Letzte Spargelwoche vor dem Johannistag: Diese drei Rezepte gehen schnell

Noch wenige Tage, dann ist es vorbei. Der Johannistag am 24. Juni markiert seit Jahrhunderten das traditionelle Ende der Spargelsaison in Deutschland – und wer jetzt nicht zugreift, wartet ein ganzes Jahr. Auf den Märkten türmen sich die weißen und grünen Stangen in diesen letzten Juniwochentagen noch einmal in voller Pracht, die Preise sind erschwinglich, die Qualität auf dem Höhepunkt. Die Luft trägt diesen unverwechselbaren, erdigen Duft frisch gestochenen Spargels, der sich mit den ersten Sommerabenden mischt.

Wer die Saison würdig abschließen möchte, braucht keine stundenlangen Kochsessions. Diese drei Rezepte sind bewusst für die letzte Spargelwoche gedacht: schnell, ohne großen Aufwand, und dennoch mit dem vollen Aroma, das man von einem guten Frühlingsende erwartet. Schürze umgebunden – es wird Zeit, Spargel nochmals gebührend zu feiern.

Rezept 1: Weißer Spargel mit Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1,5 kg weißer Spargel, frisch gestochen
• 800 g neue Kartoffeln, fest kochend
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz (für das Spargelwasser)
• 1 kleines Stück Butter (für das Kochwasser, ca. 20 g)
• 3 Eigelb
• 200 g Butter, geklärt
• 2 EL Weißwein oder Wasser
• 1 Zitrone, Saft und Abrieb
• Salz, weißer Pfeffer

Ustensilien

• Großer Spargelkochtopf oder tiefer Bräter
• Spargelschäler
• Kleiner Topf für die Kartoffeln
• Wasserbad (Schüssel über Topf)
• Schneebesen

Zubereitung

1. Spargel schälen und vorbereiten

Den Spargel von unten nach oben schälen – dabei ruhig großzügig ansetzen, denn die holzige Schale sitzt oft tiefer als erwartet. Das untere Drittel der Stangen abschneiden, die Enden haben selbst bei frischestem Spargel eine faserige Textur, die auch langes Kochen nicht mildert. Das Kochwasser mit Salz, Zucker und einem kleinen Stück Butter aufsetzen: Der Zucker gleicht eine mögliche Bitternote aus, die Butter legt sich schützend um die Stangen und hält das Aroma im Stück.

2. Spargel garen

Die Stangen nebeneinander ins siedende Wasser legen, nicht ins sprudelnd kochende – ein sanftes Simmern (leichtes Köcheln unterhalb des Kochpunktes) bewahrt die zarte Struktur. Je nach Dicke 12 bis 18 Minuten garen, bis sich eine dünne Messerspitze ohne Widerstand einführen lässt. Die Stangen sollten noch leicht Biss haben, nicht weich und schlaff aus dem Wasser kommen.

3. Neue Kartoffeln kochen

Die kleinen Kartoffeln ungeschält in Salzwasser aufsetzen und etwa 20 Minuten garen, bis sie beim Einstechen nachgeben. Neue Kartoffeln brauchen keine weitere Bearbeitung: Ihre Schale ist so dünn, dass man sie einfach mitisst oder mit einem Tuch abrabbelt. Ein kleines Stück Butter und frischer Dill nach dem Abgießen reichen, um aus dem schlichten Beilagengemüse etwas Eigenes zu machen.

4. Sauce hollandaise emulgieren

Die geklärte Butter – also Butter, die man langsam schmilzt und von der sich der milchige Bodensatz absetzt – auf mittlere Temperatur erwärmen. Die Eigelbe mit dem Weißwein im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer dicklichen, hell schaumigen Masse aufschlagen: Das nennt man zur Rose abziehen – die Masse soll am Schneebesen haften und beim Drehen eine Rosette bilden. Dann die geklärte Butter in einem ganz feinen Strahl einarbeiten, immer schlagen, niemals aufhören. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Hält im Wasserbad bei schwacher Wärme etwa 20 Minuten.

Mein Küchentipp

Zu dieser Jahreszeit – in der letzten Spargelwoche – lohnt es sich, die Schalen und Abschnitte nicht wegzuwerfen. Einfach mit Wasser, einer halben Zwiebel und etwas Salz aufkochen: Das ergibt eine helle Spargelbrühe, die man noch am selben Abend für eine schnelle Suppe oder als Basis für Risotto verwenden kann. Spargelaroma verschwindet rasch, also besser sofort nutzen.

Getränkeempfehlung

Weißer Spargel verlangt nach einem Wein, der seine eigene Intensität nicht überspielt – eher begleitet, als dominiert.

Ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder der Wachau mit seiner pfeffrigen, frisch-mineralischen Note ist die klassische Partnerschaft, die sich über Generationen bewiesen hat. Wer lieber im deutschen Weinanbaugebiet bleibt, greift zu einem trockenen Riesling aus der Pfalz – Zitrusaromen, lebendige Säure, kein aufdringliches Holz. Ohne Alkohol funktioniert gekühltes Wasser mit Zitronenscheibe und ein Schuss Holunderblütensirup überraschend gut dazu.

Zur Geschichte des Gerichts

Das Dreigestirn aus weißem Spargel, Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln ist kein Gericht, das jemand erfunden hat – es ist über Jahrzehnte einfach so geworden, wie es ist. Der weiße Spargel, in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert angebaut, wurde lange als Luxusgemüse gehandelt und erst durch die Industrialisierung und den Ausbau der Bahnverbindungen zur Volksspeise. Die Sauce hollandaise, trotz ihres Namens eine französische Erfindung aus der klassischen Küchentradition, fand ihren Weg als kanonische Begleitung an den deutschen Mittagstisch. Heute ist dieses Trio das wohl meistgegessene Gericht der deutschen Spargelsaison schlechthin – schlicht, aber mit hohem Wiedererkennungswert.

Nährwerte (pro Portion, ca. Angaben)

Rezept 2: Grüner Spargel aus der Pfanne mit Parmesan und Zitronenabrieb

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• 40 g Parmesan, frisch gehobelt
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb und etwas Saft
• Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Einige Zweige frischer Thymian (optional)

Ustensilien

• Große Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne
• Spargelschäler (für das untere Drittel)
• Käsehobel oder Sparschäler
• Reibe für den Zitronenabrieb

Zubereitung

1. Grünen Spargel vorbereiten

Grüner Spargel braucht deutlich weniger Vorbereitung als sein weißer Verwandter. Das untere holzige Ende abbrechen – einfach biegen, der Stängel bricht dort, wo er von Natur aus faserig wird. Nur das unterste Drittel der dickeren Stangen schälen, alles darüber ist zart genug. Trocken tupfen: Restfeuchte in der heißen Pfanne führt zu unerwünschtem Dampfgaren statt zu dem gewünschten Rösten, das die grünen Aromen konzentriert und die Enden leicht knusprig werden lässt.

2. Pfanne stark erhitzen

Die Pfanne ohne Öl auf hohe Hitze bringen, bis sich über der Fläche leichte Wärme zeigt – man nennt das den Leidenfrost-Effekt, wenn ein Wassertropfen auf der Oberfläche perlt statt sofort zu verdampfen. Erst dann das Olivenöl zugeben und die angedrückte Knoblauchzehe hineinlegen. Der Knoblauch soll das Öl aromatisieren, nicht verbrennen: 30 Sekunden, dann die Spargelstangen einlegen.

3. Spargel rösten

Die Stangen nebeneinander in der Pfanne lassen, nicht ständig bewegen. Nach 3 bis 4 Minuten wenden – die Unterseite soll goldbraune Röststellen zeigen, eine leichte Bräunung, die nach Karamell und Gras duftet. Weitere 3 bis 4 Minuten auf der zweiten Seite. Der Spargel ist fertig, wenn er sich beim Anfassen biegsam anfühlt, aber noch einen leichten Kern hat. Knoblauchzehe herausnehmen.

4. Anrichten

Den Spargel sofort auf dem Teller anrichten, während er noch heiß ist. Parmesan in dünnen Hobeln großzügig darüberlegen – die Restwärme lässt ihn leicht schmelzen. Zitronenabrieb darüberreiben, einige Tropfen Saft, Fleur de Sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Der Thymian gibt, zupft man ihn noch warm über das Gericht, sein ätherisches Öl frei.

Mein Küchentipp

Grüner Spargel eignet sich in dieser letzten Saisonwoche wunderbar als schnelle Beilage zu einem Spiegelei. Zwei Eier in brauner Butter, der Spargel aus der Pfanne direkt daneben – das ist in 15 Minuten auf dem Tisch und braucht keinerlei weiteren Zusatz. Wer mag, streut geröstete Pinienkerne oder grobgehackte Mandeln über das Gericht, das gibt eine angenehm nussige Tiefe.

Getränkeempfehlung

Die Röstaromen und der salzige Parmesan brauchen einen Wein mit genug Körper, um standzuhalten, aber keine Tannine, die die Gemüsenoten überdecken.

Ein Vermentino aus Sardinien oder ein leichter Weißburgunder aus Baden passen hier gut: fruchtig, leicht salzig im Abgang, mit genug Frische für den Zitronenabrieb. Wer keinen Wein möchte, trinkt ein gezapftes, gekühltes Mineralwasser mit hohem Kohlensäuregehalt – das reinigt den Gaumen zwischen den Bissen effektiv.

Nährwerte (pro Portion, ca. Angaben)

Rezept 3: Spargelcremesuppe in 20 Minuten

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 800 g weißer Spargel (oder Spargelschalen und -abschnitte vom Vortag)
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 30 g Butter
• 800 ml Spargelbrühe oder leichte Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne (Schlagsahne oder Crème fraîche)
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat
• Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Ustensilien

• Mittlerer Kochtopf
• Stabmixer oder Standmixer
• Feinmaschiges Sieb
• Spargelschäler

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten

Den Spargel schälen und in Stücke von etwa 3 cm schneiden, die Spitzen beiseitelegen – sie kommen später separat zum Einsatz. Die Schalotte in der Butter bei mittlerer Hitze glasig schwitzen, anschwitzen bedeutet hier: weich werden, ohne Farbe anzunehmen, was etwa 3 Minuten dauert. Dann die Spargelstücke zugeben und kurz mitdünsten.

2. Ablöschen und köcheln

Mit der Brühe aufgießen, zum Sieden bringen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel vollständig weich ist. Parallel die beiseitegelegten Spargelspitzen in etwas Salzwasser separat 4 bis 5 Minuten blanchieren – blanchieren bedeutet kurz in sprudelndem Salzwasser garen, direkt danach in Eiswasser abschrecken, um die Farbe und Textur zu fixieren. Diese Spitzen werden am Ende als Einlage in die Suppe gegeben, sie sollen noch zu sich selbst stehen.

3. Pürieren und passieren

Den Topfinhalt mit dem Stabmixer fein pürieren, dann durch ein feinmaschiges Sieb passieren – dieser Schritt macht den Unterschied zwischen einer guten und einer seidigen Suppe. Die passierten Fasern beiseite stellen (ideal für Gemüsebrühe oder Kompost), die Suppe zurück in den Topf geben. Sahne einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Muskat und Zitronensaft abschmecken.

4. Servieren

Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die blanchierten Spargelspitzen mittig einlegen und Schnittlauchröllchen darüberstreuen. Ein kleiner Klecks Crème fraîche in der Mitte gibt optisch und geschmacklich einen letzten Akzent.

Mein Küchentipp

Diese Suppe ist die ehrlichste Art, die Saison zu verabschieden – und gleichzeitig die sparsamste. Wer in der letzten Woche vor dem Johannistag noch Spargelabschnitte und -schalen gesammelt hat, kocht damit zunächst die Brühe: 30 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz und einem Lorbeerblatt ziehen lassen, abseihen, fertig. Die Suppe schmeckt damit intensiver als mit jeder Fertigbrühe.

Getränkeempfehlung

Eine Cremesuppe braucht keinen schweren Begleiter, sondern eher etwas, das ihre Samtigkeit unterstreicht und nicht bricht.

Ein Silvaner aus Franken, trocken und mit erdig-mineralischer Basis, ist hier die klassische Wahl aus der deutschen Weinkultur. Alternativ passt ein trockener Prosecco Superiore als Aperitivo-Variante vor der Suppe sehr gut. Ohne Alkohol: ein leicht gesüßter Ingwer-Zitronen-Tee, warm serviert, gibt einen angenehmen Kontrast zur Sahne.

Nährwerte (pro Portion, ca. Angaben)

Spargel kaufen in der letzten Woche: Was zu beachten ist

Wer in den letzten Tagen vor dem Johannistag noch einmal auf den Wochenmarkt geht, sollte auf einige Punkte achten. Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinanderreibt – dieses Geräusch entsteht durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt, der auf maximale Frische hindeutet. Die Schnittfläche am unteren Ende soll feucht und leicht glänzend wirken, niemals trocken oder eingesunken. Die Köpfe beim weißen Spargel müssen fest geschlossen sein, kein Lila, kein Aufgehen. Grüner Spargel zeigt seine Frische an den ebenfalls fest geschlossenen, dunkelgrünen Spitzen und an Stängeln, die sich beim leichten Biegen nicht sofort krümmen.

Am 23. und 24. Juni fahren viele Spargelbauern in der Pfalz, in Baden, im Schwetzinger Raum und im Beelitzer Anbaugebiet traditionell noch einmal ihre letzten Erntemengen auf – oft zu reduzierten Preisen, weil die Saison ohnehin endet. Das ist der Moment, um nochmals zuzugreifen, zuzubereiten und das Beste aus wenigen Zutaten herauszuholen.

Häufige Fragen