Ende Juni liegt etwas in der Luft, das sich schwer in Worte fassen lässt: Die Rhabarberstangen, die noch vor wenigen Wochen in Körben auf den Wochenmärkten gestapelt lagen, verschwinden allmählich aus den Auslagen. An ihre Stelle treten die ersten tiefroten Kirschen, prall und glänzend, mit diesem charakteristischen Duft nach warmem Fruchtfleisch und frisch gemähtem Gras. Der 24. Juni — Johannistag, Johanni im Volksmund — gilt in vielen deutschen, österreichischen und schweizerischen Küchen seit Jahrhunderten als stiller Wendepunkt: der Tag, an dem der Frühling endgültig seine Schürze ablegt und der Hochsommer das Ruder übernimmt.
Dieses Datum ist kein willkürliches. Es markiert nicht nur das Fest Johannes des Täufers, sondern fällt jahreszeitlich genau in den Übergang, den aufmerksame Köche und Marktgänger ohnehin mit den Sinnen wahrnehmen: Die erste Kirschsaison erreicht ihren Zenit, die Erdbeeren gehen langsam in die zweite Runde, und der Rhabarber — streng genommen nach dem Johannistag nicht mehr geerntet, um die Pflanze zu schonen — tritt in die wohlverdiente Ruhephase. Wer verstehen möchte, warum der 24. Juni in so vielen Küchen einen echten Rhythmuswechsel auslöst, muss einen Blick auf Botanik, Volksbrauch und Küchenpraxis zugleich werfen.
Warum der Rhabarber nach Johanni Pause macht
Die Regel ist alt und hat einen handfesten agrarischen Grund. Rhabarber enthält in seinen Stängeln und vor allem in seinen Blättern Oxalsäure — eine organische Verbindung, die in größeren Mengen die Nieren belastet und die Aufnahme von Calcium hemmt. Im Frühjahr, wenn die Pflanze jung und der Oxalsäuregehalt noch moderat ist, schmeckt der Stängel angenehm säuerlich und eignet sich hervorragend für Kompotte, Tartes oder pikante Chutneys. Nach der Sommersonnenwende steigt der Gehalt spürbar an, gleichzeitig braucht die Pflanze ihre verbleibenden Wochen, um Reserven für das nächste Jahr aufzubauen. Das Nicht-Ernten nach Johanni ist also keine Folklore allein — es ist bäuerliche Vernunft, die sich über Generationen als Kalenderregel verfestigt hat.
In manchen Regionen Österreichs und Bayerns wird dieser Übergang noch heute bewusst begangen. Letzte Rhabarberkuchen werden gebacken, als wäre es ein Abschied. Danach kommen die Kirschen — und mit ihnen ein völlig anderes Geschmacksprofil, das die Küche von Grund auf verändert.
Die Kirsche als Brückenobst des Hochsommers
Süßkirschen der Sorte Hedelfinger, Regina oder der hellgelb-rote Große Schwarze Knorpelkirsche reifen je nach Witterung und Lage zwischen Mitte Juni und Mitte Juli. Der 24. Juni trifft ihren Auftritt in einem guten Jahr beinahe punktgenau: Die Früchte sind dann fest genug, um roh gegessen zu werden, aber schon süß genug, um ohne großen Zuckeraufwand verarbeitet zu werden. Die Kirsche schlägt dabei eine Brücke — zwischen der noch frühlingshaften Leichtigkeit des roten Beerenobsts und der schwelgerischen Üppigkeit von Pfirsichen und Mirabellen, die erst im August kommen werden.
Kulinarisch ist diese Position interessant. Die Kirsche verträgt sich mit Vanille, mit Zimt in maßvollen Dosen, mit Mandeln und brauner Butter. Sie harmoniert überraschend gut mit herzhaftem Umfeld: Wildgeflügel, Ziegenfrischkäse oder einem kräftigen Weichkäse. Im deutschsprachigen Raum ist der Schwarzwälder Kirschkuchen das bekannteste Symbol dieser Frucht, aber er ist bei Weitem nicht das vielseitigste Rezept, das die Kirsche hergibt.
Johanni in der Küche: Ein Fest des Übergangs
Der Johannistag hatte in früheren Jahrhunderten eine ähnliche Bedeutung im Jahreskalender wie Weihnachten oder Ostern. Johannisfeuer wurden entzündet, Kräuter gesammelt — der sogenannte Johanniskrautschnitt gilt noch heute als Qualitätsmerkmal für Heilpflanzen —, und in vielen ländlichen Haushalten bedeutete der Tag den Beginn der Hochsommerküche. Kühlende Speisen gewannen an Gewicht: kalt angerichtete Kirschsuppen, frische Quarkspeisen mit Beeren, erste Säfte aus Holunderblüten gemischt mit Quellwasser.
Diese alte Küchenlogik hat nichts von ihrer Praktikabilität verloren. Wer heute auf dem Markt einkauft und dabei dem Rhythmus der Jahreszeit folgt, wird spätestens um den 20. Juni bemerken, dass der Stand mit den Rhabarberbündeln kleiner wird, die Kirschkörbe dagegen wachsen. Der Wechsel vollzieht sich nicht mit einem Knall — er schleicht sich ein, Kiste für Kiste, Aroma für Aroma.
Was die Hochsommerküche ab dem 24. Juni prägt
Mit dem Johannistag beginnt eine Phase, in der Hitze, Reifedruck und Überfluss die Küche bestimmen. Einkochen und Einmachen rücken in den Vordergrund. Wer Kirschen kauft, kauft selten eine Handvoll — er kauft einen Kilo, zwei Kilo, manchmal die ganze Kiste. Kirschmarmelade, Kirschwasser in Hausbrennereien, eingelegte Sauerkirschen als Begleitung zu Schmorfleisch: Die Verarbeitungslogik ändert sich grundlegend gegenüber dem Frühjahr, wo man Rhabarber stängelweise nach Hause trug.
Gleichzeitig vereinfacht sich die Küche. Der Hochsommer fordert keine langen Schmorgerichte mehr. Eine gute Handvoll Kirschen, aufgeschnitten über Vollmilchjoghurt, mit einem Faden Akazienhonig und etwas geriebenem Tonkazucker: Das braucht keine Anleitung. Es braucht nur die richtige Jahreszeit — und die beginnt, ob mit oder ohne Kalender, genau jetzt.
Sauerkirsche oder Süßkirsche: Zwei Charaktere, ein Datum
Oft werden Süß- und Sauerkirsche in der Alltagsküche in einen Topf geworfen, dabei unterscheiden sie sich erheblich. Die Süßkirsche (Prunus avium) eignet sich roh und für Zubereitungen, bei denen die Frucht im Mittelpunkt steht: Clafoutis, Grütze, Kirscheis. Die Sauerkirsche (Prunus cerasus), deren bekannteste Sorte die Schattenmorelle ist, reift etwas später und liefert durch ihren höheren Säuregehalt komplexere Ergebnisse beim Einkochen. Sie ist die eigentliche Einmachkirsche, die Basis für dunkle Fruchtkompotte und für den satten Kirschsaft, der im Winter an den Sommer erinnert.
Beide Sorten stehen in dieser zweiten Junihälfte bereit. Ihr gleichzeitiges Auftreten macht den Zeitraum um Johanni zu einem der kürzesten und intensivsten Erntefenster des Jahres — einem Fenster, das, einmal geschlossen, erst im nächsten Sommer wieder aufgeht.
Ein Datum, das kein Spektakel braucht
Der 24. Juni gehört nicht zu den lautstarken Küchenfesten. Kein Weihnachtsmenü, keine Osterlamm-Tradition, kein kollektives Grillritual. Was ihn auszeichnet, ist Stille und Präzision: Wer ihn kennt, weiß, wann es Zeit ist, das letzte Stück Rhabarberkuchen zu backen und die ersten Kirschen einzulegen. Und wer ihn nicht kennt, spürt ihn trotzdem — am Marktstand, in der veränderten Farbigkeit der Obstkörbe, im anderen Gewicht der Einkaufstasche auf dem Heimweg.
Der Rhythmus der Küche schreibt seinen eigenen Kalender. Der Johannistag ist eine seiner verlässlichsten Seiten.
Nährwerte im Vergleich: Rhabarber vs. Süßkirsche
| Nährwert (pro 100 g, roh) | Rhabarber | Süßkirsche |
|---|---|---|
| Energie | ~21 kcal | ~63 kcal |
| Kohlenhydrate | ~3,7 g | ~14 g |
| davon Zucker | ~1,1 g | ~12 g |
| Ballaststoffe | ~1,8 g | ~1,6 g |
| Vitamin C | ~8 mg | ~7 mg |
| Kalium | ~288 mg | ~222 mg |
| Oxalsäure | ~460 mg | nicht relevant |
Alle Werte sind Näherungswerte. Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel, USDA FoodData Central.
Häufige Fragen
Warum sollte man Rhabarber wirklich nicht mehr nach dem 24. Juni ernten?
Der Oxalsäuregehalt in den Stängeln steigt nach der Sommersonnenwende deutlich an. Große Mengen Oxalsäure können die Nierengesundheit belasten und die Calciumaufnahme im Körper vermindern. Darüber hinaus benötigt die Rhabarberpflanze die verbleibenden Vegetationswochen, um Reserven in der Wurzel für die nächste Saison aufzubauen. Wer im Juli und August weitererntete, würde die Pflanze langfristig schwächen — und sich selbst eines frühen Frühlingsernte im nächsten Jahr berauben.
Welche Kirschsorte eignet sich am besten zum Einmachen?
Die Schattenmorelle gilt traditionell als die beste Einmachkirsche. Ihr hohes Säurespektrum sorgt dafür, dass eingekochte Gläser aromatisch komplex bleiben und nicht flach-süß schmecken. Für rohe Zubereitungen und kurze Hitzebehandlungen wie einen Clafoutis oder eine Kirschgrütze sind Süßkirschen der Sorten Regina oder Hedelfinger die bessere Wahl — sie behalten ihre Festigkeit beim Erhitzen länger.
Gibt es regionale Unterschiede, wie der Johannistag in der Küche begangen wird?
Ja, durchaus. In Bayern und Österreich wird Johanni stärker als Küchen- und Gartenkalender wahrgenommen als etwa im norddeutschen Raum. In der Schweiz spielt das Datum ebenfalls eine Rolle, hier allerdings oft stärker im Zusammenhang mit dem Johanniskrautschnitt für Heilkräutertees. In einigen Regionen des Elsass und Südtirols existieren noch direkte Kochtraditionen rund um den Tag, darunter erste Kirschkonfitüren und das Einlegen von Sauerkirschen in Weinessig.
Wie lagert man frische Kirschen richtig?
Frische Süßkirschen sollten mitsamt Stiel und ungewaschen im Kühlschrank aufbewahrt werden — so halten sie sich zwei bis vier Tage. Das Waschen vor der Lagerung beschleunigt den Verfall, da Feuchtigkeit an der Schale Schimmel begünstigt. Wer größere Mengen verarbeiten möchte, friert Kirschen am besten entsteint auf einem Blech vor und gibt sie danach in Gefrierbeutel — so kleben sie nicht zusammen und lassen sich portionsweise entnehmen.
Hat der Johannistag noch andere kulinarische Bezüge, die heute wenig bekannt sind?
Ja. Johanni markierte historisch in vielen deutschsprachigen Regionen den Beginn der Käsezeit auf Almen: Die Milch war zu diesem Zeitpunkt besonders aromatisch durch den Kräuterreichtum der Weiden. Einige Sennereien in Bayern und Vorarlberg orientieren sich noch heute an diesem Termin. Außerdem galt der Holunderblütensirup, angesetzt kurz vor Johanni, als besonders intensiv im Aroma — eine Überzeugung, die sich bis heute in der Haushaltsküche hält.