Rhabarber-Käsekuchen ohne Boden, in 50 Minuten fertig und auch am dritten Tag noch cremig

Mitte Mai zeigt sich der Rhabarber von seiner besten Seite: Die Stangen leuchten rot und rosa auf den Wochenmarktständen, säuerlich-frisch, fest im Biss, geradezu gemacht für einen Käsekuchen. Wer jetzt zugreift, erwischt die Hauptsaison dieses kurzen Frühlingsfensters — und kann daraus einen Kuchen backen, der auf den Boden vollständig verzichtet, ohne dabei an Charakter zu verlieren. Kein mürbes Knuspern unter der Masse, stattdessen eine Füllung, die von der ersten bis zur letzten Gabel seidig, schwer und saftig bleibt. Und das sogar am dritten Tag noch.

Dieser bodenlose Rhabarber-Käsekuchen löst ein bekanntes Problem: Den klassischen Käsekuchen nach dem Abkühlen zu schneiden, ohne dass der Boden bricht, die Füllung abrutscht oder das ganze Stück auf dem Teller auseinanderfällt. Ohne Boden entfällt dieser Kampf. Übrig bleibt eine kompakte, cremige Masse aus Quark und Frischkäse, gebrochen durch die Säure des Rhabarbers — ein Kontrast, der sich im Mund entfaltet wie ein Duett, das sich kennt. Schürze um und Springform bereitgestellt.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für die Käsekuchenmasse

• 500 g Magerquark, gut abgetropft
• 200 g Doppelrahmfrischkäse
• 150 g Zucker
• 3 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 2 EL Speisestärke
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• 1 Prise Salz

Für den Rhabarber

• 400 g frischer Rhabarber, Frühlingsernte, feste Stangen
• 2 EL Zucker
• 1 TL Vanillezucker

Utensilien

• Springform, Ø 22 cm
• Backpapier
• Rührschüssel (groß)
• Handmixer oder Standmixer
• Schneebesen
• Schüssel für den Rhabarber
• Messer und Schneidebrett
• Feinreibe für die Zitrone

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber unter kaltem Wasser abspülen und die Enden abschneiden. Die Stangen — je nach Dicke — in Stücke von etwa 1 bis 2 cm schneiden. Wer großblättrige, sehr faserige Stangen erwischt hat, zieht die äußere Schicht mit einem Sparschäler ab; jüngere, zarte Stangen der Maiernte brauchen das nicht. Die Stücke in eine Schüssel geben, mit den 2 EL Zucker und dem Vanillezucker bestreuen, einmal durchmengen und für 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Der Zucker zieht Flüssigkeit aus dem Rhabarber — das ist gewollt. Diese Flüssigkeit anschließend abgießen, damit der Kuchen später nicht wässert. Der Rhabarber bleibt trotzdem saftig genug: sein Fruchtfleisch hält die Aromen fest.

2. Die Käsemasse anrühren

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen; die Ränder nicht einfetten — eine unbehandelte Seitenwand lässt den Kuchen beim Abkühlen gleichmäßig nach unten sinken, ohne zu reißen. Quark und Frischkäse in die Rührschüssel geben. Wer Zeit hat, legt den Quark eine halbe Stunde vorher in ein Küchentuch und lässt überschüssige Molke abtropfen — das macht den Unterschied zwischen cremig-fest und weich-wässrig. Beide Käsesorten mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe glattschlagen — damit sind alle Klümpchen aufgelöst — bevor der Zucker einrieselt. Den Zucker vollständig einarbeiten, bis die Masse leicht aufhellt und seidig wirkt.

3. Eier und Aromen einarbeiten

Die drei Eier nacheinander untermischen, jeweils erst weiterrühren, wenn das vorherige vollständig aufgenommen wurde. Dieses schrittweise Einarbeiten verhindert, dass die Masse bricht oder sich körnig anfühlt. Vanilleextrakt, Zitronenabrieb und die Prise Salz hinzufügen. Das Salz ist kein Fehler in einem süßen Kuchen: Es hebt die Milchnoten des Quarks und bricht die Schwere des Frischkäses. Zuletzt die Speisestärke einsieben und mit einem Schneebesen kurz unterheben — unterheben bedeutet hier: mit langsamen, kreisenden Bewegungen von unten nach oben einarbeiten, nicht mehr mit dem Mixer rühren. Zu viel Luft lässt den Kuchen beim Backen aufgehen und dann zusammenklappen.

4. Schichten und backen

Die Käsemasse in die vorbereitete Springform gießen und glatt streichen. Den abgetropften Rhabarber gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, leicht eindrücken — er sinkt während des Backens von selbst ein wenig in die Masse ein. Die Springform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Bei 160 °C für 35 Minuten backen. Wichtig: Die Oberfläche sollte am Ende noch leicht wabbeln — das Wackeln in der Mitte zeigt an, dass die Käsemasse noch weich genug ist und beim Abkühlen zur perfekten Cremigkeit stockt. Ein komplett fester Kuchen aus dem Ofen bedeutet meist, dass er zu trocken wird.

5. Abkühlen und ruhen lassen

Den Ofen ausschalten und die Ofentür einen Spalt öffnen — einen Kochlöffel einklemmen reicht. Den Kuchen 20 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen, bevor er auf Raumtemperatur abkühlt. Dieser langsame Temperaturabfall verhindert den gefürchteten Riss auf der Oberfläche, der beim Käsekuchen entsteht, wenn der Temperaturschock zu abrupt kommt. Anschließend für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Die Füllung braucht diese Zeit, um vollständig zu binden und die typische, leicht feste Cremigkeit zu entwickeln.

Mein Küchentipp

Wer den Kuchen noch am dritten Tag cremig halten will, legt eine aufgeschnittene Seite niemals offen in den Kühlschrank. Ein Teller als Deckel oder eine Frischhaltefolie, die die Schnittfläche direkt berührt, verhindert, dass die Oberfläche austrocknet. Der Rhabarber gibt außerdem mit der Zeit Feuchtigkeit ab — das ist ein Vorteil, kein Problem. Wer die Säure der Frucht etwas mildern möchte, kann die Rhabarberstücke vor dem Auflegen kurz in einer Pfanne mit einem Teelöffel Honig anschwitzen und dann abkühlen lassen. Das nimmt die schärfste Kante, lässt den Frühlings­charakter aber vollständig erhalten.

Getränkebegleitung

Ein bodelloser Käsekuchen mit Rhabarber hat ein ausgeprägtes Säureprofil, getragen von cremiger Schwere. Das Getränk dazwischen soll beides aufnehmen — nicht überdecken.

Ein Muskat-Ottonel aus dem Burgenland oder ein leichter Gewürztraminer aus dem Elsass mit seiner blumig-würzigen Note spiegelt die Fruchtigkeit des Rhabarbers, ohne mit der Cremigkeit der Käsemasse zu konkurrieren. Wer keinen Wein möchte, greift zu einem ungezuckerten Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone — das passt zur Saison, zum Rhabarber und lässt den Kuchen für sich sprechen.

Wissenswertes über diesen Kuchen

Der bodenlose Käsekuchen ist keine Modeerfindung, sondern eine alte Haushalts­tradition, die in ostdeutschen und österreichischen Küchen seit Generationen bekannt ist. Wo Mehl und Butter knapp oder teuer waren, wurde der Boden schlicht weggelassen — und die Bäckerinnen stellten fest, dass die Masse davon nur gewinnt. Rhabarber als Begleiter des Käsekuchens ist eine Frühlingssitte, die an die kurze Erntezeit dieser Pflanze gebunden ist: von April bis Ende Juni, danach steigt der Oxalsäuregehalt so stark, dass der Genuss weniger empfehlenswert ist.

Je nach Region gibt es Variationen. Im Norden Deutschlands wird häufig Schmand — ein saurer Rahm mit höherem Fettgehalt als Sauerrahm — in die Käsemasse eingearbeitet, was die Füllung noch schwerer und dichter macht. Im Wiener Raum findet man Varianten mit Topfen statt Quark, der feiner und trockener ist und den Kuchen fester werden lässt. Wer mag, kann die Rhabarberschicht im Mai durch ein Drittel Erdbeeren ergänzen — die ersten Frühlings­erdbeeren erscheinen genau dann auf dem Markt, und die Kombination aus Rhabarber und Erdbeere ist eine der beständigsten Allianzen der deutschen Backtradition.

Nährwerte (pro Stück, ca. 1/8 des Kuchens, Richtwerte)

Häufige Fragen