Wenn die langen Frühlingsabende zum gemeinsamen Kochen einladen und der Hunger auf Pizza nicht mit schlechtem Gewissen belastet werden soll, kommt Stefano Zarrella genau zum richtigen Zeitpunkt. Der bekannte Food-Content-Creator und Koch, der seine Millionen-Community regelmäßig mit einfachen, proteinreichen Alltagsrezepten begeistert, hat eine Version des klassischen Pizzateigs vorgestellt, die ohne Hefe auskommt und dabei deutlich mehr Eiweiß liefert als das Original: den Skyr-Pizzateig. Zwei Zutaten, eine Schüssel, keine Wartezeit – klingt fast zu simpel, um wahr zu sein.
Was diesen Teig von anderen Blitzrezepten unterscheidet, ist die Kombination aus dem isländischen Frischkäse-Pendant Skyr und Mehl, die eine erstaunlich elastische, formbare Masse ergibt – ähnlich einem griechischen Joghurtteig, aber mit einem noch höheren Proteingehalt pro Portion. Wer regelmäßig Sport treibt, bewusst isst oder einfach eine schnellere Alternative zum klassischen Hefeteig sucht, findet hier eine Lösung, die auch an einem normalen Dienstagabend funktioniert. Schürze umgebunden, Ofen vorgeheizt – los geht es.
| Vorbereitung | 10 Min. |
| Backzeit | 15–18 Min. |
| Portionen | 2 Personen |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Kosten | € |
| Saison | Ganzjährig; Belag ideal mit Frühlingsgemüse wie Spargel, Rucola, Erbsen |
Geeignet für: Vegetarisch · Eiweißreich · Ohne Hefe
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Skyr (natur, vollfett oder mager nach Wahl)
- 200 g Weizenmehl Type 405 oder 550 (plus etwas mehr zum Ausrollen)
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für den Belag (Grundversion)
- 4 EL Passata (Tomatenpassiersauce, ohne Zusätze)
- 1 TL getrockneter Oregano
- 125 g Mozzarella (frisch, gut abgetropft)
- 1 Handvoll frischer Rucola oder junger Blattspinat (als Frühlingsbelag)
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ustensilien
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Nudelholz
- Backpapier
- Backblech oder Pizzastein
- Backofen mit Ober-/Unterhitze oder Umluft
Zubereitung
1. Den Ofen auf Temperatur bringen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech dabei gleich mit in den Ofen schieben – wer einen Pizzastein besitzt, nutzt ihn jetzt. Die starke Hitze von unten sorgt später für einen knusprigen Boden, der dem Teig ohne Hefe trotzdem Struktur und Biss verleiht. Mindestens 15 Minuten vorheizen, damit die Platte wirklich durchgeheizt ist.
2. Den Skyr-Teig mischen
Mehl, Backpulver und Salz in der Schüssel vermischen. Den Skyr dazugeben und mit den Händen oder einem stabilen Löffel zu einer homogenen Masse arbeiten. Zunächst wirkt die Mischung klebrig und unförmig – das ist normal. Sobald sich Mehl und Skyr vollständig verbunden haben, entsteht eine weiche, leicht feuchte Teigkugel. Nicht überkneten: Im Gegensatz zu Hefeteig profitiert dieser Teig nicht von langen Knetzeiten; zu viel Druck macht ihn zäh statt geschmeidig. Wenn der Teig noch an den Händen klebt, löffelweise wenig Mehl einarbeiten.
3. Ausrollen und formen
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig zu einem runden Fladen von etwa 28–30 cm Durchmesser ausrollen – wer eine dünnere, knusprigere Pizza bevorzugt, rollt auf 32 cm aus. Die Dicke sollte gleichmäßig bleiben, damit die Pizza überall gleich gar wird. Den ausgerollten Teig auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder ein flaches Blech legen, um ihn gut auf das heiße Backblech im Ofen transferieren zu können.
4. Belag auftragen
Die Passata mit Oregano, einer Prise Salz und einem Schuss Olivenöl verrühren. Die Sauce mit dem Löffelrücken spiralförmig auf dem Teig verteilen – dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen, der beim Backen leicht aufgeht und goldbraun wird. Den Mozzarella von Hand in unregelmäßige Stücke reißen und gleichmäßig verteilen. Unregelmäßige Stücke schmelzen besser und bilden die typischen karamellisierten Stellen.
5. Backen
Die Pizza auf das heiße Backblech oder den Pizzastein gleiten lassen und für 15–18 Minuten backen. Nach etwa 12 Minuten einen Blick hineinwerfen: Der Rand sollte goldbraun anlaufen, der Käse vollständig geschmolzen sein und leichte Bräunungsflecken zeigen. Wer eine noch knusprigere Unterseite möchte, schaltet in den letzten zwei Minuten auf den Grill um. Den Rucola oder Spinat erst nach dem Backen auf die heiße Pizza geben – so bleibt er frisch und verliert seine lebendige Farbe nicht.
6. Fertigstellen und servieren
Die fertige Pizza aus dem Ofen holen und kurz 2–3 Minuten ruhen lassen, damit sich der Käse leicht setzt und das Schneiden einfacher wird. Mit einem Faden Olivenöl beträufeln, frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den rohen Rucola locker darüber zupfen. Sofort schneiden und servieren – die Kruste verliert bei Wärme ihre Knusprigkeit rasch.
Mein Tipp vom Profi
Der häufigste Fehler bei diesem Teig ist zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche: Je mehr Mehl man einarbeitet, desto trockener und brüchiger wird das Ergebnis. Lieber mit leicht angefeuchteten Händen arbeiten. Wer den Teig noch aromatischer möchte, gibt einen Teelöffel Olivenöl und eine Prise getrockneten Knoblauch direkt in die Teigmasse. Im Frühling empfiehlt sich grüner Spargel als Belag – einfach dünn hobeln, roh auflegen und mit dem Käse mitbacken. Das Ergebnis ist zarter Biss mit leicht nussigem Aroma, ganz ohne Extra-Aufwand.
Passende Getränke
Ein leichter Weißwein oder ein spritziger Roséwein harmoniert mit dem säuerlichen Unterton des Skyrs und dem salzigen Mozzarella, ohne den Belag zu überdecken.
Für diejenigen, die es kräftiger mögen, ist ein leicht gekühlter Bardolino aus dem Veneto eine gute Wahl. Ein trockener Pinot Grigio aus Südtirol – mit seinen Noten von grünem Apfel und Mandel – unterstreicht die Frische des Belags ohne Konkurrenz. Alkoholfrei passt ein Zitronenwasser mit frischen Kräutern oder ein gut gekühltes Holunderblütengetränk – gerade jetzt, Anfang Frühling, ist Holunder auf dem Markt wieder verfügbar.
Skyr-Pizzateig: Hintergrund und Herkunft
Der No-Yeast-Pizza-Dough – also Pizzateig ohne Hefe – hat sich in den letzten Jahren als feste Größe in der Fitness- und Alltagsküche etabliert. Die Idee, Joghurt oder Quark als Bindemittel für Mehl zu verwenden, stammt ursprünglich aus der schottischen Küche, wo ein ähnlicher Ansatz für Soda Scones genutzt wird: Das Backpulver übernimmt die Triebkraft, die sonst Hefe über Stunden entwickelt. Stefano Zarrella, der mit seiner Mischung aus italienischem Familienerbe und modernem Ernährungswissen eine breite Zuhörerschaft erreicht, hat dieses Prinzip konsequent auf den Pizzakontext übertragen.
Skyr selbst ist ein isländisches Milchprodukt, das technisch eher einem Frischkäse ähnelt als einem klassischen Joghurt – obwohl er meist in der Joghurt-Abteilung verkauft wird. Sein besonderer Vorteil: ein sehr hoher Proteingehalt bei vergleichsweise wenig Fett, eine dichte Konsistenz und eine milde Säure, die dem Teig Bindung ohne Eigengeschmack gibt. Varianten mit griechischem Joghurt oder Magerquark funktionieren ebenfalls, liefern aber ein etwas anderes Mundgefühl – etwas weicher, etwas weniger elastisch.
Nährwerte (pro Portion, ca. ½ Pizza, Angaben sind Näherungswerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~480 kcal |
| Eiweiß | ~34 g |
| Kohlenhydrate | ~52 g |
| davon Zucker | ~6 g |
| Fett | ~12 g |
| Ballaststoffe | ~3 g |
Häufig gestellte Fragen
Kann man den Teig im Voraus vorbereiten?
Ja, der Teig lässt sich bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dafür die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln oder in einem luftdichten Behälter lagern. Vor dem Ausrollen etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, damit er geschmeidiger wird und sich leichter formen lässt.
Was kann man anstelle von Skyr verwenden?
Griechischer Joghurt (10 % Fett) oder Magerquark sind die nächstliegenden Alternativen und liefern ein ähnliches Ergebnis. Der Teig wird mit Quark etwas weicher und leicht dichter im Biss. Mit Skyr ist die Masse fester und lässt sich dünner ausrollen ohne zu reißen. Vegane Versionen mit pflanzlichem Skyr-Ersatz auf Kokosbasis sind möglich, verhalten sich im Teig aber anders – hier eventuell etwas mehr Mehl einplanen.
Wie lassen sich Reste am besten aufbewahren?
Übrig gebliebene Pizzastücke in einen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen am besten kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen – der Boden wird dabei wieder knusprig, während der Käse sachte schmilzt. Die Mikrowelle macht den Boden weich und leicht gummiartig.
Kann man den Teig einfrieren?
Der ungebackene Teig lässt sich gut einfrieren. Dazu flach ausrollen, auf Backpapier legen, kurz anfrieren (vorfrieren) und dann in einem Gefrierbeutel lagern – bis zu 2 Monate. Direkt aus dem Gefrierfach in den vorgeheizten Ofen schieben, die Backzeit verlängert sich um etwa 4–5 Minuten. Bereits gebackene Pizza lässt sich ebenfalls einfrieren, verliert dabei aber einen Teil der Textur an den Rändern.
Welches Mehl eignet sich am besten?
Weizenmehl Type 405 oder 550 funktioniert zuverlässig und gibt einen weichen, leicht elastischen Teig. Wer einen höheren Vollkornanteil möchte, kann bis zur Hälfte durch Vollkornweizenmehl ersetzen – der Teig wird etwas fester und braucht möglicherweise einen Esslöffel mehr Skyr, um die Bindung zu halten. Glutenfreie Mehlmischungen verändern die Textur stark; hier empfiehlt sich eine Version mit Xanthan-Zugabe für besseren Zusammenhalt.