Frankfurter Grüne Soße: Johann Lafer nennt die eine Zutat, die fast alle weglassen

Wenn der Frühling nach Frankfurt zurückkehrt, erscheint sie auf fast jedem Tisch: die Grüne Soße, lokal liebevoll Grie Soß genannt, eine der eigenwilligsten Spezialitäten der deutschen Küche. Sieben frische Kräuter, hartgekochte Eier, Sauerrahm — das Rezept klingt simpel, doch genau diese Schlichtheit verlangt absolute Präzision. Wer eine Zutat weglässt oder ersetzt, verändert das gesamte Gleichgewicht dieser seit dem 18. Jahrhundert überlieferten Sauce. Jetzt, Anfang April, stehen die ersten Kräuter in ihrer besten Form auf den Wochenmärkten: Borretsch, Kerbel und Schnittlauch treiben frisch aus, die Blätter noch zart und intensiv duftend.

Sternekoch Johann Lafer hat in einem Interview eine Zutat benannt, die beim Nachkochen zu Hause fast immer fehlt — und deren Abwesenheit den Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer wirklich authentischen Grünen Soße ausmacht: Borretsch. Das Küchenkraut mit seinem leichten Gurkenaroma und dem leicht herben Nachgeschmack gilt als schwer zu beschaffen und wird deshalb stillschweigend weggelassen. Lafer besteht darauf: Ohne Borretsch ist es schlicht eine andere Sauce. Diese Rezeptur hält sich streng an die traditionelle Frankfurter Überlieferung — ergänzt um Lafers Präzision bei Mengenverhältnissen und Textur.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Die sieben kräuter (je ein großer bund)

• 1 Bund Borretsch — die Zutat, die fast alle weglassen
• 1 Bund Kerbel — zart und anisartig, nur die Blätter verwenden
• 1 Bund Schnittlauch — frisch und straff, keine welken Halme
• 1 Bund Sauerampfer — gibt die charakteristische Säure
• 1 Bund glatte Petersilie — kräftig und frisch
• 1 Bund Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf) — nussig und leicht gurkenartig
• 1 Bund Brunnenkresse — pfeffrig, intensiv, gibt Tiefe

Für die sauce

• 4 hartgekochte Eier, Klasse M
• 200 g Sauerrahm (mindestens 10 % Fett)
• 200 g Schmand
• 100 g Mayonnaise, selbst gemacht oder hochwertig aus dem Glas
• 2 EL kaltgepresstes Rapsöl oder mildes Olivenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL milder Weißweinessig
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zum servieren

• Pellkartoffeln, festkochend, frisch gekocht
• Optional: 2 rohe Eier, dünn aufgeschnitten

Küchenutensilien

• Großes Schneidebrett und scharfes Messer
• Rührschüssel (mindestens 2 Liter Fassungsvermögen)
• Feines Sieb oder Salatschleuder
• Gabel oder Kartoffelstampfer für die Eigelbe
• Stabmixer (optional, nur für eine glattere Variante)
• Klarsichtfolie oder Deckel zum Abdecken

Zubereitung

1. Die kräuter vorbereiten — geduld zahlt sich aus

Die sieben Kräuter werden zunächst unter kaltem Wasser gründlich gewaschen, anschließend in der Salatschleuder oder auf einem sauberen Küchentuch sorgfältig trocken geschüttelt. Feuchte Kräuter verwässern die Sauce und brechen die Emulsion auf. Beim Borretsch werden ausschließlich die jungen, zarten Blätter verwendet — die behaarten Stiele sind zu grob und bitter. Beim Kerbel ebenfalls nur die federleichten Blättchen abzupfen, nie den Stiel mitverarbeiten. Pimpinelle und Sauerampfer lassen sich gut im Ganzen verarbeiten; bei der Brunnenkresse die holzigen unteren Stiele entfernen. Alle Kräuter danach auf dem Schneidebrett grob vorsortieren: Die feinen Kräuter wie Kerbel und Borretsch kommen zuletzt unters Messer, damit sie nicht matschig werden.

2. Die kräuter fein schneiden — das messer, nicht der mixer

Jetzt wird geschnitten — und zwar mit dem Messer, nicht mit dem Stabmixer. Johann Lafer betont diesen Punkt ausdrücklich: Ein Mixer oxidiert die Zellstruktur der Kräuter zu schnell, die Sauce verliert ihre leuchtend grüne Farbe innerhalb von Minuten und wird graugrün und fade. Stattdessen alle Kräuter gemeinsam auf dem Brett wiegen — also mit einem breiten Messer in kreisenden, gleichmäßigen Bewegungen fein hacken, bis eine homogene, aromatische Masse entsteht. Die Kräuter sollten sehr fein, aber nicht zu einem Brei verarbeitet sein: Eine leichte Textur ist erwünscht. Der Duft in diesem Moment ist intensiv frühlinghaft — Schnittlauch, Kerbel und Brunnenkresse entfalten ihre ätherischen Öle beim Schneiden.

3. Die eier vorbereiten — zwei funktionen, eine zutat

Die vier hartgekochten Eier werden gepellt. Dann werden Eigelb und Eiweiß getrennt: Die Eigelbe kommen in die Schüssel und werden mit einer Gabel fein zerdrückt — sie dienen als natürlicher Emulgator und geben der Sauce ihre charakteristische Cremigkeit und leichte Schwere. Das Eiweiß wird separat sehr fein gewürfelt, fast gehackt, und erst ganz am Schluss unter die fertige Sauce gehoben. So entstehen zwei Texturen: die gebundene Basis aus Eigelb und die dezenten weißen Stückchen, die im Mund leicht knacken. Diese Trennung ist kein optischer Trick — sie verändert spürbar den Biss der Sauce.

4. Die sauce zusammenführen — schichtung ist alles

Zu den zerdrückten Eigelben kommen Sauerrahm, Schmand und Mayonnaise in die Schüssel. Mit einem Schneebesen wird alles zu einer gleichmäßigen, seidigen Basis verrührt — nicht zu schnell, damit keine Luft eingearbeitet wird, die die Konsistenz später körnig macht. Dann Rapsöl, Senf und Weißweinessig hinzufügen und erneut gut einrühren. Erst jetzt kommen die gehackten Kräuter dazu. Mit einem Löffel behutsam unterheben, nicht rühren. Die Sauce sollte jetzt bereits leuchtend grün sein, fast moosfarben, mit einem frischen, leicht säuerlichen Duft. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken — der Zucker gleicht die Bitternoten des Borretsch und der Brunnenkresse aus. Zum Abschluss das gehackte Eiweiß unterheben.

5. Ruhezeit einhalten — die unterschätzte phase

Die Schüssel wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Diese Ruhezeit ist keine Option, sondern Pflicht: Die Kräuter geben ihre ätherischen Öle in die Sauerrahmbase ab, die Säure des Essigs und die Bitterkeit der Brunnenkresse runden sich ab, und das Eigelb verbindet die Fettanteile vollständig. Eine frisch angerührte Grüne Soße schmeckt scharf und dissonant. Nach 30 Minuten ist sie rund, tief und komplex. Wer noch mehr Zeit hat, lässt sie bis zu zwei Stunden ziehen — das Ergebnis ist entsprechend intensiver.

Mein Küchentipp

Borretsch ist schwer zu finden — daran scheitert die authentische Grüne Soße in den meisten Haushalten. Wer keinen Wochenmarkt in der Nähe hat, findet Borretsch häufig als Topfkraut im Gartenfachhandel oder in Reformhäusern. Anfang April ist der richtige Moment: Das Kraut treibt gerade frisch aus und hat seine stärkste aromatische Kraft. Wer die Sauce einen Tag im Voraus zubereitet, sollte die Brunnenkresse erst kurz vor dem Servieren unterheben — sie verliert ihre Schärfe bei längerem Ziehen besonders schnell. Ein Tipp von Lafer: Ein kleiner Schuss frischer Zitronensaft direkt vor dem Anrichten hebt die Kräuteraromen noch einmal spürbar an.

Getränkebegleitung

Die Grüne Soße bringt eine ausgeprägte Kräutersäure mit, die einen frischen, leicht mineralischen Begleiter verlangt — keinen Wein mit Holzaromen oder zu viel Restsüße.

Der klassische Begleiter ist ein Grauburgunder aus Rheinhessen oder der Pfalz: trocken ausgebaut, mit Birne und weißem Pfeffer, genug Körper für die Schmandbasis. Wer es unkomplizierter mag, greift zu einem jungen Riesling Kabinett von der Mosel — die natürliche Säure der Traube spielt mit dem Sauerampfer perfekt zusammen. Als alkoholfreie Alternative passt ein Holunderblütenscorle mit Zitrone und stillem Mineralwasser sehr gut: blumig-frisch und nicht zu süß.

Geschichte und herkunft

Die Frankfurter Grüne Soße ist eines der ältesten dokumentierten Regionalgerichte des Rhein-Main-Gebiets. Schriftliche Belege reichen bis ins frühe 18. Jahrhundert zurück; manche Quellen verbinden das Gericht mit Johann Wolfgang von Goethe, der es angeblich bereits als Kind in Frankfurt gegessen haben soll und der seiner Mutter das Rezept zu schätzen wusste. Ob diese Verbindung historisch belegt ist oder zur kulinarischen Mythologie gehört, lässt sich heute nicht mehr eindeutig klären — sie hat dem Gericht aber eine gewisse literarische Aura verliehen, die über die Stadtgrenzen hinaus wirkt. Seit 1994 schützt ein lokaler Verein die Zusammensetzung der sieben Kräuter als regionales Kulturgut.

Die Pflicht, genau sieben Kräuter zu verwenden, ist in Frankfurt unverhandelbar — welche sieben das sein müssen, darin gehen die Meinungen allerdings leicht auseinander. Die am weitesten verbreitete Zusammensetzung umfasst Borretsch, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Petersilie, Pimpinelle und Brunnenkresse. In manchen älteren Rezepten erscheint statt Brunnenkresse Liebstöckel oder Dill — Abweichungen, die in Frankfurt traditionsbewusste Gemüter sofort aufbringen. Die Sauce wird traditionell zu Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern serviert; modernere Varianten kombinieren sie mit Lachs, gebratenem Kalbfleisch oder frischen Frühlingsgemüsen.

Nährwerte (pro Portion, richtwerte)

Häufige fragen