Rhabarber-Apfel-Käsekuchen wie bei Oma: Warum diese eine Zutat den Boden vor dem 24. Juni saftig hält

Mitte Juni steht der Rhabarber noch knapp auf der Sonnenseite der Saison. Bis zum 24. Juni — dem Johannistag, dem traditionellen Ende der Rhabarbersaison — lassen sich die leuchtend roten Stangen pflücken, und wer jetzt zugreift, bekommt das Beste: fest, säurebetont, mit diesem charakteristischen Zug im Gaumen, der sich mit dem süßen Schmelz gekochter Äpfel zu einem Duo verbindet, das kaum zu überbieten ist. Dieser Käsekuchen hat keine Ambitionen, modern oder überraschend zu wirken. Er will eines: so schmecken wie damals, in der Küche einer Großmutter, in der der Ofen schon vorgeheizt war, bevor man überhaupt anklopfte.

Das Geheimnis liegt nicht in der Füllung — die Quark-Ei-Masse ist über Generationen erprobt. Es liegt im Boden. Genauer gesagt: in der einen Zutat, die verhindert, dass der Mürbeteig nach dem Backen zu einem stumpfen, trockenen Krümelgebilde wird, das die Füllung nur duldet, anstatt mit ihr zu sprechen. Diese Zutat ist Sauerrahm, in den Teig eingearbeitet, nicht als Creme auf der Oberfläche. Er sorgt dafür, dass der Boden eine leicht zähe, fast butterige Geschmeidigkeit behält — auch nach dem Abkühlen, auch am nächsten Tag. Wer diesen Kuchen einmal so gebacken hat, macht es nie wieder anders. Also: Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Sauerrahm-Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 70 g Puderzucker, gesiebt
• 1 Eigelb (Größe M)
• 80 g Sauerrahm (mind. 15 % Fett) — das ist die entscheidende Zutat
• 1 Prise Salz
• ½ TL Vanilleextrakt

Für die Rhabarber-Apfel-Einlage

• 400 g Rhabarber, frisch, möglichst rot
• 2 mittelgroße Äpfel (ca. 350 g), säuerliche Sorte, z. B. Boskop oder Elstar
• 60 g Zucker
• 1 TL Speisestärke
• ½ TL gemahlener Ingwer

Für die Quarkmasse

• 500 g Magerquark, gut abgetropft
• 150 g Schmand
• 3 Eier (Größe M), getrennt
• 120 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 40 g Speisestärke
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 1 Prise Salz

Küchenzubehör

• Springform, Ø 26 cm
• Rührschüsseln, groß und mittelgroß
• Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Teigkarte oder Palette
• Nudelholz
• Backpapier
• Kleines Sieb (zum Stäuben)
• Messer und Schneidebrett

Zubereitung

1. Den Sauerrahm-Mürbeteig bereiten

Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerkuppen rasch in das Mehl einreiben — die Masse soll die Konsistenz von feinen Semmelbröseln annehmen, ohne zu einer geschmolzenen Paste zu werden. Wärme ist der Feind des Mürbeteigs: Je kälter die Hände, desto besser das Ergebnis. Eigelb, Vanilleextrakt und Sauerrahm zufügen und den Teig nur so lange kneten, bis er gerade zusammenhält — ein paar Sekunden genügen. Der Sauerrahm bringt zwei Dinge mit: leichte Säure, die das Gluten entspannt, und Fett, das sich langsam in die Teigstruktur einarbeitet. Das Ergebnis ist nach dem Backen nicht trocken, nicht hart, sondern mürbe mit Charakter. Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

2. Rhabarber und Äpfel vorbereiten

Den Rhabarber waschen, die Fäden abziehen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in ähnlich große Würfel schneiden. Rhabarber und Äpfel mit Zucker, Speisestärke und gemahlenem Ingwer vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Stärke bindet den Saft, den das Obst beim Backen abgibt — ohne diesen Schritt würde die Füllung die Quarkmasse verwässern und den Boden weich machen. Wer roten Rhabarber findet, sollte ihn bevorzugen: Die Farbe bleibt beim Backen lebhafter, und der Geschmack ist etwas milder als bei den grünen Sorten.

3. Den Boden ausrollen und formen

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter fetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen — er soll Boden und Rand gleichmäßig abdecken. Den Teig vorsichtig in die Form heben, andrücken und den überstehenden Rand sauber abschneiden oder umlegen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen („Blindstechen"), damit er sich beim Vorbacken nicht wölbt. Den Boden 12 Minuten vorbacken, bis er leicht angesetzt, aber nicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

4. Die Quarkmasse aufschlagen

Quark, Schmand, Eigelbe, Zucker, Vanillezucker, Stärke und Zitronenschale in einer großen Schüssel glatt rühren. Die Masse soll samtig und ohne Klumpen sein — ein kurzes Durcharbeiten mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe reicht aus. In einer zweiten, sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen: Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und beim Herausziehen des Besens stabile Spitzen zieht. Den Eischnee in zwei Portionen behutsam unter die Quarkmasse heben — mit einem Gummispatel, in weiten Bögen, nicht rührend, sondern faltend. Der Eischnee lockert die Masse und gibt dem Kuchen nach dem Backen seine charakteristische, leicht souffléartige Textur.

5. Schichten und backen

Die Hälfte der Quarkmasse gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die abgetropfte Rhabarber-Apfel-Mischung darauf verteilen — ruhig großzügig, die Fruchtstücke sollen sichtbar bleiben. Die restliche Quarkmasse darüber gießen und mit einer Palette glatt streichen. Den Kuchen auf der untersten Schiene des Ofens bei 175 °C für 55 bis 65 Minuten backen. In den letzten 15 Minuten, sobald die Oberfläche deutlich gebräunt ist, lose mit Alufolie abdecken. Der Kuchen ist fertig, wenn die Mitte beim leichten Schütteln der Form noch leicht wackelt — sie festigt sich beim Abkühlen vollständig. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 20 Minuten im Ofen ruhen lassen, bevor er herausgenommen wird. Dieser Schritt verhindert das Einsinken der Mitte.

6. Abkühlen und servieren

Den Kuchen vollständig auf einem Gitterrost auskühlen lassen — mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank. Erst dann lässt er sich sauber schneiden. Wer mag, bestäubt die Oberfläche kurz vor dem Servieren mit wenig Puderzucker. Die Fruchtstücke sind durch das Backen weich, aber nicht zerfallen; die Quarkmasse hat sich zu einem festen, leicht elastischen Kern gesetzt; und der Boden — dank Sauerrahm — gibt nach, statt zu brechen.

Mein Tipp aus der Praxis

Wenn der Rhabarber besonders sauer ist — was bei grünen Sorten und später in der Saison öfter vorkommt — lässt er sich nach dem Schneiden 15 Minuten mit dem Zucker ziehen, dann den entstandenen Saft abgießen und die Stücke erst danach verwenden. So behält der Kuchen sein Gleichgewicht, ohne dass man mehr Zucker in die Quarkmasse geben muss. Den abgegossenen Rhabarbersaft aufheben: Er färbt Limonade oder Mineralwasser in einem schönen Altrosa.

Getränkeempfehlung

Die Säure des Rhabarbers und die dezente Süße des Quarks verlangen nach etwas, das beides aufnimmt, ohne zu überlagern.

Ein Muskateller Beerenauslese aus der Steiermark — mit seinem Aroma von weißen Blüten und karamellisierter Aprikose — schmiegt sich an die Fruchtschicht an, ohne die Frische zu erdrücken. Wer es trockener mag, greift zu einem Gewürztraminer Spätlese aus dem Elsass oder aus Südtirol. Als alkoholfreie Begleitung empfiehlt sich ein schwach gesüßter Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone — gerade im Juni liegt Holunder ohnehin in der Luft.

Zur Geschichte dieses Kuchens

Der Käsekuchen auf Mürbeteigboden hat in der deutschsprachigen Backtradition keine klar definierte Heimat — er gehört zu jenen Rezepten, die von Generation zu Generation wandern und sich dabei kaum verändern. Rhabarber als Backzutat hat in Mitteleuropa eine lange Geschichte: Ursprünglich aus Zentralasien eingeführt, zunächst als Heilpflanze geschätzt, wurde er im 18. Jahrhundert in Europa kultiviert und im 19. Jahrhundert zum Backgut. Die Regel, Rhabarber nicht nach dem Johannistag (24. Juni) zu ernten, ist tief im ländlichen Brauchtum verwurzelt: Man glaubte, die Pflanze ziehe danach ihre Nährstoffe in die Wurzel zurück, und tatsächlich steigt der Oxalsäuregehalt in den Stielen mit der Zeit an. Heute ist es vor allem eine Frage des Geschmacks — früherer Rhabarber ist milder und aromatischer.

Die Kombination mit Apfel ist eine pragmatische Erfindung: Äpfel aus dem Keller streckten den teuer gewordenen oder knappen Rhabarber, milderten seine Schärfe und gaben dem Kuchen einen volleren Körper. Diese Paarung ist in thüringischen und sächsischen Rezepten besonders verbreitet, findet sich aber genauso in österreichischen und schweizerischen Backstuben. Modernere Varianten ersetzen einen Teil des Quarks durch Frischkäse oder verfeinern die Füllung mit Vanillecreme — das Original braucht das nicht.

Nährwerte (pro Stück, ca. 1/12 des Kuchens, Richtwerte)

Häufige Fragen