Osterfladen aus der Schweiz: Das traditionelle Rezept, das in Deutschland kaum jemand kennt

Ende März liegt Ostern in der Luft – die Bäckereien duften nach Butterbrioche, die Märkte füllen sich mit frischen Eiern aus Freilandhaltung, und in der Schweiz zieht ein Gebäck aus dem Ofen, das außerhalb der Landesgrenzen kaum jemand kennt: der Osterfladen. Dieser flache, saftige Kuchen aus Milchreis oder Grieß, gebunden mit Eiern und verfeinert mit Zimt, gehört in vielen Schweizer Haushalten seit Generationen zum Ostertisch wie das Lammbraten zum Karfreitag.

In Deutschland ist der Osterfladen so gut wie unbekannt – dabei verdient er einen festen Platz im Repertoire der Frühlingsbäckerei. Die Textur liegt irgendwo zwischen einem festen Pudding und einem zarten Auflauf, die Kruste blättert leicht, und der Kern bleibt cremig-kompakt. Wer ihn einmal warm aus dem Ofen kostet, versteht sofort, warum er in der Ostschweiz und in Teilen des Mittellands seit Jahrhunderten zu Ostern auf keinem Tisch fehlt. Es ist Zeit, die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 80 g Puderzucker, gesiebt
• 1 Ei (Größe M, Freilandhaltung)
• 1 Prise Salz
• 1–2 EL kaltes Wasser

Für die Reisfüllung

• 150 g Rundkornreis (Milchreis)
• 700 ml Vollmilch
• 200 ml Rahm (Schlagsahne, 35 % Fett)
• 100 g Zucker
• 4 Eier (Größe M), getrennt
• 1 TL Ceylon-Zimt, gemahlen
• ½ TL Vanillepaste oder Mark einer halben Vanilleschote
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz

Zum Fertigstellen

• 1 Eigelb, verrührt mit 1 EL Milch (zum Bestreichen)
• Puderzucker zum Bestäuben

Ustensilien

• Springform oder Tartiform (Ø 26–28 cm)
• Mittlerer Kochtopf
• Rührschüssel (groß)
• Handmixer oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Küchenwaage
• Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken
• Feine Reibe (für Zitronenschale)
• Gummispatel

Zubereitung

1. den Mürbeteig herstellen

Mehl, Puderzucker und Salz in eine große Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel darübergeben und mit den Fingerkuppen rasch zu einer krümeligen Masse reiben – die Butter soll gerade eingearbeitet sein, ohne zu erwärmen, damit der Teig später mürbe und nicht zäh wird. Das Ei hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken; bei Bedarf einen Esslöffel kaltes Wasser dazugeben. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Dieser Ruheschritt ist entscheidend: Das Gluten im Mehl entspannt sich, der Teig schrumpft beim Backen weniger und lässt sich gleichmäßig in die Form drücken.

2. den Milchreis kochen

Den Rundkornreis mit der Vollmilch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und den Reis 20–25 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen, bis er die gesamte Milch aufgenommen hat und eine dickflüssige, leicht klebrige Konsistenz zeigt – er sollte sich träge vom Löffel lösen. Zucker, Vanillepaste, Zimtpulver und Zitronenabrieb einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis mindestens 30 Minuten abkühlen lassen; er darf beim Einrühren der Eier nicht mehr heiß sein, sonst stocken die Eigelbe vor der Zeit.

3. den Teig ausrollen und blindbacken

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 3–4 mm Dicke ausrollen. Die Springform einfetten, den Teig hineinlegen und einen etwa 3 cm hohen Rand andrücken. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er sich nicht aufwirft. Backpapier auflegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und 12 Minuten blindbacken – das Blindbacken (Vorbacken ohne Füllung) verhindert, dass der Boden durch die feuchte Reismasse aufweicht. Backpapier und Gewichte entfernen, weitere 5 Minuten backen, bis der Boden hauchzart goldfarben wirkt.

4. die Füllung zusammensetzen

Die vier Eier trennen. Die Eigelbe einzeln unter den abgekühlten Milchreis rühren – jedes Eigelb gut einarbeiten, bevor das nächste dazukommt, so bleibt die Masse homogen. Den Rahm steif aufschlagen und beiseitestellen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen: Er gilt als standfest, wenn sich beim Umkippen der Schüssel keine Masse bewegt. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Reismasse rühren, um sie aufzulockern, die restlichen zwei Drittel sowie den geschlagenen Rahm vorsichtig mit dem Gummispatel unterheben – langsame, kreisende Bewegungen von unten nach oben, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Diese Luft sorgt später für die charakteristische, leicht aufgegangene und dennoch kompakte Textur des Fladens.

5. füllen, bestreichen und backen

Die Reismasse gleichmäßig in den vorgebackenen Teigboden füllen und die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen. Die Oberfläche mit dem angerührten Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen – das gibt dem Fladen beim Backen seine typisch tiefgoldene, leicht glänzende Haut. Den Osterfladen in den auf 180 °C zurückgeregelten Ofen schieben und 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche fest anzufühlen ist, die Mitte aber noch einen Hauch nachgibt – ähnlich wie bei einem gut gegarten Käsekuchen. Eine eingestochene dünne Stricknadel oder ein Holzspieß sollte leicht feucht, aber ohne anhaftende Masse herauskommen. Den Fladen vollständig in der Form auskühlen lassen, erst dann aus der Form lösen.

6. vor dem Servieren fertigstellen

Den ausgekühlten Osterfladen kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben. Traditionell wird er in Stücke geschnitten wie eine Tarte – von der Mitte aus in gleichmäßige Segmente. Er schmeckt leicht gekühlt, auf Zimmertemperatur gebracht, aber auch noch lauwarm aus dem Ofen, wenn die Füllung leicht dampft und das Zimtaroma am intensivsten ist.

Mein Küchentipp

Der häufigste Fehler beim Osterfladen ist eine zu nasse Füllung: Wird der Milchreis zu früh mit den Eiern vermischt – noch heiß oder zu flüssig –, stockt die Masse ungleichmäßig und der Fladen zerfällt beim Anschneiden. Kochen Sie den Reis konsequent auf, bis er trocken und kompakt wirkt, und lassen Sie ihn wirklich auskühlen, bevor Sie weiterarbeiten. Wer den Fladen noch feiner möchte, reibt zum Abschluss etwas frische Muskatnuss über die rohe Füllung – eine alte Variante aus dem Kanton Bern, die dem Zimt eine würzige Tiefe verleiht, ohne ihn zu überdecken.

Getränkebegleitung

Der Osterfladen hat eine deutliche Süße mit warmen Zimt- und Vanillenoten, dazu eine cremige, leicht kompakte Textur. Wer ihn zum Nachmittagskaffee serviert, braucht einen Kontrapartner, der die Fülle ausbalanciert.

Ein kräftiger Darjeeling First Flush mit seiner frischen, leicht blumigen Herbheit schneidet durch die Cremigkeit, ohne die feinen Gewürznoten zu überdecken. Wer einen Wein dazu trinken möchte, findet im Schweizer Johannisberg (Silvaner) aus dem Wallis einen interessanten Partner: seine diskrete Restsüße und der mineralische Abgang ergänzen den Fladen, ohne ihn süßlich zu überlagern. Eine alkoholfreie Variante funktioniert ein selbstgemachter Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone erstaunlich gut – blumig, leicht, frisch, ganz im Geist des Frühlings.

Wissenswertes zum Osterfladen

Der Osterfladen gehört zur alten Tradition der Fladen – flachen, runden Backwaren, die im deutschsprachigen Raum seit dem Mittelalter belegt sind. Die Grundidee war pragmatisch: Milch, Eier und Getreide, die im Frühjahr nach der langen Fastenzeit wieder reichlich zur Verfügung standen, wurden in einem sättigenden Gebäck zusammengeführt. Die Schweizer Variante mit Milchreis setzte sich vor allem in der Ostschweiz, im Aargau und in Teilen des Mittellands durch; anderswo existieren Versionen mit Grieß, Maismehl oder Quark als Basis.

In Deutschland ist der Fladen als Ostergebäck kaum präsent – eine Lücke, die sich mit kulturgeografischen Unterschieden in der Backkultur erklären lässt. Während im deutschsprachigen Süden und in der Schweiz Aufläufe und Fladen aus Milch und Getreide traditionsreich sind, dominieren im deutschen Ostergebäck Lammformen aus Rührkuchen und Hefezöpfe. Innerhalb der Schweiz variiert das Rezept stark: Manche Familien parfümieren den Fladen mit Rosenblütenwasser, andere geben getrocknete Früchte in die Füllung, und in einigen Bäckereien des Kantons Freiburg wird er mit einem Schuss Kirsch aromatisiert.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen