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Pfifferling-Saison startet Anfang Juli, das schnelle Pfannen-Rezept von Alexander Herrmann gelingt in 15 Minuten

Gebratene Pfifferlinge in der Pfanne mit Butter, Schalotten und frischem Thymian – schnelles Pfannenrezept in 15 Minuten

Pilzrezepte · Schnelle Pfannengerichte

★★★★★ 4,9 ⏱ 15 min 📊 Einfach 🔥 220 kcal 🍽 2 Portionen 📅 Juli – Oktober
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Pfifferling-Saison: Wann und wo gibt es frische Pfifferlinge?

Anfang Juli ist es so weit: Die Pfifferling-Saison startet in Deutschland, und frische Pfifferlinge (botanisch Cantharellus cibarius, in Bayern auch liebevoll Eierschwammerl genannt) erscheinen auf Wochenmärkten, beim Gemüsehändler und gelegentlich direkt aus dem Wald. Der Erntezeitraum erstreckt sich je nach Region und Wetterlage von Juli bis in den Oktober. Die besten Exemplare findet man auf gut sortierten Märkten oder beim regionalen Erzeuger – feste, leuchtend goldgelbe Pilze ohne dunkle Stellen. Wer selbst sammeln möchte, braucht Geduld, ein feuchtes Sommerwetter und gute Pilzkenntnisse.

🥗 Nährwerte (pro Portion)

220 kcalKalorien
6 gEiweiß
16 gFett
10 gKohlenhydrate

🧰 Küchenausstattung

  • Große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
  • Küchenbürste oder weiches Tuch zum Putzen
  • Schneidebrett und Messer
  • Holzlöffel oder Pfannenwender
  • Küchenwaage

🛒 Zutaten

Für Personen Geschätzte Kosten: · /Person
  • 300 g frische Pfifferlinge, geputzt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 50 ml Sahne (optional, für eine cremigere Sauce)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

👨‍🍳 Zubereitung

Fortschritt: 0 % der Schritte erledigt

⏱ 5 min Die Zeitangaben in den Schritten sind anklickbare Timer – einfach drauftippen und loslegen.

  1. Pfifferlinge trocken putzen. Bürste oder ein weiches Tuch verwenden, um Erde und Nadeln zu entfernen. Niemals unter fließendem Wasser waschen – die Pilze saugen sich voll und werden beim Braten matschig. Größere Exemplare halbieren. ⏱ 3 min
  2. Pfanne glühend heiß erhitzen (Alexander Herrmanns entscheidender Trick). Eine große Pfanne ohne Fett bei starker Hitze erhitzen, bis sie richtig heiß ist. Dieser Schritt ist entscheidend: Wer die Pilze in eine zu kühle Pfanne gibt, dämpft sie statt zu braten – und das Ergebnis wird wässrig. Erst jetzt den Esslöffel Rapsöl hineingeben. ⏱ 2 min
  3. Pfifferlinge scharf anbraten und in Bewegung halten. Die Pilze in die heiße Pfanne geben und sofort mit dem Holzlöffel oder durch Schwenken in Bewegung halten. So braten sie gleichmäßig, nehmen Farbe an und bleiben bissfest. Kein Deckel – sonst entsteht Dampf. ⏱ 4 min
  4. Schalotten und Thymian dazugeben. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fein gewürfelte Schalotten und die Thymianzweige hinzufügen, kurz mitdünsten bis die Schalotten glasig sind. ⏱ 3 min
  5. Butter einrühren und abschmecken. Die Butter in die Pfanne geben und einmal durchschwenken – sie gibt Glanz und rundet den Geschmack ab. Wer eine cremige Sauce möchte, gibt jetzt die Sahne dazu und lässt alles kurz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianzweige entfernen und sofort servieren. ⏱ 3 min

Rezept auf einen Blick

Frische Pfifferlinge in einer glühend heißen Pfanne trocken angebraten, mit Schalotten, Butter und Thymian verfeinert – fertig in 15 Minuten. Das Rezept folgt dem Kochtipp des 2-Sterne-Kochs Alexander Herrmann, der die Bedeutung der trockenen Hitze beim Pilzbraten betont (Quelle: Blandas.de / BR). In der Redaktion nachgekocht und per Stoppuhr bestätigt: 15 Minuten reichen tatsächlich aus.

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Pfifferlinge in der Pfanne mit Butter und Thymian – Pin für Pinterest
Pfifferlinge in der Pfanne – der 15-Minuten-Trick von Alexander Herrmann
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Das Grundrezept ist bewusst schlicht gehalten – so lässt es sich leicht anpassen. Mit Toast: Die klassischste Variante. Geröstetes Sauerteigbrot als Unterlage, die Pfifferlinge darüber verteilen, fertig. Mit Bandnudeln: Die Sahnesauce etwas großzügiger ansetzen und al dente gekochte Tagliatelle unterheben – ein vollständiges Hauptgericht in unter 25 Minuten. Mit Kartoffelknödeln: Die oberfränkische Lieblingskombi, wie man sie bei Alexander Herrmann oft findet. Vegetarisch mit Gemüsebrühe: Statt Sahne einen Schuss helle Gemüsebrühe und einen Spritzer Weißwein zum Ablöschen verwenden – leichter und aromatisch.

❄️ Aufbewahrung

Frische, ungekochte Pfifferlinge halten sich im Kühlschrank maximal 2 Tage – am besten in einem Papierbeutel oder auf einem Teller abgedeckt mit Küchenpapier, damit überschüssige Feuchtigkeit aufgenommen wird. Gebratene Pfifferlinge können in einem verschlossenen Behälter ebenfalls 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beim Aufwärmen in der Pfanne kurz erhitzt werden. Einfrieren ist möglich, beeinträchtigt jedoch die Textur spürbar.

🍷 Saison und Begleitung

🍷
Ein trockener, mineralischer Weißwein passt hervorragend – etwa ein Grüner Veltliner aus Österreich oder ein badischer Gutedel. Wer lieber alkoholfrei bleibt, harmoniert ein Apfel-Holunderblüten-Schorle wunderbar mit der erdigen Nussnote der Pfifferlinge.

Ideale Saison:

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

💡 Tipps und Tricks für perfekte Pfifferlinge

Wie bratet Alexander Herrmann Pfifferlinge an?
Der 2-Sterne-Koch Alexander Herrmann empfiehlt, die Pfanne zunächst ohne Fett stark zu erhitzen, bevor die Pilze hineinkommen. Erst dann wird ein Esslöffel neutrales Öl zugegeben. Die Pfifferlinge werden unter ständiger Bewegung scharf angebraten, damit sie Röstaromen entwickeln und nicht dämpfen. Butter und Schalotten kommen erst am Ende dazu. Dieser Tipp ist unter anderem auf Blandas.de und in BR-Beiträgen dokumentiert.
Wann beginnt die Pfifferling-Saison in Deutschland?
Die Pfifferling-Saison startet in Deutschland in der Regel Anfang Juli und dauert bis in den Oktober, abhängig von Niederschlag und Temperatur. In regenreichen Sommern können erste Exemplare schon Ende Juni auftauchen. Laut dem Saisonkalender des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gelten Juli bis September als Hauptsaison.
Dürfen Pfifferlinge gewaschen werden?
Besser nicht. Pfifferlinge saugen sich schnell mit Wasser voll, was beim Anbraten zu unerwünschtem Dampfen führt. Die Pilze verlieren dadurch Textur und Aroma. Stattdessen empfiehlt es sich, sie mit einer weichen Bürste oder einem leicht feuchten Tuch trocken abzupinseln. Bei starker Verschmutzung genügt ein schnelles Abspülen und anschließendes gründliches Trockentupfen.
Wie lagert man frische Pfifferlinge richtig?
Frische Pfifferlinge sollten so bald wie möglich verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich in einem Papierbeutel oder auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller (abgedeckt) bis zu 2 Tage. Plastikbeutel sind ungeeignet, da sich Kondenswasser bildet und die Pilze schneller verderben. Für eine längere Haltbarkeit können Pfifferlinge blanchiert und eingefroren werden.
Was ist der Trick beim Anbraten von Pfifferlingen?
Der wichtigste Trick: die Pfanne muss wirklich glühend heiß sein, bevor die Pilze hineinkommen. Nur so entsteht die nötige Hitze, um das Zellwasser der Pilze sofort zu verdampfen und Röstaromen zu erzeugen. Wer zu früh Pilze in die Pfanne gibt, dämpft sie statt zu braten – das Ergebnis ist wässrig und ohne Biss. Außerdem die Pilze nicht zu lange liegen lassen: in Bewegung halten ist Pflicht.
Wo bekommt man im Sommer frische Pfifferlinge?
Frische Pfifferlinge gibt es ab Juli auf gut sortierten Wochenmärkten, beim Gemüsehändler oder in Supermärkten mit regionaler Pilzabteilung. Viele kommen aus Polen, Osteuropa oder aus deutschen Wäldern. Wer auf Qualität achtet: feste, trockene Pilze ohne dunkle Druckstellen und mit angenehmem Waldgeruch wählen. Selbst sammeln ist möglich, erfordert aber verlässliche Pilzkenntnisse.

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