Omas Hascheeauflauf: Dieses DDR‑Rezept von Kurt Drummer weckt Kindheitserinnerungen

Wenn der Frühling sich langsam wärmt und die ersten langen Abende einladen, gemeinsam am Tisch zu sitzen, erwacht in vielen Haushalten die Sehnsucht nach Gerichten, die nicht aus Kochbüchern stammen, sondern aus gelebter Erinnerung. Omas Hascheeauflauf ist so ein Gericht: bodenständig, sättigend, mit dem unverkennbaren Duft von angebratenem Hackfleisch, gedünsteten Zwiebeln und überbackenem Käse, der sich durch die ganze Wohnung zieht. Kurt Drummer, einst einer der bekanntesten Köche und Kochbuchautoren der DDR, hat dieses Rezept in seinen Werken festgehalten und damit eine Küche dokumentiert, die unter den Bedingungen der Mangelwirtschaft trotzdem satt, warm und herzlich zu machen wusste. Was nach einem einfachen Hackfleischauflauf klingt, trägt eine ganze Epoche in sich.

Dieses Rezept erzählt vom Alltag in der DDR: von Küchen ohne Sahne und Parmesan, von Köchinnen, die mit Schmelzkäse und Brühwürfel Wunder vollbrachten, von Großmüttern, deren Hände den Teig für die Béchamel aus dem Gedächtnis kannten. Die folgende Rekonstruktion hält sich nah an Kurt Drummers Vorlage, ergänzt um Hinweise für die heutige Küche, ohne den Charakter des Originals zu verändern. Schürze an, Auflaufform bereit — es geht los.

Zutaten

Für die Hackfleischfüllung

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein, möglichst frisch vom Metzger)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Fleischbrühe (oder Wasser mit einem halben Brühwürfel)

Für die Kartoffelschicht

• 800 g festkochende Kartoffeln, vorgekocht, geschält und in Scheiben geschnitten

Für die Soße

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 100 g Schmelzkäse (z. B. Schmelzkäsezubereitung in Scheiben, wie Streichschmelzkäse oder ein milder Analogkäse — bewusst authentisch gehalten)

Zum Überbacken

• 50 g geriebener Gouda oder Emmentaler
• etwas Butter für die Form

Utensilien

• Große Auflaufform (ca. 30 × 20 cm)
• Beschichtete Pfanne
• Kleiner Topf für die Soße
• Schneebesen
• Schneidebrett und Messer
• Reibe für den Käse

Zubereitung

1. Die Kartoffeln vorkochen

Die Kartoffeln werden mit Schale in gesalzenem Wasser gekocht, bis sie gerade eben gar sind — das dauert je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten. Sie sollten beim Einstechen mit einem Messer noch einen kleinen Widerstand bieten, denn im Ofen garen sie weiter. Zu weich gekochte Kartoffeln würden beim Schichten zerbrechen und die Struktur des Auflaufs verlieren. Nach dem Abkühlen werden sie gepellt und in gleichmäßige Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke geschnitten.

2. Das Hackfleisch anbraten

Das Öl oder Schmalz wird in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzt, bis es leicht schimmert. Die Zwiebelwürfel werden hineingegeben und unter gelegentlichem Rühren glasig gedünstet — das bedeutet: sie verlieren ihre Trübung und werden weich, ohne Farbe zu nehmen. Dann kommt das Hackfleisch dazu. Hier gilt: Geduld. Das Fleisch nicht sofort zerteilen, sondern kurz anbraten lassen, damit es Röstaromen entwickelt — man hört es heiß brutzeln, der Duft wird kräftiger, die Fleischstücke nehmen eine gebräunte Kruste an. Erst dann wird alles mit dem Kochlöffel aufgebrochen und krümelig gebraten. Knoblauch, Paprikapulver und Majoran werden untergemischt, kurz mitgeröstet, dann kommt das Tomatenmark hinzu. Es wird noch etwa zwei Minuten unter Rühren angeschwitzt, bevor die Brühe angegossen wird. Die Masse soll sich leicht gebunden anfühlen, nicht suppig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3. Die Schmelzkäsesoße bereiten

In einem kleinen Topf wird die Butter bei mittlerer Hitze geschmolzen. Sobald sie schäumt, kommt das Mehl auf einmal dazu. Mit einem Schneebesen wird die Mischung sofort und kräftig verrührt: Es entsteht eine Mehlschwitze, auch Roux genannt, die die Bindekraft der Soße sichert. Die Mischung soll hellgelb und gleichmäßig aussehen, ohne zu bräunen. Dann wird die Milch schluckweise unter ständigem Rühren eingearbeitet — zu schnell gegossene Milch führt zu Klumpen. Die Soße wird bei niedriger Hitze unter Rühren aufgekocht, bis sie sichtbar eindickt und den Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Der Schmelzkäse wird in Stücken eingerührt und bei schwacher Hitze vollständig aufgelöst. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Soße soll cremig, leicht zähflüssig und mild-würzig schmecken.

4. Den Auflauf schichten

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform wird dünn mit Butter eingefettet. Eine erste Lage Kartoffelscheiben wird gleichmäßig auf dem Boden verteilt — die Scheiben sollen sich leicht überlappen wie Dachziegel. Darüber kommt die Hälfte der Hackfleischmasse, verteilt mit dem Löffel in einer möglichst gleichmäßigen Schicht. Dann folgt wieder eine Lage Kartoffeln, dann das restliche Hackfleisch. Der Abschluss bildet eine letzte Reihe Kartoffelscheiben, sauber überlappend ausgelegt. Die Schmelzkäsesoße wird gleichmäßig über den gesamten Auflauf gegossen — sie soll an den Rändern hinunterlaufen und alle Schichten durchdringen. Abschließend wird der geriebene Gouda gleichmäßig darüber gestreut.

5. Backen und überbacken

Der Auflauf kommt für 35 bis 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen. In den letzten zehn Minuten wird die Temperatur auf 220 °C Oberhitze erhöht, damit die Käsekruste goldbraun und leicht kross wird. Der Auflauf ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig gebräunt ist und die Soße an den Rändern der Form sichtbar blubbert. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen — so hält die Schichtung beim Portionieren besser zusammen.

Mein Tipp für dieses Rezept

Kurt Drummer empfahl in seinen Schriften oft, einfache Rezepte durch Qualität der Grundzutaten zu adeln. Wer im Frühling auf dem Wochenmarkt frische Frühlingszwiebeln findet, kann einen Teil der Zwiebeln ersetzen — das gibt der Hackfleischfüllung eine mildere, frischere Note. Wer es der DDR-Küche noch näher bringen möchte, ersetzt den Gouda durch Reibekäse aus der Tüte, wie er damals in vielen Haushalten stand. Wer auf Schmelzkäse verzichten möchte, kann stattdessen eine klassische Béchamel mit einem gehäuften Esslöffel Sauerrahm verfeinern — das Ergebnis wird reichhaltiger, aber ebenso herzhaft.

Getränkeempfehlung

Ein herzhafter Hackfleischauflauf verlangt nach einem Getränk, das seine Würze aufnimmt, ohne sie zu überdecken: fruchtig, aber mit genug Struktur, um der Käsekruste standzuhalten.

Ein junger, trockener Rotwein aus Sachsen — etwa ein Dornfelder oder ein leichter Portugieser aus dem Elbtal — passt stilistisch hervorragend und schlägt auch eine regionale Brücke zur DDR-Küche. Wer Weißwein bevorzugt, greift zu einem trockenen Silvaner aus Franken mit seiner charakteristischen Erdigkeit. Als alkoholfreie Variante harmoniert ein kühles dunkles Malzbier überraschend gut mit der Rösttiefe des Hackfleisches.

Geschichte und Hintergrund dieses Rezepts

Kurt Drummer war in der DDR mehr als ein Kochbuchautor: er war eine Instanz. Seine Werke, darunter das weitverbreitete „Kochbuch für den Alltag" sowie zahlreiche Titel der volkseigenen Verlage, prägten das kulinarische Selbstverständnis ganzer Generationen. Drummer arbeitete mit dem, was erhältlich war — und schrieb trotzdem Bücher, die Freude am Kochen vermittelten. Der Hascheeauflauf steht exemplarisch für diese Haltung: Hackfleisch war in der DDR vergleichsweise gut verfügbar, Kartoffeln sowieso, und Schmelzkäse gehörte zum Standardsortiment des HO, des staatlichen Handelsorganisation-Netzes.

Das Wort „Haschee" leitet sich vom französischen hacher ab — hacken, zerkleinern — und bezeichnet traditionell fein gewiegtes, gebratenes Fleisch. In der deutschen Küche, besonders in der ostdeutschen Nachkriegstradition, wurde der Begriff auf Hackfleischgerichte übertragen, die schnell, sättigend und sparsam waren. Varianten des Auflaufs findet man in nahezu jeder ostdeutschen Familie, manchmal mit Nudeln statt Kartoffeln, manchmal mit Erbsen aus der Dose, manchmal mit einem Hauch Senf in der Soße. Jede Großmutter hatte ihre Version — und hielt sie für die einzig richtige.

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