Anfang Juni ist die Spargelsaison offiziell vorbei – zumindest für Johann Lafer. Der österreichisch-deutsche Sternekoch hat eine klare Haltung entwickelt, die in der Feinschmeckerwelt für Gesprächsstoff sorgt: Er kauft deutschen Spargel nur noch in einem Fenster von zwei Wochen. Nicht aus Sparsamkeit, nicht aus Gewohnheit – sondern aus purer Überzeugung für Qualität und Geschmack.
Lafer, der seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gesichtern der deutschen Küche zählt, erklärt seine Entscheidung mit dem, was viele Köche wissen, aber selten so offen sagen: Spargel schmeckt nur dann wirklich gut, wenn er im richtigen Moment geerntet, sofort verarbeitet und mit dem nötigen Respekt behandelt wird. Sein Plädoyer ist kein Angriff auf Spargelanbauer – es ist eine Liebeserklärung an ein Produkt, das nur kurz auf seinem Höhepunkt ist.
Das kurze Fenster der Perfektion
Weißer Spargel wächst unter der Erde, geschützt vor Licht und Wärme. Sobald die Stangen die Dammoberfläche durchbrechen und dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, setzen chemische Prozesse ein, die den Geschmack unwiderruflich verändern. Die Bitterstoffe nehmen zu, die natürliche Süße nimmt ab. Für Lafer beginnt das Qualitätsfenster nicht am 23. April – dem traditionellen Startschuss der Saison in vielen Anbaugebieten – sondern wenn das Bodenangebot und die Temperaturverhältnisse zusammenpassen: in der Regel zwischen Mitte und Ende Mai.
In diesen zwei Wochen, sagt er sinngemäß, ist der Spargel aus den besten deutschen Anbaugebieten – Schwetzingen, Beelitz, Nienburg – auf seinem absoluten Höhepunkt. Die Stangen sind prall, feucht, fast cremig im Innern. Die Schale gibt beim Biegen nach, ohne zu brechen. Der Schnittrand zeigt keine Vertrocknung, kein Gilben. Das ist der Spargel, für den Lafer kauft. Alles danach – Ware, die zu lange im Kühllager verbracht hat, oder Importe aus Peru und Mexiko, die wochenlang unterwegs waren – interessiert ihn schlicht nicht.
Warum Saisonalität kein Dogma, sondern Geschmack ist
Man könnte Lafers Position als Purismus abtun. Aber dahinter steckt eine handfeste Erkenntnis, die jeder nachvollziehen kann, der einmal frischen Spargel direkt vom Feld gegen Ware vom Supermarktregal gestellt hat. Spargel besteht zu über 93 Prozent aus Wasser. Dieses Wasser ist nicht neutral – es trägt Aromen, Zucker und flüchtige Verbindungen in sich, die sich nach der Ernte rasch abbauen. Eine Stange, die vor vier Tagen gestochen wurde, schmeckt anders als eine, die heute Morgen aus dem Boden kam.
Lafer hat in Interviews wiederholt betont, dass er lieber fünf Mahlzeiten mit perfektem Spargel isst als zwanzig mit mittelmäßigem. Diese Haltung ist nicht elitär – sie ist eine Einladung, bewusster einzukaufen. Wer einmal echten Frühjahrsspargel aus der Region gekostet hat, versteht, wovon er spricht: ein leicht nussiges Aroma, eine zarte Bitterkeit, die den Gaumen belebt, eine Textur, die beim Kauen Widerstand bietet, ohne zu fasern.
Wo und wie kaufen – Lafers stille Kriterien
Auch wenn Lafer seine Einkaufsroutine nicht im Detail offenbart, lassen sich aus seinen Aussagen klare Leitlinien ableiten. Er bevorzugt den direkten Kauf beim Erzeuger oder auf Wochenmärkten mit nachgewiesener Regionalherkunft. Die Stangen müssen vollständig geschlossen sein – geöffnete Köpfe deuten auf zu langen Transport oder falsche Lagertemperatur hin. Er greift zu Klasse Extra, dem höchsten Handelsklassenstandard, der Stangen von mindestens 12 Millimeter Durchmesser und fehlerfreier Oberfläche voraussieht.
Sein Blick gilt auch dem Schnittende: Eine frische Stange zeigt dort feuchten, saftigen Querschnitt. Wer beim Kauf keine Möglichkeit hat, das zu prüfen, sollte zumindest auf das Knacken achten, wenn man zwei Stangen leicht gegeneinander hält – ein helles, scharfes Geräusch signalisiert Frische. Dumpfes Nachgeben bedeutet: Feuchtigkeit ist bereits verloren gegangen.
Die zwei goldenen Wochen – und was danach kommt
Für Lafer endet mit dem Johannistag – dem 24. Juni – die Saison nicht nur traditionell, sondern auch faktisch. Die Pflanzen brauchen die zweite Jahreshälfte, um Kraft für das nächste Jahr zu tanken. Wer sie länger aberntet, schwächt das Rhizom und mindert die Qualität der Folgesaison. Dieses Wissen ist alt, aber es gerät in der industriellen Logistik des Supermarktregals leicht in den Hintergrund.
Sein Aufruf ist deshalb auch einer an die Konsumenten: Kauft Spargel, wenn er da ist und wenn er gut ist. Plant Mahlzeiten um ihn herum. Bereitet ihn einfach zu – gutes Produkt braucht keine Verkleidung. Ein klassischer weißer Spargel mit brauner Butter, Salz und einem Schuss Weißweinessig ist für Lafer bisweilen der aufrichtigere Teller als jede aufwendige Restaurantkomposition.
Ein Plädoyer, das über Spargel hinausgeht
Was Lafer mit seiner Zwei-Wochen-Regel letztlich formuliert, ist eine Philosophie des Weglassens. In einer Küche, die immer mehr kann und immer mehr will, ist die Entscheidung, weniger zu kaufen und dafür bewusster, eine Form von Handwerk. Es ist die gleiche Logik, die einen guten Koch dazu bringt, im Oktober keine Erdbeeren zu verwenden und im Februar keine Tomaten anzufassen.
Spargel ist dabei nur das sichtbarste Beispiel, weil er saisonaler ist als fast jedes andere Gemüse in der deutschen Küche. Er kommt, er blüht auf – und er geht. Wer das akzeptiert, isst ihn besser. Wer ihn das ganze Jahr verfügbar haben möchte, isst ihn schlechter, ohne es zu merken. Johann Lafer hat entschieden, auf welcher Seite dieser Unterscheidung er steht.
Was man zu Hause daraus lernen kann
Die Botschaft lässt sich ohne Sternekochbudget umsetzen. Wer in den kommenden Tagen noch auf dem Markt unterwegs ist, achtet auf die Herkunftsangabe, greift zur geschlossenen, festen Stange und verarbeitet sie noch am selben Tag. Spargel lagert man nicht tagelang im Kühlschrank – oder wenn, dann eingeschlagen in ein feuchtes Tuch bei maximal vier Grad Celsius, für höchstens zwei Tage.
Für die Zubereitung gilt: So wenig wie möglich. Schälen – auch den grünen Spargel ab dem unteren Drittel – mit einem scharfen Sparschäler, nicht mit einem stumpfen. Im leicht gesalzenen, mit einem Stück Butter und einem Teelöffel Zucker versetzten Wasser garen, bis die Stangen beim vorsichtigen Anheben leicht nachgeben. Die Garzeit liegt je nach Dicke bei acht bis zwölf Minuten. Danach sofort auf den Teller – kein Warmhalten im Wasser, das laugt aus und macht weich.
„Spargel wartet nicht auf dich. Du wartest auf ihn."
Diese Haltung, ob von Lafer so formuliert oder nicht, trifft den Kern dessen, was die kurze Saison besonders macht. Sie zwingt zur Aufmerksamkeit. Sie macht aus einer simplen Beilage ein Ereignis. Und sie erinnert daran, dass das Beste oft nicht das Aufwendigste ist – sondern das Richtige zur richtigen Zeit.
Fragen rund um Johann Lafers Spargel-Philosophie
Welche deutschen Spargel-Anbaugebiete gelten als besonders hochwertig?
Zu den renommiertesten Anbauregionen zählen Schwetzingen in Baden-Württemberg, Beelitz in Brandenburg und das Nienburg-Gebiet in Niedersachsen. Jede Region bringt durch Bodenart und Mikroklima leicht unterschiedliche Geschmacksnuancen mit: Sandböden liefern besonders zarte, milde Stangen, während lehmreichere Böden einen etwas kräftigeren Charakter erzeugen.
Was bedeutet die Handelsklasse „Klasse Extra" beim Spargel?
Klasse Extra ist die höchste Einstufung nach der EU-Vermarktungsnorm für Spargel. Sie verlangt gerade, feste Stangen mit vollständig geschlossenen Köpfen, weißer bis leicht rosa Farbe ohne Grünanteil, einem Mindestdurchmesser von 12 Millimetern und einer Mindestlänge von 17 Zentimetern. Flecken, Hohlräume oder Risse sind nicht zulässig. Diese Qualitätsstufe ist kein Marketingbegriff, sondern eine rechtlich definierte Kategorie.
Warum endet die traditionelle Spargelsaison am 24. Juni?
Der Johannistag markiert das traditionelle Ende der Spargelernte, weil die Pflanzen danach Zeit benötigen, um durch Photosynthese Reserven für das nächste Jahr aufzubauen. Wer über diesen Termin hinaus erntet, schwächt das Rhizom dauerhaft und riskiert, in der Folgesaison schlechtere Erträge und dünnere Stangen zu bekommen. Dieses Wissen ist in deutschen Spargelbaubetrieben seit Generationen verankert.
Lässt sich Spargel einfrieren, um die Saison zu verlängern?
Ja, mit Einschränkungen. Frisch gestochener Spargel lässt sich nach dem Schälen blanchieren – drei Minuten in kochendem Salzwasser, dann sofort in Eiswasser – und anschließend portionsweise einfrieren. Die Textur verändert sich durch das Einfrieren merklich: Die Stangen werden nach dem Auftauen weicher und eignen sich besser für Suppen, Risotto oder Saucen als für die klassische Zubereitung als ganzes Gemüse. Tiefkühlware aus dem Supermarkt ist mit frischem Spargel der Saison nicht zu vergleichen.
Gibt es Spargelsorten, die besser für die Lagerung geeignet sind?
Innerhalb des weißen Spargels gibt es züchterische Unterschiede in der Lagerstabilität, die jedoch im Einzelhandel selten ausgewiesen werden. Generell gilt: Grüner Spargel ist aufgrund seines geringeren Wassergehalts und seiner dickeren Schale etwas lagerstabiler als weißer. Er lässt sich bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn man ihn aufrecht in einem Glas mit etwas Wasser stellt – ähnlich wie Schnittblumen. Weißer Spargel bleibt idealerweise maximal zwei Tage im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen.