Das perfekte Dinner Rezepte – Savarin in Quittensirup getränkt auf Schoko-Espuma mit Schlehensorbet und Hippe

Ende Mai versetzt die Küche in eine eigentümliche Zwischenwelt: Das Frühjahr neigt sich dem Ende zu, die ersten Sommerfrüchte lassen noch auf sich warten, und genau in dieser Lücke entfalten Restbestände aus der kalten Saison ihre letzte Wirkung. Quittensirup, der im Herbst eingekocht wurde, trifft auf ein luftiges Hefekuchen-Gebäck, das seine Wurzeln tief in der französischen Patisserie hat. Was bei Das perfekte Dinner auf den Tisch kam, ist kein einfaches Dessert — es ist eine handwerkliche Aussage in drei Akten: Savarin, Schoko-Espuma und Schlehensorbet, verbunden durch eine knusprige Hippe.

Dieses Rezept verlangt Geduld, ein sicheres Gespür für Temperaturen und den Mut, mehrere Zubereitungen parallel zu denken. Wer es Schritt für Schritt angeht, wird mit einem Dessert belohnt, das auf dem Teller Struktur, Kontrast und Tiefe vereint — saftig, cremig, kühl und knusprig in einem Bissen. Bereiten Sie sich vor, mehrere Stunden in Ihrer Küche zu verbringen, und legen Sie gleich los.

Zutaten

Für den Savarin-Teig

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 10 g frische Hefe
• 30 g Zucker
• 4 g Salz
• 4 Eier (Größe M, zimmerwarm)
• 125 g Butter (weich, in Würfeln)
• 50 ml Vollmilch (lauwarm)

Für den Quittensirup

• 300 ml Quittensaft (selbst eingekocht oder qualitativ hochwertig aus dem Glas)
• 150 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 3 EL Calvados oder Brandy (optional, zum Abrunden)

Für die Schoko-Espuma

• 200 ml Schlagsahne
• 100 ml Vollmilch
• 120 g Zartbitterschokolade (min. 70 % Kakaoanteil)
• 2 Eigelb
• 20 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine

Für das Schlehensorbet

• 300 g Schlehen (tiefgekühlt, nach dem ersten Frost geerntet oder eingelegt)
• 150 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 1 EL Zitronensaft

Für die Hippe

• 60 g Puderzucker
• 60 g Butter (geschmolzen)
• 60 g Eiweiß (ca. 2 Eier)
• 60 g Weizenmehl Type 405
• 1 Prise Salz

Ustensilien

• Savarin-Form (Kranzform, Ø 20–22 cm) oder 6 kleine Savarin-Formen
• Küchenmaschine mit Knethaken
• Siphon (Sahne-Espuma-Spender) mit 2 N₂O-Kapseln
• Eismaschine oder Tiefkühler + Gabel zum Einkratzen
• Feinmaschiges Sieb (Passiersieb)
• Küchensonde oder Thermometer
• Silikonmatte oder Backpapier
• Flache Kastenform für die Hippe-Schablone (oder Lochschablone aus Karton)
• Kleiner Kochtopf (für den Sirup)
• Große Schüssel zum Tränken

Zubereitung

1. Das Schlehensorbet — beginn am Vorabend

Schlehen sind kleine, herb-säuerliche Steinfrüchte des Schwarzdorns, die erst nach dem ersten Frost ihre typische Milde entwickeln. Tiefgekühlt aus der letzten Ernte liefern sie genau diesen Charakter: tief violett, mit einem Gerbstoff, der auf der Zunge kurz zusammenzieht, bevor Fruchtigkeit folgt. Um das Sorbet zuzubereiten, kochen Sie Zucker und Wasser in einem Topf auf, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und lassen Sie den Läutersirup auf Zimmertemperatur abkühlen. Die aufgetauten Schlehen durch ein feines Sieb passieren, dabei kräftig mit einem Löffel drücken, bis nur noch die Kerne und Haut übrig bleiben. Den Saft (ca. 200 ml) mit dem abgekühlten Sirup und dem Zitronensaft vermengen. Die Masse in die Eismaschine füllen und nach Herstellerangabe gefrieren — oder in eine flache Metallschale gießen und alle 30 Minuten mit einer Gabel auflockern, bis eine homogene, feinkörnige Textur entsteht. Bis zum Anrichten im Tiefkühler lagern.

2. Den Savarin-teig ansetzen

Ein Savarin ist ein mit Hefe gelockertes Gebäck, das seinen Ursprung im Baba au rhum hat — buttriger, federleichter Rührteig, der in einem Kranz gebacken wird und nach dem Backen großzügig getränkt wird. Lösen Sie Hefe in lauwarmer Milch mit einem Teelöffel Zucker auf und lassen Sie sie 10 Minuten aktivieren: Die Oberfläche sollte leicht schäumen, was die Aktivität der Hefe bestätigt. Geben Sie Mehl, restlichen Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine. Die Eier einzeln dazugeben und bei mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch zieht — etwa 8 Minuten. Jetzt die weiche Butter stückweise einarbeiten: Dieser Schritt verlangt Geduld. Jedes Stück muss vollständig absorbiert sein, bevor das nächste folgt. Der fertige Teig ist weich, leicht klebrig und glänzt samtig. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Formen füllen und backen

Die gebutterte Savarin-Form zu maximal einem Drittel mit Teig befüllen — der Teig braucht Platz für eine zweite Gare (Teigruhe in der Form) von weiteren 30–45 Minuten, bis er den Rand fast erreicht. Währenddessen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Savarin etwa 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. Kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen. Die Krume sollte federnd nachgeben — ein gutes Zeichen für ausreichende Lockerung.

4. Den Quittensirup kochen und den savarin tränken

Geben Sie Quittensaft, Zucker, die aufgeschnittene Vanilleschote und die Zimtstange in einen Topf. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist — nicht kochen lassen, da sich sonst die Aromastoffe der Quitte verflüchtigen. Den Sirup auf etwa 60 °C halten. Den noch lauwarmen Savarin in eine tiefe Schüssel legen und den Sirup langsam und wiederholt über das Gebäck löffeln. Der Savarin soll tränken wie ein Schwamm: gleichmäßig, vollständig, bis er sich beim leichten Drücken mit den Fingerspitzen feucht und schwer anfühlt, ohne zu zerfallen. Den Calvados am Ende unterrühren und den Savarin mindestens 30 Minuten in dem restlichen Sirup ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

5. Die Schoko-espuma zubereiten

Weichen Sie Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie Sahne und Milch zusammen, bis sie dampfen, aber nicht kochen. Schlagen Sie Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel hellschaumig, dann die heiße Sahnemilch unter ständigem Rühren einlaufen lassen — das nennt man Anglaise abbinden: Die Mischung kehrt für 2–3 Minuten in den Topf zurück und gart bei schwacher Hitze auf 82–85 °C, bis sie die Konsistenz einer leicht gebundenen Soße hat. Rühren Sie die gehackte Zartbitterschokolade ein, bis sie vollständig geschmolzen ist. Rühren Sie die ausgedrückte Gelatine ein. Passieren Sie die Masse durch ein Sieb, lassen Sie sie abkühlen und füllen Sie sie in den Siphon. Mit zwei Kapseln laden, gut schütteln und bis zum Servieren kalt stellen — mindestens 2 Stunden.

6. Die Hippe backen

Die Hippe ist ein hauchdünnes, knuspriges Tuile-Gebäck — zart wie ein Schmetterflügel, karamellartig im Geschmack. Verrühren Sie Puderzucker, geschmolzene Butter, Eiweiß, Mehl und eine Prise Salz zu einer glatten, fließenden Masse. Lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Streichen Sie sie dünn (1–2 mm) auf eine Silikonmatte, mithilfe einer Schablone in die gewünschte Form bringen — Rechteck, Dreieck oder Halbmond, je nach Anrichtekonzept. Bei 175 °C etwa 6–8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Sofort nach dem Backen lässt sich die Hippe formen: über ein Nudelholz legen für eine geschwungene Form. Sie erstarrt innerhalb von Sekunden. Sehr trocken aufbewahren bis zum Servieren.

7. Anrichten

Platzieren Sie den getränkten Savarin (ganz oder in Portionsscheiben) auf einem tiefen Teller oder Schieferboard. Halten Sie den Siphon senkrecht und spritzen Sie die Schoko-Espuma seitlich neben oder in die Öffnung des Kranzes — sie soll voluminiös wirken, fast wie eine schwarze Wolke. Stechen Sie mit einem temperierten Löffel oder einer Eisnocken-Vorrichtung eine Nocke Schlehensorbet ab und legen Sie sie an: Die tiefviolette Farbe setzt einen kühlen Kontrastpunkt. Stecken Sie die Hippe aufrecht hin, damit sie Höhe gibt. Optional: ein paar Tropfen des reduzierten Quittensirups als Spiegel unter den Savarin ziehen.

Mein Küchentipp

Der häufigste Fehler beim Savarin-Tränken ist Ungeduld: Zu heißer Sirup zerstört die Hefestruktur, zu kalter zieht nicht ein. Achten Sie darauf, die Siruptemperatur konstant zwischen 55 und 65 °C zu halten und arbeiten Sie in mehreren Durchgängen. Legen Sie den Savarin auf ein Rost über einer Schüssel, übergießen Sie ihn mehrfach mit dem abtropfenden Sirup — so tränkt er gleichmäßig von allen Seiten. Die Schoko-Espuma gelingt deutlich besser, wenn die Schokoladen-Anglaise über Nacht in den Siphon gefüllt und komplett durchgekühlt wird: Die Textur wird fester, die Poren gleichmäßiger.

Getränkebegleitung

Ein Dessert dieser Komplexität braucht eine Begleitung, die weder die Bitterkeit der Schokolade überdeckt noch die Herbheit der Schlehe auslöscht. Das Gleichgewicht liegt in einem strukturierten Süßwein mit eigener Säure.

Ein Sauternes oder ein Beerenauslese Riesling aus der Pfalz bringt die nötige Restsüße mit, ohne flach zu wirken — die Aprikosen- und Honigtöne verbinden sich mit dem Quittenaroma auf natürliche Weise. Als zugänglichere Alternative: ein Moscato d'Asti mit seiner leichten Kohlensäure und seinen Muskatnoten, der die Schwere des Savarins aufhellt. Wer alkoholfrei bleiben möchte, wählt einen kalt aufgebrühten Rooibos mit Vanille und einem Hauch Orangenschale — warm oder auf Eis serviert.

Mehr über Savarin und seine geschichte

Der Savarin ist ein direkter Nachfahre des Baba, jenes polnischen Hefekuchens, der im 18. Jahrhundert über den lothringischen Hof von König Stanisław I. nach Frankreich gelangte. Die Pariser Pâtissiers der Brüder Julien verfeinerten die Rezeptur Mitte des 19. Jahrhunderts und tauften die Kranzform zu Ehren des Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin um — dem Autor der „Physiologie du goût", dem wohl einflussreichsten gastronomischen Traktat der modernen Zeit. Statt Rum wurde fortan Sirup — aromatisiert mit Früchten, Likören oder Gewürzen — zur prägenden Geschmackskomponente.

Im Kontext der Sendung Das perfekte Dinner steht ein Savarin für handwerklichen Ehrgeiz: Hefeteige verzeihen wenig, das Tränken ist eine Technik, die Feingefühl verlangt, und die Kombination mit Espuma und Sorbet verweist auf eine klassisch-moderne Pâtisserie-Sprache, die zwischen Restaurantküche und ambitioniertem Heimkochen angesiedelt ist. In der deutschsprachigen Dessertkultur, in der Schwarzwälder Kirschtorte und Rote Grütze regieren, setzt ein Savarin ein bewusstes Zeichen nach Frankreich.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen