Junger, dünner Rhabarber unter 1,5 cm Durchmesser braucht hingegen keine Schälung. Äpfel der Sorte Elstar halten ihre Form beim Backen besser als weiche Sorten wie Mcintosh – wer einen knackigen Biss bevorzugt, greift zu festfleischigen Sorten.

Getränkeempfehlung

Der Rhabarber-Apfel-Käsekuchen trägt eine ausgeprägte Säurenote, die nach einem Getränk mit milder Süße und feiner Fruchtigkeit verlangt.

Ein leichter Federweißer aus dem Rheingau oder ein halbtrockener Riesling spätlese aus der Mosel harmoniert hervorragend: Ihre Apfel- und Pfirsichnoten greifen die Frucht im Kuchen auf, ohne die Quarkmasse zu überlagern. Wer lieber ohne Alkohol genießt, ist mit einem naturtrüben Apfelsaft mit zitronenmelisse oder einem leicht gezuckerten Holunderblütensirup-wasser sehr gut bedient – Letzteres passt besonders schön zur Frühlingsaura des Rhabarbers.

Wissenswertes über diesen kuchen

Der Käsekuchen mit Quark hat seinen Ursprung in der osteuropäischen und deutschen Backtradition, wo Frischkäseprodukte seit Jahrhunderten zur Küchengrundausstattung gehören. Während Cheesecake auf amerikanischem Boden fast ausschließlich mit Frischkäse gebacken wird, bevorzugt die deutsche Hausmannskost den Quark – er macht die Masse leichter, weniger fettig und gibt ihr eine dezente Säure, die mit süßem Obst besonders gut zusammenspielt. Rhabarber als Backzutat taucht in deutschen Rezepten spätestens seit dem 19. Jahrhundert auf, als er sich vom Arzneipflanzengarten in den Gemüsegarten verlagerte. Heute gilt er als einer der ersten Frühlingsboten und macht Käsekuchen zur klassischen Maizeit-Spezialität.

Regionale Varianten existieren vor allem in Thüringen und Bayern, wo der Boden manchmal durch einen Biskuitboden ersetzt wird, und in Norddeutschland, wo die Quarkmasse gelegentlich mit Schmand gestreckt wird für eine noch cremigere Konsistenz. Die Kombination mit Apfel ist neueren Datums – sie mildert die Schärfe des Rhabarbers und macht den Kuchen zugänglicher für Kinder. Wer traditionell bleibt, verzichtet auf den Apfel und kompensiert mit einem höheren Zuckeranteil in der Fruchtmischung.

Nährwertangaben (pro stück, ungefähre richtwerte)

Häufig gestellte fragen