Spargelcremesuppe wie bei Johann Lafer, mit einer Kartoffel statt Sahne gebunden

Ende April gehört der weiße Spargel zu den wenigen Zutaten, bei denen man im Supermarkt wirklich anhalten und nachdenken sollte. Die Saison dauert nur wenige Wochen, die Stangen verlieren nach dem Stechen täglich an Frische, und die Versuchung, sie mit Sahne, Butter und nochmals Sahne zu einem schweren Crememantel zu ersticken, ist groß. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschsprachigen Köche, geht einen anderen Weg: Eine einzige mehlig kochende Kartoffel übernimmt das Binden – sie gibt der Suppe Tiefe und Schmelz, ohne den zarten Spargelgeschmack zu überlagern.

Diese Version der Spargelcremesuppe ist keine Diätrezeptur und kein Kompromiss. Sie ist eine Techniksache: Wer versteht, wie eine Kartoffel aufgekochte Stärke abgibt und dabei eine samtartige Emulsion erzeugt, wird die Sahne am Ende nicht vermissen. Im Folgenden erfahren Sie Schritt für Schritt, wie die Suppe gelingt – mit allen Kniffen, die über eine blasse, fade Brühe hinausführen. Schürze umbinden, Spargel schälen, Topf auf den Herd.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, möglichst dickschaftig und frisch gestochen
• 1 mehlig kochende Kartoffel (ca. 150 g, z. B. Sorte „Adretta" oder „Bintje")
• 1 mittelgroße Schalotte
• 2 EL Butter, kalt gewürfelt (plus etwas zum Anschwitzen)
• 1 l Wasser
• 100 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling Kabinett)
• 1 TL Zucker
• Salz, feines Meersalz
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• frischer Zitronensaft, nach Geschmack
• einige Stängel frischer Kerbel oder glatte Petersilie zum Servieren

Ustensilien

• Großer Topf (mindestens 3 l)
• Scharfer Sparschäler
• Sieb oder Passiertuch
• Stabmixer oder Hochleistungsstandmixer
• Feine Suppenkelle
• Schneidebrett
• Kleines scharfes Messer

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und die Schalen verwerten

Den weißen Spargel waschen und von oben nach unten großzügig schälen – bei weißem Spargel gilt: lieber einmal mehr schälen als einmal zu wenig, denn unvellständig entfernte Schale hinterlässt bittere, holzige Fäden in der fertigen Suppe. Die Schalen und die holzigen Enden nicht wegwerfen: Sie bilden die Grundlage der Spargelbrühe. Schalen und Enden in einen Topf mit einem Liter kaltem Wasser geben, den Teelöffel Zucker, eine kräftige Prise Salz und den Weißwein hinzufügen. Langsam aufkochen, dann bei kleiner Hitze 20 Minuten sieden lassen – nicht sprudelnd kochen, da die Brühe sonst bitter wird. Die fertige Brühe durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen; das Ergebnis ist eine klare, dezent süßliche Basis mit ausgeprägtem Spargelcharakter.

2. Spargelstangen und Kartoffel schneiden

Die geschälten Spargelstangen in gleichmäßige Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. Die Spitzen separat beiseitelegen: Sie werden später als Einlage kurz gegart und nicht mitgemixt, damit sie ihre Form behalten und beim Servieren einen Kontrast zur samtig-glatten Suppe bilden. Die Schalotte fein würfeln. Die mehlig kochende Kartoffel schälen und in kleine Würfel von etwa 1,5 cm schneiden – die gleichmäßige Größe sorgt dafür, dass sie zeitgleich mit dem Spargel gar ist und das Pürieren keine Klumpen hinterlässt.

3. Anschwitzen ohne Farbe

In einem großen Topf einen knappen Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalottenwürfel hineingeben und glasieren – das bedeutet: weich dünsten, bis sie weich und durchsichtig sind, ohne auch nur einen Hauch von Bräunung anzunehmen. Farbe würde den Geschmack in eine nussig-karamellige Richtung verschieben, die dem zarten Spargel widerspricht. Sobald die Schalotte glasig ist, die Spargelstücke (ohne die Spitzen) und die Kartoffelwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten – etwa 2 Minuten. Die Kartoffelwürfel beginnen dabei, ihre Oberfläche leicht aufzuweichen, was die spätere Stärkeabgabe beim Kochen fördert.

4. Mit Spargelbrühe aufgießen und garen

Die passierten Spargelbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis sowohl Spargelstücke als auch Kartoffelwürfel vollständig weich sind – ein Messer sollte ohne Widerstand eindringen. Während des Kochens die Spargelspitzen in einem separaten kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten bissfest garen, herausheben und beiseite stellen. Sie sollten noch einen leichten Biss haben und ihre blassgelbliche Farbe halten.

5. Pürieren und binden

Den Topf vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer – oder portionsweise im Standmixer, wobei der Deckel unbedingt festgehalten werden muss, da heiße Flüssigkeiten beim Mixen Druck aufbauen – die Suppe 2 bis 3 Minuten lang auf höchster Stufe cremig pürieren. Die mehlige Kartoffel gibt dabei ihre Stärke vollständig ab und erzeugt eine Bindung durch natürliche Emulgierung: Die Stärkemoleküle umhüllen die Flüssigkeitsteilchen und schaffen eine seidige, leichte Textur ohne jeden Fettfilm. Wer eine besonders glatte Konsistenz möchte, passiert die Suppe anschließend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Die kalten Butterwürfel einrühren – diesen Schritt nennt man Montieren: Die Butter wird in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe eingearbeitet und verleiht ihr Glanz und Rundheit.

6. Abschmecken und anrichten

Die Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen frischen Zitronensafts abschmecken. Der Zitronensaft ist kein optionales Detail: Er hebt die Süße des Spargels an und verhindert, dass die Suppe flach oder eindimensional wirkt. Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Schüsseln geben. Die blanchierten Spargelspitzen mittig einlegen. Einige Kerbelblättchen oder fein gezupfte Petersilie darüberstreuen – der Kerbel ist die klassische Spargelkräuter-Begleitung der deutschen und elsässischen Küche und duftet nach Anis und frischem Gras, was die Frühlingsnote der Suppe unterstreicht.

Mein Cheftipp

Wer den Spargelgeschmack noch intensiver möchte, gibt beim Aufkochen der Schalen einen kleinen Schuss Weißweinessig hinzu – er löst Aromen aus den Schalen, die mit reinem Wasser gebunden bleiben würden. Wichtig dabei: Der Essig verflüchtigt sich beim Kochen fast vollständig und hinterlässt keine Säure in der Brühe, aber er arbeitet wie ein Extraktor. Für eine festliche Variante im Frühling lassen sich die Spargelspitzen mit etwas Butter, einem Spritzer Zitrone und grobem Salz kurz in der Pfanne schwenken, bevor sie in die Suppe kommen – die leichte Röstung erzeugt einen spannenden Kontrast zur glatten Crème.

Weinbegleitung

Weiße Spargelsuppe verlangt nach einem Wein, der die mineralische Zurückhaltung des Gemüses spiegelt, ohne sie zu übertönen – kein Holz, keine üppige Frucht, keine Restsüße im Überschuss.

Die naheliegendste Wahl ist ein Riesling Kabinett vom Rheingau oder der Mosel, Jahrgang drei bis fünf Jahre alt, mit schiefermineralischer Note, feiner Säure und einem Hauch grüner Apfel. Der Wein und der Spargel teilen dieselbe Herkunft – die deutschen Frühjahrsmärkte – und das schmeckt man. Wer es trockener mag, greift zu einem Grauburgunder aus Baden, etwas voller im Körper und mit dezenter Nussigkeit, die zur Kartoffelbindung passt. Als alkoholfreie Alternative eignet sich ein gut gekühltes Spargel-Zitronen-Wasser mit etwas frischem Ingwer hervorragend.

Hintergrund und Geschichte

Die Spargelcremesuppe ist ein Klassiker der bürgerlichen deutschen Frühjahrsküche, der sich seit dem 19. Jahrhundert in Kochbüchern nachweisen lässt. Spargel – vor allem weißer Spargel – gilt in Deutschland, der Schweiz und Österreich als das Frühlingsgemüse schlechthin, gefeiert in einer Saison, die von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni reicht. In dieser Zeit dominieren Spargelkarten die Speisepläne der Restaurants, und ganze Regionen – Schwetzingen, das Beelitzer Anbaugebiet, das Limburger Becken – organisieren Feste rund um den Stich der ersten Ernte.

Die traditionelle Bindung mit Sahne oder einer Mehlschwitze hat lange Zeit das Bild dieser Suppe geprägt. Johann Lafer, der seinen Stil in der klassischen französischen Küche verwurzelt und gleichzeitig auf regionale deutsche Zutaten ausgerichtet hat, popularisierte die leichtere Kartoffelbindung als Antwort auf ein verändertes Geschmacksverständnis: weniger Fett, mehr Eigengeschmack des Produkts. Die Technik ist nicht neu – in der bäuerlichen Küche wurde Kartoffel schon immer als selbstverständlicher Verdicker eingesetzt –, aber ihre Anwendung im gehobenen Rahmen war ein bewusster Schritt weg von der schweren Saucenküche der Nachkriegsjahrzehnte.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen