Cremige Kohlrabi-Pasta: Saisonal, günstig und gesund

Ende Mai zeigt der Kohlrabi, was er kann. Auf dem Markt stapeln sich die zartgrünen Knollen, fest und prall, mit Blättern, die noch knistern – ein sicheres Zeichen für Frische. Und doch wandern sie an der Kasse oft achtlos vorbei, während die Schlagzeilen den Spargel feiern. Dabei ist der Kohlrabi gerade jetzt auf dem Höhepunkt seiner Saison: mild-süßlich, mit einer feinen Note, die an Brokkoli erinnert, aber weicher ist, zugänglicher. Wer einmal eine cremige Kohlrabi-Pasta gekostet hat, weiß, warum dieses Gemüse seinen Platz auf dem Teller verdient.

Diese Pasta braucht keine langen Vorbereitungen, kein teures Zubehör und keine exotischen Zutaten. Sie kostet wenig, kommt aus der Saison und sättigt, ohne zu beschweren. Die Sauce – leicht, aber samtig – entsteht zum Teil aus dem Kochwasser des Kohlrabis selbst: ein einfacher Trick, der den natürlichen Geschmack des Gemüses konzentriert und jede künstliche Sahnesoße überflüssig macht. Schlüpfen Sie in die Schürze.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 400 g Pasta (z. B. Rigatoni oder Penne)
• 3 mittelgroße Kohlrabi (ca. 700 g, mit Blättern wenn möglich)
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 150 g Ricotta, gut abgetropft
• 50 g Parmesan (oder Pecorino), fein gerieben
• 3 EL Olivenöl, kalt gepresst
• 1 unbehandelte Zitrone (Schale und Saft)
• 150 ml Kohlrabi-Kochwasser (aufgefangen)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Einige Stängel frische Minze oder glatte Petersilie zum Garnieren

Küchengeräte

• Großer Kochtopf für die Pasta
• Mittlerer Kochtopf für den Kohlrabi
• Große Pfanne oder weiter Schmortopf
• Schöpflöffel oder Messbecher (für das Kochwasser)
• Scharfes Küchenmesser und Schneidebrett
• Zestenreibe oder Microplane
• Küchenzange oder Nudelzange

Zubereitung

1. Den kohlrabi vorbereiten

Die Kohlrabis großzügig schälen, dabei die holzige Schicht unter der äußeren Hülle vollständig entfernen. Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 1,5 cm schneiden – eine einheitliche Größe sorgt dafür, dass alle Stücke zur gleichen Zeit gar werden. Haben Sie Kohlrabi mit noch frischen, knackigen Blättern ergattert, legen Sie diese beiseite: Sie lassen sich wie Spinat in der Pfanne anschwitzen und verleihen dem Gericht eine leicht bittere, aromatische Note. Die Kohlrabiwürfel in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie mit einer Gabel ohne Widerstand durchstochen werden können – al dente, also noch mit einem Hauch Biss, nicht zu weich. Vor dem Abgießen unbedingt 150 ml Kochwasser abschöpfen und zur Seite stellen.

2. Die pasta kochen

Parallel zum Kohlrabi einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen – das Wasser sollte nach Meer schmecken, denn es ist die einzige Chance, die Pasta von innen heraus zu würzen. Rigatoni oder Penne in das sprudelnd kochende Wasser geben und nach Packungsangabe bis kurz vor dem al dente-Punkt kochen: Die Nudeln werden später in der Pfanne noch kurz nachgaren und dabei Sauce aufnehmen. Auch hier vor dem Abgießen eine Tasse Nudelkochwasser beiseitestellen.

3. Die aromatische basis aufbauen

In der großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Frühlingszwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 2 bis 3 Minuten glasig schwitzen, bis sie weich und duftend sind – man hört ein sanftes Zischen, das nach einer Minute in ein leises Gurgeln übergeht. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 60 Sekunden mitschwitzen, aber nicht bräunen lassen: gebräunter Knoblauch kippt schnell ins Bittere. Wer die Kohlrabi-Blätter verwendet, gibt sie jetzt grob geschnitten in die Pfanne und schwenkt sie für eine Minute mit, bis sie zusammenfallen wie junger Spinat.

4. Die cremige sauce aufbauen

Den abgetropften Ricotta in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel sanft einrühren. Das aufgefangene Kohlrabi-Kochwasser schluckweise dazugeben und dabei kontinuierlich rühren – die Flüssigkeit emulgiert (verbindet sich) mit dem Fett und dem Ricotta zu einer seidigen, leichten Sauce. Den Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren: die Säure hebt den milden Kohlrabigeschmack an und verhindert, dass die Sauce schwer wirkt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Alles zusammenführen

Die gegarten Kohlrabiwürfel in die Pfanne geben und vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen. Die abgetropfte Pasta direkt aus dem Topf mit der Küchenzange in die Pfanne überführen – ein wenig Nudelwasser am Boden des Abgießers schadet nicht, es hilft der Sauce, sich weiter zu binden. Bei mittlerer Hitze alles 2 bis 3 Minuten gemeinsam schwenken, bis die Pasta die Sauce ummantelt und ein gleichmäßig glänzendes Bild ergibt. Den geriebenen Parmesan über die Pasta streuen und ein letztes Mal durchschwenken, bis er sich aufgelöst hat und die Sauce samtig abbindet.

6. Anrichten und servieren

Die Pasta in vorgewärmte, tiefe Teller portionieren. Mit ein paar frischen Minzblättern oder fein gehackter Petersilie abschließen – die Kräuter geben dem Gericht im Frühjahr genau das Frische-Signal, das es braucht. Wer möchte, reibt noch etwas Parmesan direkt über den Teller und gibt einen dünnen Faden Olivenöl darüber. Sofort servieren.

Mein küchentipp

Kaufen Sie Kohlrabi mit Blättern: Sie sind das zuverlässigste Frischezeichen und schmecken gegart wie eine zarte Kreuzung aus Spinat und Rucola. Wer keinen Ricotta zur Hand hat, kann Mascarpone verwenden – etwas reicher, aber ebenso geschmeidig. Und wer die Pasta noch etwas herzhafter möchte, röstet eine Handvoll grobe Paniermehl-Brösel in etwas Butter und Knoblauch goldbraun und streut sie als Pangrattato (geriebenes geröstetes Brot, das als „Parmesan der armen Leute" gilt) über den Teller: ein wunderbarer Kontrast in der Textur.

Getränke-Empfehlung

Die Sauce ist mild, leicht säuerlich durch die Zitrone, mit einem satten Milcharoma vom Ricotta – ein Wein, der zu stark nach Holz oder Tannin riecht, würde das Gericht überlagern.

Ein junger Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Kamptal harmoniert gut: seine charakteristische Pfeffernote und die frische Säure greifen das Zitronenaroma auf, ohne in Konkurrenz zur Cremigkeit der Sauce zu treten. Alternativ passt ein leichter Pinot Grigio aus dem Trentino-Südtirol. Wer keinen Wein möchte, wählt ein leicht gespritztes Wasser mit Zitronenscheibe oder einen ungesüßten Minztee – beides verlängert das frische Empfinden des Gerichts ohne Brüche.

Wissenswertes über dieses gericht

Der Kohlrabi – botanisch ein Brassica oleracea und damit Verwandter von Brokkoli, Weißkohl und Grünkohl – ist in Mitteleuropa seit dem 16. Jahrhundert bekannt, kam aber nie zu der Popularität, die er in der Küche verdient hätte. In Deutschland und Österreich ist er vor allem als Kindheitsgemüse verankert: gedünstet, mit Butter und Petersilie, als Beilage zu Schnitzel oder Braten. Dass er auch Pasta trägt, ist eine neuere Entdeckung, angetrieben von der Rückbesinnung auf saisonale, kostengünstige Küche. In der sizilianischen Landküche findet man ähnliche Strukturen mit anderen Kohlgewächsen – das Prinzip, Gemüse mit Pasta und einem milden Käse zu verbinden, ist uralt und kein Zufall.

In der deutschen Frühlingsküche hat die Kohlrabi-Pasta inzwischen einen festen Platz neben Spargel und Bärlauch gefunden. Sie ist günstiger als Spargel, weniger saisonal eingeschränkt und vielseitiger als gedacht. Die Knollen lassen sich auch roh raspeln und als Salat servieren, in dünne Scheiben hobeln und auf Butterbrot legen oder in Streifen schneiden und wie Pommes frites im Ofen rösten – aber das wäre eine andere Geschichte.

Nährwerte (pro portion, richtwerte)

Häufig gestellte fragen