Rhabarber-Sirup vor dem 24. Juni: Was hinter dem fein-säuerlichen Aroma der letzten Ernte wirklich steckt

Wer Ende Juni auf dem Wochenmarkt steht und die letzten roten Stangen Rhabarber in die Hand nimmt, spürt es sofort: Das Fleisch ist fester, die Farbe tiefer, der Geruch intensiver als im Mai. Rhabarber gehört zu jenen Gemüsen – botanisch betrachtet kein Obst –, die sich innerhalb weniger Wochen dramatisch verändern. Rund um den 24. Juni, den Johannistag, endet in vielen deutschen Anbaugebieten traditionell die Erntesaison, weil die Pflanze danach zu viel Oxalsäure anreichert. Genau diese letzte Ernte vor dem Stichtag bringt jedoch das konzentrierteste, fein-säuerlichste Aroma des Jahres hervor.

Ein hausgemachter Rhabarber-Sirup aus diesem späten Erntegut ist mehr als ein Erfrischungsgetränk: Er konserviert den Charakter einer flüchtigen Jahreszeit in einer Flasche, hält monatelang im Kühlschrank und lässt sich mit Mineralwasser, Sekt oder als Basis für Salatdressings und Desserts einsetzen. Dieses Rezept erklärt, warum das Timing entscheidend ist, wie man die Säure kontrolliert und welche Technik den Sirup klar und rubinrot hält – ohne Trübung, ohne Schaum, ohne Kompromisse.

Geeignet für: Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 800 g Rhabarber, möglichst rote Sorten wie Holsteiner Blut oder Frambozen Rood
• 400 g weißer Zucker
• 300 ml Wasser
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und ein Streifen Schale
• 1 TL frisch geriebener Ingwer (optional, für Wärme im Abgang)
• ½ Vanilleschote (optional)

Küchenwerkzeug

• Großer Kochtopf (mindestens 2 Liter Fassungsvermögen)
• Feines Sieb oder Passiertuch (Mullbinde oder sauberes Baumwolltuch)
• Schüssel aus Edelstahl oder Glas
• Schöpfkelle
• Sterilisierte Glasflaschen mit Schraubverschluss (insgesamt ca. 750 ml)
• Küchenmesser und Schneidebrett
• Küchenwaage

Zubereitung

1. Rhabarber vorbereiten und würzen

Den Rhabarber unter kaltem Wasser gründlich abwaschen, die Enden kappen und – ohne zu schälen – in Stücke von etwa 2–3 cm schneiden. Bei späten Ernten vor dem Johannistag ist die Schale nicht zäher, sie enthält jedoch mehr Farbpigmente: Bei roten Sorten sitzen genau dort die Anthocyane, die dem Sirup später seine rubinrote Farbe verleihen. Das Schälen würde diese Farbtiefe buchstäblich wegwerfen. Die geschnittenen Stücke in den Kochtopf geben, Wasser, Zitronensaft, den Zitronenschalenstreifen und – wer möchte – den geriebenen Ingwer und die aufgeschnittene Vanilleschote hinzufügen. Den Ansatz 30 Minuten kalt ziehen lassen: Diese kurze Mazerationsphase löst die Pektine im Rhabarber vor, was später für eine bessere Farbausbeute sorgt.

2. Sanft aufkochen und köcheln lassen

Den Topf auf mittlere Hitze setzen und die Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam zum Sieden bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren – ein leises Köcheln (frz. frémir, dt. „zittern"), das heißt, die Flüssigkeit bewegt sich, kocht aber nicht sprudelnd. Sprudelnd kochen würde das Pektin aktivieren und den Sirup trüb machen. Die Stücke nach etwa 15 Minuten mit einem Löffelrücken leicht andrücken, nicht zerquetschen: Das Ziel ist, den Saft freizusetzen, keine Masse herzustellen. Bei dieser letzten Juniernte fällt der natürliche Fruchtzucker höher aus, der Rhabarber gibt seinen Saft schneller ab als im April – ein Zeichen der erhöhten Zellreife.

3. Abseihen ohne Druck

Nach 20–25 Minuten Garzeit den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 60 Minuten ruhen und leicht abkühlen lassen. Dann das Passiertuch oder feine Sieb über eine saubere Schüssel legen und die Masse hineingeben. Das Entscheidende: nicht drücken, nicht pressen. Wer das Tuch ausdrückt, treibt Trübstoffe und Pektinfragmente in die Flüssigkeit – der Sirup bleibt dann dauerhaft milchig. Einfach die Schwerkraft arbeiten lassen. Das Abseihen dauert 20 bis 40 Minuten, je nach Saftgehalt der Stangen. Was im Tuch zurückbleibt, lässt sich zu einem Rhabarber-Mus verarbeiten oder über Porridge geben.

4. Sirup einkochen und abfüllen

Den abgeseihten Saft zurück in den gereinigten Topf geben und den Zucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Mischung erneut auf mittlere Hitze bringen und 8–10 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sirup ist fertig, wenn er eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht: Ein Tropfen auf einem kalten Teller sollte langsam fließen, nicht sofort weglaufen. Den heißen Sirup sofort in sterilisierte Flaschen füllen, verschließen und auf dem Kopf abkühlen lassen – das erzeugt einen leichten Unterdruck und verlängert die Haltbarkeit. Im Kühlschrank hält der Sirup bis zu sechs Wochen, eingefroren deutlich länger.

Tipp aus der Praxis

Wer den Sirup noch aromatischer möchte, gibt beim letzten Einkochen einen Schuss Holunderblütensirup hinzu – die Holunderblüte ist ebenfalls genau Mitte Juni auf dem Höhepunkt, und beide Aromen ergänzen sich mit ihrer blumig-herben Frische bemerkenswert gut. Ein anderer Trick: die Glasflaschen vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen – kein Abtrocknen, einfach abtropfen lassen. Jedes Tuch hinterlässt Fasern.

Geeignete Begleiter und Verwendung

Rhabarber-Sirup besitzt ein Aromaprofil, das zwischen frischer Säure, milder Herb- und leichter Erdbeer-Note changiert – besonders ausgeprägt bei späten roten Sorten. Diese Eigenschaften lassen ihn mit einer Reihe von Getränken und Speisen harmonieren.

Als Schorle mit kühlem Mineralwasser (etwa 1:6) kommt die Säure klar heraus. In einem Sommercocktail mit trockenem Prosecco oder einem Crémant d'Alsace – dessen lebendige Säurestruktur den Rhabarber nicht überdeckt – entsteht eine elegante Apéritif-Option. Wer Alkohol meidet, findet in Kefir oder Kombucha einen überraschenden Partner: Die Milchsäure des Kefirs rundet die Oxalsäurenoten des Sirups auf angenehme Weise ab. Als Dressing-Basis mit etwas Olivenöl, Senf und schwarzem Pfeffer eignet sich der Sirup hervorragend für Sommersalate mit gegrilltem Ziegenkäse oder Rote Bete.

Was steckt hinter dem Aroma der letzten Ernte?

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) stammt ursprünglich aus Zentralasien, wo er seit Jahrhunderten als Heilpflanze verwendet wurde – lange bevor er in Europa als Küchenzutat ankam. In Deutschland etablierte er sich ab dem 18. Jahrhundert in Bauerngärten, und die Johannistag-Regel hat weniger mit Folklore als mit Pflanzenbiologie zu tun: Nach dem 24. Juni bereitet sich die Pflanze auf die Blüte vor, der Anteil an Oxalsäure in den Stängeln steigt messbar an. Oxalsäure bindet Kalzium im Körper und gilt in größeren Mengen als unbekömmlich – für einen Sirup, bei dem die Stängel nicht verzehrt werden und die Säure beim Kochen teilweise abbaut, spielt dieser Grenzwert eine untergeordnete Rolle. Wichtiger ist das Aromaprofil: Frühe Ernten im April schmecken schärfer, fast metallisch. Die späten Stangen von Juni sammeln über Wochen mehr Zuckerstoffe und entwickeln ein komplexeres, wärmeres Säurebild.

Rote Sorten wie Frambozen Rood, Holsteiner Blut oder Timperley Early verdanken ihre Farbe Anthocyanen – denselben Pigmenten, die Rotkohl und Heidelbeeren färben. Diese Verbindungen sind wasserlöslich, hitzeempfindlich und reagieren auf den pH-Wert: In saurem Milieu leuchten sie rot, in basischem kippen sie ins Blauviolette. Die Zugabe von Zitronensaft beim Kochen hält den pH-Wert tief und sichert die rote Farbe im fertigen Sirup.

Nährwerte (pro 20 ml Sirup, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen