Sommer-Risotto mit grünem Spargel-Rest, Alexander Herrmanns Brühe-Trick aus der letzten Saisonwoche

👨‍🍳 Zubereitung

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⏱ 10 min Die Zeitangaben in den Schritten sind anklickbare Timer – einfach antippen und loslegen.

1. Spargelbrühe kochen. Spargelenden und -schalen in einen großen Topf geben, mit 1 Liter kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen. Hitze reduzieren und ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen und warm halten. ⏱ 20 min
2. Spargel vorblanchieren. Die grünen Spargelstücke (ohne Köpfe) in leicht gesalzenem kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Spargelköpfe beiseitelegen – sie kommen erst am Ende roh ins Risotto. ⏱ 3 min
3. Schalotten andünsten und Reis nacrieren. Olivenöl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalottenwürfel glasig dünsten. Risottoreis zugeben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner außen leicht durchsichtig wirken und innen noch weiß sind (das Nacrieren, also das „Perlmuttisieren“). So schließt sich die Stärke außen und der Reis bleibt später al dente. ⏱ 3 min
4. Mit Weißwein ablöschen. Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist. ⏱ 2 min
5. Spargelbrühe schrittweise einarbeiten. Jetzt kommt Herrmanns Brühe-Trick: stets nur eine Kelle warme Spargelbrühe zum Reis geben, rühren bis sie fast vollständig absorbiert ist, dann erst die nächste Kelle nachgießen. Die Brühe muss warm sein, sonst unterbricht die Temperatur den Stärkeaufschluss und das Risotto wird körnig statt cremig. Diesen Vorgang wiederholen, bis fast die gesamte Brühe aufgebraucht ist – eine kleine Menge (ca. 50 ml) kalte Brühe zurückbehalten. ⏱ 18 min
6. Kalte Brühe als Finish einrühren. Wenn der Reis die gewünschte al-dente-Konsistenz erreicht hat, die zurückbehaltene kalte Brühe auf einmal einrühren. Dieser Temperaturkontrast bricht die äußere Stärkeschicht auf und gibt dem Risotto einen besonders seidigen Abschluss – der Kern von Herrmanns Technik.
7. Spargel einrühren und Mantecatura. Die vorblanchieren Spargelstücke unterrühren und kurz miterhitzen. Die rohen Spargelköpfe jetzt einrühren – sie garen in der Restwärme durch und bleiben bissfest. Herd ausschalten. Kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren (Mantecatura: die Butter-Käse-Emulsionierung, die das Risotto glänzend und cremig macht). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ⏱ 2 min

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Das Grundrezept lässt sich mit wenigen Handgriffen anpassen. Safranvariante: Eine Messerspitze Safran in einem Esslöffel warmer Brühe auflösen und in Schritt 5 einrühren. Das gibt eine goldene Farbe und ein florales Aroma, das gut zu Parmesan passt. Weiß und grün gemischt: Wer noch weißen Spargel übrig hat, kann ihn blanchiert unter den grünen mischen. Die Brühe dann aus beiden Schalen kochen – der Geschmack wird intensiver. Vegane Version: Butter durch Olivenöl ersetzen, Parmesan durch Hefeflocken. Die Konsistenz verändert sich etwas, bleibt aber angenehm cremig, wenn man kräftig rührt.

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