Dieses Grillbrot begeistert aktuell alle: Zupfbrot aus dem Dutch Oven

Wenn die Grillsaison in den letzten Maitagen richtig Fahrt aufnimmt, sucht man nach Beilagen, die nicht nur satt machen, sondern die ganze Runde begeistern. Zupfbrot aus dem Dutch Oven ist genau das: ein weiches, luftiges Brot mit knuspriger Kruste, das man Stück für Stück aus der Form reißt, während der Duft von gebräunter Butter und Knoblauch über die Terrasse zieht. Es braucht keine ausgefallenen Zutaten, kein Fachwissen im Brotbacken — nur einen Dutch Oven, etwas Geduld beim Gehenlassen und die Bereitschaft, das fertige Brot nicht allein aufzuessen. Das gelingt mit dieser Anleitung zuverlässig, auch wenn man den Dutch Oven bisher nur für Schmorgerichte genutzt hat.

Dieses Rezept zeigt, wie man einen klassischen Hefeteig so aufbaut, dass er im geschlossenen Gusseisenbräter eine gleichmäßige Hitze bekommt — ob auf dem Grill, über Kohlen oder im Backofen. Die Portionsteilung in einzelne Zupfstücke sorgt dafür, dass das Brot innen saftig bleibt und außen eine goldbraune, leicht krosse Schicht bildet. Wer mag, aromatisiert mit Rosmarin aus dem Topf auf der Terrasse, mit geröstetem Knoblauch oder mit zerlassener Kräuterbutter. Schürze um — es kann losgehen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 1½ TL Salz
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 3 EL Olivenöl

Für die Kräuterbutter

• 80 g Butter, weich
• 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• ½ TL grobes Meersalz
• 1 Prise Chiliflocken (optional)

Zum Fertigstellen

• etwas Olivenöl zum Einfetten des Dutch Ovens
• 1 EL Mehl zum Arbeiten

Utensilien

• Dutch Oven (Ø ca. 26–28 cm, Gusseisen mit Deckel)
• Große Rührschüssel
• Küchenwaage
• Teigkarte oder breites Messer
• Sauberes Küchentuch oder Frischhaltefolie
• Kleines Töpfchen zum Schmelzen der Butter
• Backpinsel
• Grill mit Deckel oder Backofen

Zubereitung

1. Den Vorteig ansetzen

Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen und das lauwarme Wasser — es sollte sich angenehm warm anfühlen, nicht heiß, denn zu hohe Temperaturen töten die Hefe ab — zusammen mit dem Olivenöl hineingießen. Mit den Händen oder einem stabilen Holzlöffel von außen nach innen einarbeiten, bis sich ein grober, noch etwas klebriger Teig ergibt. Dieser erste Schritt bestimmt die Teigstruktur: Zu viel Mehl zu früh macht das Brot später kompakt statt luftig, deshalb das Mehl zunächst nicht ergänzen.

2. Den Teig kneten

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mindestens 8–10 Minuten kräftig kneten. Das Kneten entwickelt das Glutennetzwerk — das Gerüst, das die Gärblasen später hält und dem Brot seine federnde, elastische Krume gibt. Ein gut gekneteter Teig zieht sich beim Auseinanderziehen dünn wie ein Fenster, ohne sofort zu reißen: den sogenannten Fenstertest machen, indem man ein kleines Teigstück zwischen den Fingern auseinanderzieht. Lässt es sich dünn und transluzent dehnen, ist das Glutennetzwerk gut entwickelt. Den Teig zur Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

3. Erste Gehzeit

Den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat — er sollte sich in etwa verdoppeln. An einem kühlen Maitag eignet sich der Backofen mit eingeschaltetem Licht gut als Gärraum. Wer Zeit hat, kann den Teig auch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: Eine lange, kalte Gare entwickelt mehr Aroma im Teig und macht das Brot aromatisch komplexer.

4. Die Kräuterbutter vorbereiten

Während der Teig geht, die weiche Butter mit dem fein gehackten Knoblauch, dem Rosmarin, der Petersilie, dem Meersalz und den Chiliflocken in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Die Mischung sollte hellgrün und homogen sein. Frische Kräuter haben Ende Mai volle Kraft — Rosmarin vom eigenen Topf auf dem Balkon, Petersilie aus dem Garten. Wer mag, ergänzt noch abgeriebene Zitronenschale für eine frische, leicht fruchtige Note, die sehr gut zur Grillzeit passt.

5. Den Teig aufteilen und formen

Den gegangenen Teig sanft auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte in 16–20 gleichmäßige Stücke teilen. Jedes Stück zu einer kleinen Kugel formen: Die Teigränder nach unten einschlagen, den Schluss an der Unterseite festdrücken, dann die Kugel mit leichtem Druck kreisförmig über die Arbeitsfläche rollen, bis eine glatte, gespannte Oberfläche entsteht. Diese Spannung sorgt dafür, dass die Kugeln beim Backen gleichmäßig aufgehen statt in die Breite zu laufen.

6. Die Kugeln schichten und zweite Gehzeit

Den Dutch Oven großzügig mit Olivenöl einfetten. Jede Teigkugel einzeln in die vorbereitete Kräuterbutter tauchen oder mit dem Backpinsel dick einstreichen, dann in den Dutch Oven setzen. Die Kugeln dicht nebeneinander legen, aber nicht pressen — sie brauchen etwas Platz zum finalen Aufgehen. Eventuell einen zweiten Ring oben draufschichten. Den Deckel auflegen und das Brot noch einmal 20–30 Minuten ruhen lassen, bis die Kugeln sichtbar aufgegangen sind und den Topfboden gut ausfüllen.

7. Backen auf dem Grill oder im Ofen

Auf dem Grill: Den Grill auf indirekte Hitze bei ca. 200 °C einrichten. Den geschlossenen Dutch Oven auf die indirekte Zone stellen, Grilldeckel schließen und 35–40 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten den Deckel des Dutch Ovens abnehmen, damit die Oberfläche goldbraun wird. Im Backofen: Den Dutch Oven mit Deckel bei 220 °C Ober-/Unterhitze auf dem Rost platzieren, nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es oben tief goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

8. Ruhen lassen und servieren

Den Dutch Oven aus dem Grill oder Ofen nehmen und das Zupfbrot 5 Minuten ruhen lassen — der Dampf im Inneren setzt sich, die Krume stabilisiert sich. Dann direkt in der Form auf den Tisch stellen. Jeder zieht sich seine Stücke selbst heraus, sie lassen sich dank der aufgegangenen Teigstruktur sauber voneinander trennen. Mit einem letzten Pinsel Kräuterbutter bestreichen, direkt servieren.

Mein Profi-Tipp

Wer das Brot auf Holzkohle backt, kann die ausgeglühten Kohlen auch unter und auf dem Deckel des Dutch Ovens verteilen — das gibt gleichmäßige Oberhitze und lässt die Kruste noch etwas rustikaler werden, mit einem zarten Rauchatem im Teig. Ende Mai eignet sich auch frischer Bärlauch hervorragend statt Petersilie: sein knoblauchähnliches, mild-würziges Aroma passt perfekt zur Grillzeit, auch wenn seine Saison gerade zu Ende geht — die letzten Büschel beim Wochenmarktbesuch sichern. Wer kein Gusseisen hat, kann einen ofenfesten Schmortopf mit Deckel verwenden, sollte aber die Backzeit um ca. 5 Minuten verlängern.

Getränkeempfehlungen zum Zupfbrot

Das Zupfbrot ist aromatisch durch Knoblauch und Kräuter geprägt, mit einem buttrigen Abgang und einer leichten Würze. Es braucht Begleitung, die diese Fülle nicht erschlägt, sondern aufgreift.

Ein junger, kühler Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder ein leichter Weißburgunder aus der Pfalz bringt die nötige Säure, um die Butter zu schneiden, und trägt mit seiner würzigen Note den Rosmarin weiter. Wer Bier bevorzugt: ein helles Weizenbier mit feiner Kohlensäure und Hefecharakter ist eine natürliche Ergänzung zu Hefebrot. Als alkoholfreie Option ist gekühltes Zitronenmelissen-Wasser oder ein selbstgemachter Kräuterlimonade mit Holunderblütensirup — jetzt gerade in voller Saison — eine frische, passgenaue Begleitung.

Herkunft und tradition des zupfbrots

Zupfbrot — im englischsprachigen Raum als Pull-Apart Bread bekannt — hat seinen Ursprung in der amerikanischen Hausmannskost der 1980er-Jahre, wo es in Muffinformen oder runden Backformen serviert wurde. Die Idee, Teigstücke einzeln zu formen, in Gewürzbutter zu wälzen und dann gemeinsam backen zu lassen, hat seither viele Variationen erlebt: gefüllt mit Käse, gezogen mit Schinken, süß mit Zimt und Zucker.

Die Kombination mit dem Dutch Oven ist jüngeren Datums und kommt aus der Outdoor-Kochkultur, wo der schwere Gusseisenbräter seit Jahrzehnten in der amerikanischen und australischen Lagerfeuerküche verankert ist. In Deutschland und Österreich erlebt der Dutch Oven gerade einen breiten Aufschwung in der Grill-Community: Seine Fähigkeit, Feuchtigkeit im Inneren zu halten und gleichzeitig eine krachende Kruste zu erzeugen, macht ihn zum idealen Brotbackgefäß. Das Zupfprinzip passt dabei perfekt zur geselligen Grillrunde — kein Anschneiden, kein Messer, nur Hände und Hunger.

Nährwerte (pro portion, ca. 1/10 des brots, richtwerte)

Häufige Fragen