Spargelcremesuppe wie bei Johann Lafer, eine Kartoffel ersetzt die komplette Sahne-Bindung

Weißer Spargel hat Mitte Mai seine absolut beste Zeit. Die Stangen kommen knackfrisch vom Feld, das Fleisch ist fest, der Geruch erdig-blumig, der Geschmack leicht süßlich mit dieser charakteristischen Bitternote, die gute Köche lieben und unerfahrene fürchten. Genau jetzt, in den letzten Wochen der kurzen Saison, lohnt es sich, dieses Gemüse ernsthaft zu kochen – nicht mit halbem Herzen und einem Beutel Spargelcremesuppe aus dem Supermarkt, sondern mit einer Technik, die den Unterschied ausmacht. Johann Lafer, der pfälzisch-österreichische Kochbuchautor und Fernsehkoch, macht seit Jahren auf ein Prinzip aufmerksam, das viele Hobbyköche überrascht: Eine einzige mehligkochende Kartoffel bindet eine Spargelcremesuppe vollständig – ohne einen Tropfen Sahne, ohne Mehlschwitze, ohne Crème fraîche.

Diese Methode verändert nicht nur den Kaloriengehalt des Gerichts, sondern auch seine Textur und seinen Geschmack grundlegend. Die Suppe bleibt leicht, fast durchsichtig im Abgang, dabei samtig und rund – der Spargelgeschmack steht allein im Vordergrund, unverdeckt von Fett und Milcheiweiß. Wer einmal so gekocht hat, versteht, warum klassische Küche oft nicht mehr, sondern weniger bedeutet. Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch und fest (möglichst aus regionalem Anbau)
• 1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g), geschält und gewürfelt
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter (für das Anschwitzen)
• 1,2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter (kalt, zum Montieren am Ende)
• Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Frischer Schnittlauch oder Kerbel zum Anrichten
• Etwas Zitronensaft, zum Abschmecken

Ustensilien

• Sparschäler
• Großer Topf (mindestens 3 Liter Fassungsvermögen)
• Sieb oder Siebtuch für den Sud
• Stabmixer oder Standmixer mit hitzebeständigem Behälter
• Feinmaschiges Spitzsieb oder Chinois
• Kleiner Schneebesen
• Schneidebrett und Messer

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und einen aromatischen Sud aufsetzen

Den weißen Spargel zunächst gründlich waschen und dann von oben nach unten großzügig schälen – die äußere Schicht des Spargels ist zäh und bitter, mindestens zwei Millimeter sollten konsequent abgetragen werden. Das Ende, etwa zwei bis drei Zentimeter, abschneiden, da es oft holzig ist. Die Schalen und Enden nicht wegwerfen: Sie sind die Grundlage des Suds und damit der eigentliche Geschmacksträger der Suppe. Die Schalen in den großen Topf geben, mit 1,2 l kaltem Wasser auffüllen, Salz und Zucker hinzufügen. Den Zucker nicht unterschätzen – er gleicht die natürliche Bitternote des Spargels aus, ohne die Suppe süß zu machen. Den Sud bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten leise simmern lassen. Das Wasser soll ziehen, nicht sprudelnd kochen, damit die Aromen nicht verfliegen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die Schalen gut ausdrücken.

2. Schalotte anschwitzen und die Kartoffel in den Sud geben

Während der Sud zieht, die Schalotte in einem separaten kleineren Topf in 1 EL Butter bei niedriger Hitze glasig schwitzen – sie soll keine Farbe annehmen, nur weich werden und ihre Schärfe verlieren. Den gefilterten Spargelsud hinzugießen und die gewürfelte Kartoffel einlegen. Hier liegt das eigentliche Herzstück der Methode: Die Kartoffel kocht vollständig weich und gibt dabei ihre Stärke an den Sud ab. Diese resistente Stärke – also die beim Kochen aufgespaltene Amylose und Amylopektin – verbindet die Flüssigkeit beim späteren Mixen auf natürliche Weise, ohne Fremdkörper, ohne den Geschmack zu überlagern. Die Kartoffel muss vollständig weich sein, wenn man mit einer Gabel hineingeht, soll kein Widerstand spürbar sein. Das dauert je nach Würfelgröße 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze.

3. Den Spargel im Sud garen

Den vorbereiteten Spargel in Stücke von etwa vier Zentimetern schneiden – die Spitzen separat aufheben, sie brauchen weniger Zeit. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in den Sud mit der Kartoffel geben und bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten garen. Sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein. Die Spitzen erst in den letzten 4 bis 5 Minuten dazugeben, damit sie ihre Form und ihren Biss behalten. Wer möchte, fischt die Spitzen vor dem Mixen heraus und verwendet sie später als Einlage beim Anrichten.

4. Die Suppe mixen und durch das Spitzsieb passieren

Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt – Spargel, Kartoffel, Sud – in den Mixbecher geben oder mit dem Stabmixer direkt im Topf pürieren. Mindestens 2 Minuten auf höchster Stufe mixen: Die Suppe soll seidig glatt werden, kein Faserstückchen darf mehr spürbar sein. Anschließend durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren und mit einem Löffel oder kleinen Schöpfer aktiv durchdrücken. Dieser Schritt ist nicht optional – er verwandelt eine gute Suppe in eine außergewöhnliche. Die Flüssigkeit, die hindurchläuft, hat jetzt eine cremige, leicht gebundene Konsistenz allein durch die Kartoffelstärke.

5. Abschmecken und mit kalter Butter montieren

Die passierte Suppe zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, nicht mehr aufkochen. Jetzt mit weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken – der Zitronensaft hebt den Spargelgeschmack und gibt Frische. Als letzten Schritt die kalte Butter in kleinen Stücken unter Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten. Dieses Verfahren nennt sich Montieren: Die kalten Fetttröpfchen emulgieren in der heißen Flüssigkeit und geben der Suppe Glanz, Rundheit und eine dezente Buttrig-Note, ohne die Leichtigkeit zu brechen.

Mein Küchentipp

Der Schlüssel liegt in der Kartoffelsorte. Nur eine mehligkochende Kartoffel – Sorten wie Adretta, Gala oder Aula – gibt beim Mixen genug Stärke ab, um die Suppe zu binden. Festkochende Sorten wie Annabelle oder Linda bleiben körnig und liefern keine ausreichende Bindung. Ein weiterer Profigriff: Den Spargelsud sehr konzentriert kochen, also die Schalen wirklich lange ziehen lassen. Wer möchte, kann auch eine kleine Stange Zitronengras mitkochen – das gibt eine subtile Frische, die zum Spargel der Spätfrühlingswochen wunderbar passt. Und wer den Gang zur Sahneflasche doch nicht ganz lassen möchte: Ein kleiner Löffel geschlagene Sahne als Haube beim Anrichten ist erlaubt – aber kein Gramm mehr in die Suppe selbst.

Wein- und Getränkeempfehlung

Weißer Spargel und Wein haben eine komplizierte Beziehung. Das Gemüse enthält Mercaptane und schwefelige Verbindungen, die viele Rotweine bitter wirken lassen und die fruchtigen Noten trockener Weißweine unterdrücken können. Das richtige Glas macht den Unterschied zwischen Harmonie und Konflikt.

Die klassische Empfehlung – und sie hat ihre Berechtigung – ist ein trockener Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau: pfeffrig, mit Würze und genug Säure, um die natürliche Bitternote des Spargels aufzunehmen. Alternativ funktioniert ein Weißburgunder (Pinot blanc) aus Baden oder der Pfalz hervorragend – feiner, cremiger, mit weniger Aufdringlichkeit. Wer keinen Alkohol trinkt: ein leicht kohlensäurehaltiges Mineralwasser mit einem Schuss frisch gepresstem Holunderblütensirup ergänzt die blumigen Aromen des Spargels auf überraschend stimmige Weise.

Was man über diese Suppe wissen sollte

Spargelcremesuppe gehört zur klassischen deutschen und österreichischen Frühjahrsküche und ist auf nahezu jeder Speisekarte zu finden, sobald Ende April die ersten Stangen gestochen werden. Die Saison ist kurz – in Deutschland traditionell von Ende April bis zum Johannistag am 24. Juni – und genau diese Knappheit macht das Gemüse so begehrt. Die Technik, eine Suppe mit Kartoffel statt Sahne zu binden, ist in der klassischen Haute Cuisine nichts Neues: Die französische Potage Parmentier, benannt nach dem Agronomen Antoine-Augustin Parmentier, folgt demselben Grundprinzip und gilt als Mutterrezept zahloser gebundener Suppen ohne Mehlschwitze.

Johann Lafer, der 1961 in der Steiermark geborene Koch, hat diese Technik im deutschsprachigen Raum systematisch popularisiert und in seinen Kochsendungen immer wieder darauf bestanden, dass gute Küche mit weniger Fett und mehr Verständnis für das Produkt auskommt. Die Kartoffelbindung ist ein Paradebeispiel dafür: Sie setzt Produktkenntnis voraus – nämlich das Wissen um die Stärkestruktur verschiedener Sorten – aber keine teuren Zutaten und keine komplizierte Ausrüstung. Regionale Varianten der Spargelcremesuppe arbeiten manchmal mit einem Schuss Weißwein im Sud, mit gerösteten Brotcroutons als Einlage oder mit einem Hauch Muskatnuss beim Abschmecken. Im Elsass ist es üblich, einen Löffel Riesling direkt in die Suppe zu geben – eine Abwandlung, die sehr gut zu dieser sahnefreien Variante passt.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen