Alexander Herrmann macht Risotto: Warum er den Reis nie in Brühe, sondern in Wein startet

Frühling in der Küche: Die Abende werden länger, der Markt füllt sich mit ersten Spargeln und zarten Frühlingskräutern – und genau in dieser Übergangszeit verlangt man nach einem Gericht, das wärmt, ohne zu schwer zu sein. Risotto erfüllt diese Rolle wie kein zweites. Doch wer glaubt, er kennt das italienische Reisgericht in- und auswendig, wird von Alexander Herrmanns Herangehensweise überrascht: Der fränkische Sternekoch und TV-Kulinariker weicht vom Standardweg ab, bevor der erste Schöpfer Brühe auch nur in die Nähe des Topfes kommt.

Herrmanns Methode beginnt dort, wo die meisten Hobbyköche bereits nachlässig werden – beim ersten Kontakt zwischen Reis und Flüssigkeit. Statt Brühe kommt zunächst Weißwein ins Spiel, und zwar nicht als dezenter Schuss, sondern als vollwertige erste Kochphase. Diese Entscheidung verändert die Textur, das Aroma und die Struktur des fertigen Gerichts grundlegend. Wer versteht, warum Herrmann so vorgeht, kocht Risotto danach nie wieder anders. Der Herd wartet.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für das Risotto

• 320 g Arborio- oder Carnaroli-Reis (kein Rundkornreis als Ersatz)
• 200 ml trockener Weißwein (z. B. Franken-Silvaner oder ein kräftiger Pinot Grigio)
• 1,2 l heiße Gemüsebrühe (selbst gekocht oder sehr gute Fertigbrühe)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
• 4 EL Butter, kalt und gewürfelt (für die Mantecatura)
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 3 EL Olivenöl, kalt gepresst
• Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Frühlingsergänzung (optional, aber empfohlen)

• 200 g grüner Spargel, in Stücke geschnitten
• 1 Handvoll junke Erbsenschoten
• Abrieb einer Bio-Zitrone

Küchenwerkzeug

• Schwerer weiter Topf oder Sauteuse (mindestens 28 cm Durchmesser)
• Kleiner Topf zum Warmhalten der Brühe
• Schöpfkelle
• Holzlöffel oder hitzebeständiger Silikonspatel
• Feine Reibe für Parmesan

Zubereitung

1. Die Brühe bereitstellen – heiß und bereit

Bevor auch nur ein Tropfen Öl in den Topf kommt, muss die Brühe heiß sein. Das ist keine Kleinigkeit: Kalte oder lauwarme Brühe schockt den Reis bei jeder Zugabe, unterbricht den Garprozess und führt zu ungleichmäßiger Textur. Den kleinen Topf mit der Brühe auf niedrige Hitze stellen, abdecken, heiß halten – aber nicht sprudelnd kochen lassen. Diese Vorbereitung spart später Nerven und verhindert einen der häufigsten Fehler beim Risotto.

2. Das Soffritto – die aromatische Grundlage

Den Olivenöl in der Sauteuse bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Schalotte dazugeben und anschwitzen – das bedeutet: glasig werden lassen, ohne auch nur den geringsten Hauch von Bräunung. Bei Schalotten dauert das rund drei Minuten. Der Knoblauch kommt erst danach dazu und bleibt nur eine weitere Minute im Topf. Das Ziel ist Süße und Tiefe, keine Röstaromen, denn diese würden die Finesse des Weins später überlagern.

3. Den Reis rösten – das Nacré-Moment

Den Arborio-Reis trocken in die Pfanne geben – ohne ihn vorher zu waschen, denn die Oberflächenstärke ist später mitverantwortlich für die sämige Bindung. Den Reis unter ständigem Rühren toasten, bis er perlmuttartig schimmert und ein leicht nussiges Aroma aufsteigt. Auf Französisch spricht man vom nacré – dem Perlglanz-Zustand. Dieser Moment zeigt an, dass das Stärkegerüst im Korn sich aktiviert hat. Das dauert zwei bis drei Minuten, die Hitzezufuhr sollte dabei mittelstark sein.

4. Der entscheidende Schritt: Wein zuerst – und warum

Nun folgt Herrmanns zentraler Handgriff: Den gesamten Weißwein auf einmal in den Topf gießen – nicht schluckweise, sondern auf einen Schlag. Der Wein zischt, verdampft teilweise sofort, und der Reis beginnt aggressiv zu saugen. Diese erste Flüssigkeit ist die einzige, die vollständig und ohne Rückhalt absorbiert werden muss, bevor die Brühe kommt. Warum Wein und nicht Brühe? Der Wein enthält Säure, Fruchtzucker und Aromamoleküle, die sich in dieser frühen Phase direkt in das Stärkeinnere des Korns einschreiben – tiefer als jede spätere Zugabe das könnte. Die Brühe schichtet Umami und Salz über diese Basis. Beginnt man dagegen mit Brühe, fehlt diese aromatische Grundspannung: Das Risotto schmeckt dann satt, aber flach. Rühren, bis der Wein vollständig vom Reis aufgesogen ist, also kein Flüssigkeitsspiegel mehr sichtbar ist.

5. Die Brühe – Schöpfer für Schöpfer

Ab jetzt beginnt das geduldige Spiel: Immer eine Schöpfkelle heiße Brühe zugeben, rühren, warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist, dann erneut schöpfen. Nicht hetzen, nicht zu viel auf einmal. Die mechanische Reibung durch das Rühren löst die Amylopektin-Stärke aus den Körnern und erzeugt die charakteristische cremige Bindung – ohne Sahne, ohne Mehl. Dieser Prozess dauert insgesamt zwischen 17 und 20 Minuten. Nach etwa 10 Minuten können der vorbereitete Spargel und die Erbsenschoten untergerührt werden, damit sie garziehen, ohne ihre Frische zu verlieren.

6. Die Mantecatura – der letzte Handgriff

Den Topf vom Herd nehmen – das ist wichtig. Die Mantecatura, das Einrühren von Butter und Parmesan, funktioniert nur abseits der direkten Hitze: Die Temperatur muss hoch genug sein, um die Butter zu schmelzen, aber niedrig genug, um sie nicht zu brechen. Die kalten Butterwürfel portionsweise einrühren, dann den frisch geriebenen Parmesan. Kräftig rühren, fast schütteln – das Risotto soll sich fließend im Topf bewegen, die sogenannte all'onda-Konsistenz: Es fließt wie eine langsame Welle, klumpt nicht, läuft aber auch nicht auseinander. Den Zitronenabrieb über das fertige Risotto reiben. Sofort servieren.

Mein Küchentipp

Der Wein muss trocken und trinkbar sein – niemals Kochwein aus dem Supermarktregal. Was im Glas nicht überzeugt, schadet im Topf. Im Frühling eignen sich fränkische Weißweine besonders gut: Ein Silvaner Kabinett bringt die notwendige Frische und Mineralität mit, ohne das Gericht zu parfümieren. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann hellen Traubensaft mit einem Spritzer Weißweinessig ersetzen – das Säureprinzip bleibt erhalten, auch wenn die Tiefe sich unterscheidet.

Weinbegleitung

Ein Risotto, das mit Weißwein gestartet wurde, trägt dessen Charakter im Abgang. Der Begleitwein sollte diese Verbindung aufgreifen, ohne das Gericht zu überwältigen.

Die naheliegende Wahl ist derselbe Wein, der in den Topf kam – hier also ein Franken-Silvaner oder ein leichter Pinot Grigio aus Alto Adige. Wer ein leicht würzigeres Profil sucht, greift zu einem Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den Marken: seine Bittermandelnote harmoniert mit dem Parmesan. Ohne Alkohol passt eine naturtrüber Apfel-Holunder-Schorle aus der Region – herb, frisch, jahreszeittreu.

Herkunft und Geschichte des Risottos

Risotto ist kein Rezept, sondern eine Technik, die im 16. Jahrhundert im Potal – dem Po-Tal Norditaliens – entstanden ist, als arabische Händler den Rundkornreis nach Sizilien und von dort nach Norditalien brachten. Die feuchten Ebenen der Lombardei und des Piemont erwiesen sich als ideales Anbaugebiet. Das bekannteste Rezept, das Risotto alla Milanese mit Safran, soll der Legende nach aus einem Irrtum entstanden sein: Ein Lehrling soll im 16. Jahrhundert überschüssigen Safran in den Hochzeitsreis gemischt haben.

Alexander Herrmann, bekannt aus diversen deutschen TV-Formaten und Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Posthotel in Wirsberg, arbeitet seit Jahren daran, klassische Techniken für die deutsche Alltagsküche verständlich zu machen. Seine Weinstart-Methode ist keine Erfindung, sondern eine konsequente Rückbesinnung auf das, was in professionellen Küchen längst Standard ist – und in deutschen Privatküchen zu selten praktiziert wird.

Nährwerte (pro Portion, Näherungswerte)

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